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《楼外楼宋韵新滋味》:十里荷花九里松
来源:你我看世界微信公众号  作者:司马一民  日期:2022-06-20

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    西湖的一大特色是夏季荷花。蓝天碧水衬着红花绿叶,色调简单却又分明;尤其是烈日当空,花愈红叶愈翠,群山环绕,风情别具一格。杨万里有诗:

毕竟西湖六月中,

风光不与四时同。

接天莲叶无穷碧,

映日荷花别样红。

说的就是这样的景色——既淡雅又浓烈。

    如何把淡雅与浓烈集于一体?我们来看看楼外楼的厨师对这道“考题”的解答。呈现在眼前的曲院风荷菜品,莲花与莲蓬相伴,淡雅静美;而莲花中的那一点红,红得鲜艳欲滴。

    莲蓬是用鱼茸做成的,镶嵌着几粒甜豆,与莲蓬象形又比常见的莲蓬更具有观赏性,颇有点中国画论中“在似与不似之间”的意境。莲花是用芽菜做成的,中间用鲜红的枸杞点缀。几片金钱草象征荷叶。

    这一切组合在冰裂纹的圆形器皿中,漂浮于水面,让食客领略视觉与味觉上的合韵之美,联想到西湖、联想到清风中轻轻摇弋的莲荷、联想到南宋风华。

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  南宋时西湖水面荷花比较集中的有三处,一处在净慈寺外,即杨万里《晓出净慈寺送林子方》所写的场景。另一处在孤山四周,淳熙十二年(1185年),58岁的杨万里和朋友在孤山水面赏荷花,诗兴大发,一口气写了十首咏荷诗——《大司成颜几圣率同舍招游裴园,泛舟绕孤山赏荷花,晚泊玉壶得十绝句》。从这十首诗里我们可以读出这样一些信息:一是“泛舟绕孤山赏荷花”,可知800多年前孤山四周荷花遍布,芳香四溢。二是“芙蕖香里葛头巾”,描写了西湖船娘采莲状态。三是“只拣荷花闹处行”,一个“闹”字,写出荷花盛开处游船众多。四是“集芳园下尽荷花”,孤山有个叫集芳园的地方开遍了荷花。五是“旋折荷花剥莲子”,游客们从西湖船娘那里买来莲蓬,一边在湖上赏荷一边剥莲子吃,新鲜的莲子略带一点甜味,清香扑鼻。

    还有一处赏荷之处就是麯院荷风。南宋时“麯院”是一家酿制官酒作坊,在如今的九里松东,洪春桥一带。当时,金沙涧水在这里流入西湖,酿酒师傅取金沙涧水制麯酿酒,并在湖中种植大片荷花。初夏时节,清爽的湖风吹来,荷香伴着酒香,那是别有一番风味。这就是麯院荷风的来历。

  南宋汪元量(1241-1317,字大有,号水云、钱塘人,南宋宫廷琴师)的诗《西湖旧梦》,可以当作麯院荷风的注解来读:

南高峰对北高峰,

十里荷花九里松。

烟雨楼台僧占了,

西湖风月属吾侬。

从诗中我们可以得知,南宋时此地荷花之盛,西湖水域之广。

    现在的“曲院风荷”在苏堤之右,靠北山路。清康熙年间,为迎接皇帝巡游,官府特地在苏堤跨虹桥畔的岳湖里引种荷花,增设水榭楼台,并请人弹奏秦汉古曲。康熙赏荷听曲,欣然题字“曲院风荷”。咸丰末年,“曲院风荷”毁于兵火。1980年起,从原有的“曲院风荷”,沿岳湖延伸到杨公堤卧龙桥畔的郭庄,扩建成一个占地面积达四百二十六亩的新景区,成为现今最负盛名的西湖赏荷地。

    现在西湖的荷花虽然不能说是遍布,但也是多处可见,比起南宋毫不逊色,孤山脚下多处水面也有荷有莲。

    在欣赏了曲院风荷的菜品之后,食客也许会有疑问,这道菜形制高雅,口味如何呢?这道菜的要点在于对鱼茸干湿度的把握、对芽菜生熟度的把握,口感全在于此。至于口味,“水”不但用高汤煨制,而且须过滤,达到“水”至清而有味。

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