| 用粮食消费数量来估计杭州的人口数量，这个方法还是比较科学的。但李伯重说“江南城市人均食米量，男女老幼合计，每人岁食米以3石计”
显然过于高估了明代晚期发达城市的大米消费量。一石大米相当于现在的153市斤，3石米就是459市斤。 这个数字用来估计明代全国包括农民和小城市的居民在内的粮食平均年消费量或许合适，但用于估计明代杭州这样高消费的大都市就不合适了。 按照大量明代笔记的论述，明代晚期的市民在饮食消费上，已经颇为奢侈，副食品消费的比例相当高。 如河南等地的就是和尚也都喝酒吃肉“无论僧行，即不饮酒食肉者百无一人”[1]。 山东郓城县的百姓“饮食器用及婚丧游宴尽改旧意，贫者亦捶牛击鲜，合飨群，与富者斗豪华，至倒囊不计焉”[2] 
(日)狩野永纳翻刻明代宋宗鲁《耕织图》 至于杭州苏州这样的南方大城市就更不必说了，王士性的《广志绎》里说：
“杭俗儇巧繁华，恶拘检而乐游旷，大都渐染南渡盘游余习，而山川又足以鼓舞之，然皆勤劬自食，出其余以乐残日。男女自五岁以上无无活计者，即缙绅家亦然。城中米珠取于湖，薪桂取于严，本地止以商贾为业，人无担石之储，然亦不以储蓄为意。即舆夫仆隶奔劳终日，夜则归市肴酒，夫妇团醉而后已，明日又别为计”[3]
明《湖山胜概》（局部） 陈昌锡著 法国国图藏，明万历年间彩色套印本 陆楫在《蒹葭堂杂著摘抄》里说：
“吴俗之奢，莫盛于苏杭之民。有不耕寸土而口食膏粱，不操一杼而身衣文绣者，不知其几何也？盖俗奢而逐末者众也。只以苏杭之湖山言之，其居人按时而游，游必画舫肩舆，珍羞良酝，歌舞而行，可谓奢矣。” 张岱在《陶庵梦忆》中更是把明代晚期他能想到的副食品都列举了一遍: “越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄鼠、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山查糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯坚、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。远则岁致之，近则月致之、日致之。耽耽逐逐，日为口腹谋”[4]
明《湖山胜概》（局部） 此外陈宝良著的《飘摇的传统——明代城市生活长卷》里对明代城市的饮食也有一些介绍，不妨摘录一下：
“据明末西方传教士利玛窦说，明朝人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料。(《利玛窦中国札记》，第14页)这种说法只是就其大概而言，同时也说明外国人眼中的中国人生活，只是管中窥豹，不可全信。其实，明代乳制品极多，市井组侩制成售卖，也很普遍。尤其是那些士大夫美食家，将乳酪制成多种花样。假若利玛窦吃过乳制名品‘带骨鲍螺’，就不会说上述这番话了。如绍兴人张岱自养一牛，‘夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。’显然所制乳酷极美.他制乳酷的方法很多，或用鹤觞花露入甑蒸之，趁热吃，极妙；或用豆粉搀和，沥成腐，冷吃，也妙。或用乳煎酥，或作皮，或酒凝，或盐腌，或醋提，无不佳妙。苏州人过小拙制成的乳制品‘带骨鲍螺’，被称为天下至味。其法，用牛乳和蔗浆藉，再经过熬、滤、钻、掇、印几道工序制成。”[5] 不仅奶制品，奶酪的制作精美，就是类似现代温室培养的反季节蔬菜，明代也不乏其例： “冬季里吃嫩黄瓜，别有一番风味，这些黄瓜，就是莱农从暖洞子里培植出来的.明万历年间王世愁《学部余蔬》中载:‘王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。’”[6] 各类蔬菜品种之丰富，基本上已经不下于现代中国了： “城市民间日常所食蔬菜品种，主要有姜、芋、萝卜、胡萝卜、油菜、欢菜、芥莱、乌落菜、夏菘菜、菠菜、甜菜、白菜、觅菜、豆芽菜、生菜、窝笋、冬瓜、黄瓜、甜瓜、生瓜、香瓜、丝瓜、葫芦、菱白、胡姜、葱、韭、蒜、刀豆、茄子、天茄、甘露子、薄荷、紫苏、山药。在澳门，西方人已用洋葱待客，说明洋葱头也逐渐传入中国。”[7] 水果方面，同样极其丰富： “在广东，城市人以食用新鲜果品为主，虽有荔枝脯、橄榄豉、羊桃蜜煎(饯)、醋渍人面等干果，一般不登客席。时鲜果品的种类很多，有荔枝、龙眼、橄榄、槟榔、桄榔、椰、橘柚、菠萝、诃子、羊桃、山桃、蒲桃(葡萄)、夹竹桃、蜜望、宜母、人面及各种山果。江南松江，果品种类有万寿果(又称长生果)、江西橘袖、佛手柑、西瓜等。在北方开封城内，有果子铺，专卖甘蔗、草非、某子、白果、土获等.有南果店，专卖南方水果。有干果店，专卖蜜钱一类的干果。”
(日)狩野永纳翻刻明代宋宗鲁《耕织图》 因此明代晚期类似杭州这样的大城市居民的饮食结构和现代城镇居民差别不会太大，我们就用一些现代粮食消费数据来估算一下明代的情况
根据杭州市政府2004年的一篇《杭州市全社会粮食供需平衡调查报告》中的数据: “居民粮油购买资料：（这次市区共调查居民300户，家庭人口为883人）从市区调查汇总的资料看，居民月购买粮食(折合原粮)9236.18公斤，人均购买10.46公斤；其中购自粮食批发市场(折合原粮)为3849.88公斤，占41.68%。其中直接购买大米5302.42公斤，人均购买6.01公斤；直接购买面粉79.47公斤，人均购买0.09公斤。”[8] 就算明代杭州粮食消费中，大米占据了压倒性的比例，人均10.46公斤全部算作是大米消费量。则每年人均125.52公斤，也就是251斤，合1.7石大米不到。 根据李伯重自己引用的数据万历时“城中百万蒸黎皆仰给于北市河之米，……必储米六十万石为二月之粮”。 每年杭州城居民消费360万石的大米，以此计算明代万历时期杭州城也应当有211万以上人口。 那这个数字是否高估了呢？我们不妨再用城墙包围的面积来估算一下人口数量。 韩大成的《明代城市研究》一书引用万历《杭州府志》说“(杭州)城有四十里之围，居有数百万之众。”[9] 四十里也就是二十公里，假设杭州城墙为长方形，一边长4公里，另一边长6公里。 在《杭州城池暨西湖历史图说》一书中，附有历代杭州城和西湖的地图。 
其中明代万历时期的杭州府城图，可以清晰地看到：杭州城基本是一个长方形，西湖则在杭州城外。[10]
以上的估计应该还是适当的，则杭州城墙包围的面积是24平方公里。 这个面积是上海城面积的29.1倍，杭州城在明代晚期人口应该已经达到饱和了，如万历杭州府志说“今民居栉比，鸡犬相闻，极为繁庶。” 如果人口密度和明代上海一样的话，则杭州城内的人口数量应该为291万左右。 考虑杭州城内河道园林之类应该比上海要多，居民住宅也应该比上海更加宽敞，就算人口密度小于上海的一半，那仅仅城墙内人口达到一百万以上也是完全不成问题。 而实际当时大量人口已经溢出到了城墙之外。比如城外的西湖周边本身是济最为繁荣发达的旅游业服务业区域，再加上其他方向的杭州城外市民（这些人虽然居住在墙外，但仍旧属于杭州城市人口不可分割的一部分），总共达到两百百万以上，是比较保守的估计。 这个估计和当时人的记载也完全吻合。如王士性说： “杭城北湖州市，南浙江驿，咸延袤十里，井屋鳞次，烟火数十万家，非独城中居民也。又如宁、绍人什七在外，不知何以生齿繁多如此。”[11] 注意，这里的湖州市不是指湖州府的湖州，所谓湖州市和浙江驿就是指在杭州城墙南北的两个商业区，是杭州城本身延伸到城墙外的部分。光是这城墙外的商业区，就达到“延袤十里，烟火数十万家“的规模了，所谓数十万家，即便以20万家计算，也就有100万人口了。
《杭城西湖江干湖墅图》城北局部（上西下东）
清康熙55年至雍正5年间彩绘本 此外明代杭州北关外夜市的盛况，也可见人口之繁盛： “明人曾作有一首《北关夜市》诗，对杭州北关外夜市的买卖盛况作了记述。诗道:‘北城晚集市如林，上国流传直至今.青苎受风摇月影，绛纱笼火照春阴.楼前饮伴联游袂，湖上归人散醉襟，阛阓喧阗如昼日，禁钟未动夜将深。’(田汝成《西湖游览志余》卷12)夜市的出现，是明代城市商业繁荣的标志。”[12] 总之整个明代杭州城，墙内墙外市民都包括进去，达到两百万以上的规模半点不夸张，这才让王士性慨叹“不知何以生齿繁多如此？”，明代城市化水平之高是今天人难以想象的，这两百万人中绝大部分都从事第二产业，第三产业，甚至主要就是第三产业。 城市的高度繁荣，吸引了全国各地大量人口移民进入杭州居住，明人李长卿说:“武林（即指杭州）生聚繁茂，盖以列郡之期会至者，殊方之惫迁至者，奚啻二三百万。”[13] 明代的杭州乃是当时世界顶级的高消费娱乐型大都市，其同时代的地位远超现在中国的上海，是一点都不夸张的。
摘录自《明末清初人口减少之谜》， 作者：杜车别，杭州网授权转载，致谢！ [1]王士性《广志绎》卷三·江北四省 [2]崇祯《郓城县志》卷七《风俗》转引自滕新才《且寄道心与明月》一书的《明代中后期饮食文化探赜》，第162页 [3]王士性《广志绎》卷四·江南诸省 [4]张岱《陶庵梦忆》卷四 方物 [5]陈宝良《飘摇的传统——明代城市生活长卷》，湖南出版社1996年出版，第81页 [6]同上，第83页 [7]同上第83页 [8]见中国杭州网。 [9]《明代城市研究》第73页 [10]阙维民《杭州城池暨西湖历史图说》，浙江人民出版社 2000年出版，第149-150页 [11]王士性《广志绎》卷四·江南诸省 [12]陈宝良《飘摇的传统——明代城市生活长卷》第11页 [13]《李长卿集》卷一九，转引自韩大成《明代城市研究》第73页
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