庆元三年（1197），以提举冲佑宫在山阴闲居的陆游夜半作诗云：“檐滴新春雨，窗昏半夜灯。病无诗一字，穷赖酒三升。”是时，放翁退闲只领取祠禄官些微俸禄，不想这年绍兴府将其俸禄折酒发放，月给九斗，合一天就是三升，是以自嘲“穷赖酒三升”，饶是好酒如他也觉得难以度日。

不但陆游这样退闲的官员俸禄会折酒发放，在任官员也时有领酒充俸禄，一些边远州县中下官员的俸禄只有已经酸坏的酒和购买力较低的铁钱。某些州的皇室亲族每月的俸禄以酒折充，一些军士购买军衣的钱只能以官酒7升来抵充。在驿站当差的铺兵有时粮米也折成官酒发放。

苏轼被贬谪黄州后，依贬谪官例微薄的俸禄多数只能折成实物，黄州折给的是“压酒袋”，也就是官营酒坊用作过滤酒的布袋，苏轼不禁叹曰：“只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”南宋官员朱临家世贫穷，退休后每月俸禄大半收到折支的压酒囊，大概售出颇难，就拿这些压酒布袋改成裤子给年纪尚幼的孩子穿。这是连酒都无法支给时，就将做酒的原料也用来充数。

酒被充做俸禄，除了自家消耗一些，大部分总要想方设法出卖换钱，才好购买衣食糊口温饱。一些官员就有将官酒寄放在酒楼，甚至娼妓之家出售，堆积的韩瓶中除了酒，大半怕是这些底层官员的辛酸。俸禄折酒发给官员、兵士时会高估，可要再卖出换得钱粮就只能贱卖，一进一出所亏甚多，以至于有些官员专门向朝廷要求俸禄中“免折酒”，以期俸禄里多些钱米。

酒成为官员俸禄的折算部分，除了宋代固有的以实物折算俸禄制度外，还在于酒利在宋代财政收入中，占有重要地位。宋代之所以设置如此复杂的制度、庞大的官署管理酒的生产和销售，根本原因是官府通过控制酒的产销，获得巨额的财政收入。但是一旦酒的销售不畅，财政支出捉衿见肘，以酒直接抵充俸禄也就不难理解了。

北宋时通过榷酒获得的酒利主要作为州县，也就是地方财政收入，虽然太宗时酒利中有一部分是以中央财政名义收取，但是用途仍旧是地方官署所用。北宋中期以后，因为军费支出庞大，开始将地方酒税部分征调为中央收入，到了南宋以后，酒利在中央财政收入中的比重大幅扩大，以至于南宋人认为中央的户部主要是依靠酒利来补充财政缺口。

北宋时中央财政直接获取酒利的办法是在原来的酒税之上增加附加税，称作“添酒钱”。仁宗庆历二年（1042），因为与西夏作战，中央财政入不敷出，祠部员外郎王琪建议在江淮、两浙等地区的酒价每升增加一文钱，将这部分钱缴纳中央补充军费所需，后来江淮两浙地区就称这种增加的酒税为“王祠部一文添酒钱”。神宗熙宁五年（1072），朝廷下令各地官酒务在酒价上加价一文，称作“熙宁添酒钱”，这部分钱用途变化多次。徽宗崇宁二年（1103），以地方兴学经费为由，下令官酒每升增加一文、二文钱不等，过了两年又再加价每升三到五文不等。政和五年（1115）又下令每升再加二文。宣和三年（1121），每升又加了三文至五文不等。南宋时，将北宋历次添的这种酒税总称为“诸色添酒钱”，成为专门的税名，作为酒税的基本附加税。

南宋也不遑多让，在北宋诸种添酒钱上又有增加。高宗建炎二年（1128）每升加价三文，建炎三年（1129）每升增加二十四文，加价幅度远高于前。但是建炎年间的加价只是开始，此后从绍兴元年（1131）起，在绍兴三年、五年、六年、八年、九年先后加价六次，总计每升加价85文之多。此外还有一些以“添酒钱”为名的附加税连宋人都记载不尽，说不出起始年月。

假设杭州都酒务的酒价，历次添酒钱都没有被停止征收的话，从仁宗朝到高宗朝近百年时间，每升官酒上已经附加了100文钱的额外税。这部分税大多积累下来，至南宋时被中央财政征调。当然如果官酒价格太高，销售会受到影响，也会导致税收降低，因此通过减低酒价来促进销售也是可能的。

除了在酒价上做文章外，民户竞价酒坊上缴的利润也多数被中央财政征调，成为中央财政的一项收入。南宋时为了维持庞大的军费开支，中央不但继续从地方征调酒类附加税，还自行开设直属的酒坊获利。绍兴七年（1137），户部尚书章谊建议新设赡军酒库于临安，由官府出五万贯为本钱。户部所属的酒库并入了包括杨存中献出的一些临安周边的酒坊。绍兴十五年（1145），酒库称为“点检赡军激赏库”。孝宗朝前期，整个激赏库各个酒坊每年能收入息钱多达250万贯。

“务中税增沽愈贵，举盏可尽官缗千”，由于中央把原设一些酒务的利润全部征调走了，酒利又是地方财政的重要来源，地方财政只有通过兴办新的酒务和增税补偿收入。高宗建炎三年（1129），两浙转运使王宗曾经向朝廷表示，两浙路的主要税收来源就是酒务与买扑坊场课利钱，也就是以酒税务为最多。绍兴三年（1133），知临安府梁汝嘉也说，临安府虽然号称是大都市，但是官署的主要经费是依靠本地的酒税。杭州都是如此，其他州郡可以想见，所以地方州郡采取各种办法从酒中取利。增设酒坊，不少地方承担了军队的各项开支，因此也增设赡军酒坊，开庆年间庆元府增加了不少酒库，有东门库、宝溪子库等等。向百姓征收酒曲钱，这种钱有两种形式。其一是曲引钱。曲引是购买酒曲的凭证，宋代允许百姓在婚丧嫁娶时购买酒曲酿酒自用，买到曲引就可到官曲院购买酒曲。后来一些地方将其变为一种税收，不管是否要酿酒，都要缴纳一定数额的曲引钱，而要买曲自用的，曲引钱就更多，南宋时湖北的一些地方买曲引要缴纳上万钱。其二是曲钱。曲钱应当是购买酒曲的钱，五代时是作为一种酒税存在，北宋开始虽然大部分地区实行榷酒，但是买曲钱这种酒税并未废除。此外还有名目繁多借酒税缴纳的税费，当阳县有所谓“尝酒钱”，不管卖酒与否都要缴纳，岳州甚至向寺院道观收取“煮酒钱”等，有所谓“劝谕酒”钱，还有地方为了酒税将酒坊开到学校，酒中取利之法层出不穷。

为了增加酒税收入，酒的产量逐年扩大，要保证酒务不亏本，强迫买官酒更是官酒务的惯用手法，有百姓家中娶亲，被地方强迫买酒两次，总计一百多贯。婚丧节庆常有官府强卖，荆门军官府每遇冬至等时，就派发官府卖酒凭证，强迫百姓到本军的酒务买官酒，官酒务在路上设卡，将酒强行销售给僧人、道士和过往百姓。衡州每天要向百姓征收“旗望酒钱”，但并不支给任何酒。为了在酒上加税，官员们真是挖空心思。

宋人讽刺官酒质次有云：“浙右华亭，物价廉平，一道会买个三升。打开瓶后，滑辣光馨。教君霎时饮，霎时醉，霎时醒。听得渊明，说与刘伶：‘这一瓶约迭三斤。君还不信，把秤来称，恰有一斤酒，一斤水，一斤瓶。’”这酒味寡淡，饮后未醉便醒；酒质混浊，三斤出卖倒有一斤是水。官酒这样质次价高，若不是强卖只怕是卖不出。不但强卖质量不佳的酒，甚至酸败变质的酒也会出售。南宋人元汝楫曾经任监复州酒税的官职，他在任时能力出众，每年酒税的定额都能按时完成。当时复州的公使库，也就是供给本州官员及公人日常饮用的酒坊，所酿的酒变质不能饮用，复州知州想要挽回一些损失，就强迫元汝楫将公使库的变质酒摊派给拍户销售，元汝楫严词拒绝，他对知州说，本州的拍户为了完成每年的税额已经相当困难，怎么能把这些不能喝的酒再摊派，让他们白白缴纳钱给官府？但是似元汝楫这样的官员，毕竟是少数。比如兴国军就曾将公使库变质的酒强迫出售给其所属的通山等县的酒务，让百姓高价收买，令百姓填补亏空。

酒税在宋代财政中的占比持续增加。至道年间（995—997），全国的酒税为200多万贯，至天禧末年（1021）就增加至925万多贯，庆历五年（1045）增至1710万贯，此后虽然有所降低，但是直到北宋末期，每年的酒税总额都在1000万贯以上。与商税比较，酒税甚至超过，熙宁十年（1077），全国酒税1300多万贯，商税只有800多万贯。南宋酒税的增长大幅超过商税收入，比如孝宗淳熙年间（1174—1189）严州的酒税收入6万余贯，商税仅3.8万贯，常州在咸淳年间（1265—1274）的酒税为25万余贯，商税11万余贯，不到酒税的一半。绍兴年间四川总领所维持军队所需经费每年约3600多万贯，其中酒税556万贯，约占六分之一，估计在全国税收中，酒税的占比也要达到这个比例，可见酒税的重要性。地方州郡的财政收支中，酒税的占比恐怕更高。因此时人以为，各地州郡皆靠酒税维持。

军费中来自酒税的比例高，军队经营酒坊，是宋代，特别是南宋一个较为突出的现象。官酒瓶被称为“韩瓶”，并与军队联系起来，也是这一历史现象的反映。南宋号称中兴四将的韩世忠、张俊、刘光世、岳飞，其中韩世忠、岳飞都有亲军，号称“背嵬军”。所谓“背嵬”，是因为当时大将饮酒的酒瓶都是亲信背着，时间长了就以“背嵬”当作战斗力最为强悍的亲军的名号。可见，酒和军队的联系也是有其道理。

宋代出现酒税附加用于填补财政亏空，正是起于仁宗庆历年间对西北用兵，浩大的军费开支，让朝廷不得不寻找新的税源。虽然军队从事经营以筹措军费在仁宗朝还是受到控制，但是南宋面临的军事局面，让军队经营包括酒坊等商业的现象大为增加。特别是以酒税为军费来源的做法，在南宋显得尤为突出，由于长期的军事压力和维持大量军队所需，南宋末年朝廷已经无力控制军队的经营活动了。通过中央、地方两级酒税收入支持军费开支外，军队本身也介入酒的生产销售。

南宋初年，因为战乱波及到江淮、江南的广大区域，这些原本是国家财税主要来源的地区，无法通过税收再给国家提供军费。为筹措军费，中央和各个大军都将酒税作为军费来源的重要部分。各个大军都设置酒坊，以酒利补充军费。南宋初年有大臣指出，只要有大军屯驻的地方，煮盐、卖酒的收益大多被军队占去，以酒税支持军费，成了南宋初年的普遍现象。

殿前都指挥使赵密所部有酒坊66处，淮东韩世忠所部有酒库15所，岳飞屯驻的鄂州有酒库16所。岳飞为补充军费不足有不少酒库、回易库等经营收入，比如在鄂州有公使库、激赏库、备边回易十四库，每年收息钱116万贯，鄂州其他的关引典库等收入，还有襄阳府酒库、博易场共计收入41万多贯，后来朝廷又下诏将鄂州的七个酒库拨田师中，作为军需的补充，这部分每年收息钱共58万余贯。其中的公使库、激赏库、襄阳府酒库、鄂州酒库都是从事酒类产销的。镇江府都统制刘宝，在府城设置酒坊一座，又私设酒库两座，在镇江周边设置脚店百余座，密布于市镇周围。辛弃疾在潭州设置飞虎军，即是以潭州酒税为飞虎军军费的基本来源。在北方，马扩所聚集的义军就是以酒坊收入来维持的。

当时驻军较多的建康，也就是今天的南京地区，由主管地区军费的总领所，将原有的酒务等29个收归其下，利税成为军费组成部分。后来在建康城内又设置了东南西北中五个酒库，及嘉会、镇淮、凤台等三个酒库。在城外还设置丰裕、龙湾两库。到了嘉定年间，又在石井、韩桥、湖孰等三地增置酒库。绍定年间，制置使赵善湘又于城外创置防江酒库。淳祐初，制置使吴渊又创置激赏等五库。这几个酒库直接归属于负责军事防务的沿江制置司。

临安是另一个驻军集中的区域，军队掌握的酒坊因此也很多。临安地区，绍兴末年仅殿前司转交户部掌管的酒坊就有65个。有不少酒坊是军队通过竞标获得经营权的，殿前司在绍兴年间曾经专门要求延长临安地区竞标的酒坊的经营期限，用其利润补贴军费。

四川地区在绍兴和议之前，一年的军费支出2665万贯，其中556万贯是酒税收入，亦占四川整个军费开支的五分之一。利州的鱼关酒场，就是利州安抚司在经营，除了依额定税额缴纳利润外，这个酒坊的息钱是由掌管军队的都统司收取，用于犒赏将士。

主管军事的机构如宣抚司、总领所等也经营大量的酒坊。孝宗朝步军司在诸暨等地有酒坊22处，马军司有18处。置司在临安府的浙西安抚司，有余杭县的闲林酒库、石濑东酒库、西酒库，临安县的青山酒库、桃源酒库，德清县的德清正酒库、德清东库、德清西库，归安县的东西二酒库，及嘉兴府华亭县的上海酒库。

水军驻扎地设有水军酒库。明州定海有隶属于水军的酒库，称为“水军库”。建康也有属于水军的酒库。乾道年间，在明州定海县驻扎的御前水军统制冯湛，请求朝廷在江阴军设置酒库一所，收入用作水军将佐等支出。这个酒库设置后影响江阴军地方的酒税收入，江阴军地方官向朝廷上报，要求水军酒库移到其他地方。冯湛不得不要求将水军酒库移到许浦，也就是今天的上海一带。后来冯湛又在常熟县城设置水军酒库，再次因为酒税引起地方的强烈反对，朝廷随即下令关闭常熟县城的水军酒库。冯湛此后在定海又设置酒库，但是明州认为这个酒库会影响本地酒税，因此要求水军承担一部分向朝廷上缴酒税的份额。在出土的宋代官印中有“镇江府水军酒库”“嘉定侍卫马军司酒库”等朱记，说明驻扎在镇江的水军、嘉定的侍卫马军司都有大型酒库，这些酒库的利润名义上都用于军队的开支。

宋代军队经营酒坊所产的酒，不少是军队自身消费了，南宋初年李纲曾经向朝廷要求拨给他一定数量的酒，用于前线士兵饮用。一般从事劳动的百姓日常都要饮酒，承担军事任务的军人也是酒的消费群体，显然当时饮用度数较低的黄酒是前线部队的普遍做法。以牛肉和酒犒赏军队，也为朝廷所采用。在历次大的胜利后都有朝廷颁赐酒给部队的记载。北宋时边境附近的棣州，朝廷每月给公使钱10万贯用于酿酒，每月犒赏军校，并给承担劳役的役夫。

军队酒坊酒库的主要劳动力就是军士，庞大的酒坊规模虽然产生了不少利润，但是也有不少负面影响。比如殿前司诸军的酒坊有大量军士在其中参与造酒，甚至影响到日常的军士训练。池州的副都统就让军人在酒坊中卖酒。当然也有役使百姓，或者雇佣人在酒坊中劳作的。

对于军队所开设的酒坊，朝廷也试图控制，绍兴二十九年（1159）朝廷曾经下令，淮东总领司酒库只能在其衙署所在的州军设置酒库经营，淮西和江东总领司只能在建康府设置酒库、扬州的安抚司只能在扬州设酒库卖酒，不能违规到其他周边州县村镇中擅自设置脚店经营卖酒，凡是违规设置的立即关闭，其他各个军队有在驻扎地周边州县私开酒店、酒坊的也要马上关闭。但是这一禁令，效果显然有限，诸军的造酒、卖酒仍然在逐步扩大。只要军费紧张，开酒库补充军费就成为各个军队、军司采取的办法之一。

绍兴末年朝廷曾试图以经营酒坊影响军士训练为由将酒坊交地方提举常平等官署，但是受到以杨存中为代表的军队诸将的反对。杨存中向朝廷解释，经营酒坊的是军队雇来的百姓，并没有军士参与其中，而所得的利润主要是补充军费，并没有军官中饱私囊。朝廷虽然试图强行在建康、池州推行，但是两地的驻军激烈反对，朝廷不得不暂时搁置，并间接导致参知政事魏良臣去职。

南宋都城临安一带驻军的将帅不少人以“赡军”，也就是筹措军费为名开设酒坊，用很大的船只沿着运河从明州等地运载公私酒到临安，散布城内外销售。临安府北新桥是进出都城的水道关口，在赵十四相公府侧，主管军政的殿前司在此设卡，管理河中往来纲运和大小船只，兼有缉私的职能。殿前司红座船每日巡航河道，但巡河官军却借红船向过往船只出售酿造的私酒，因为地处船只往来的要冲，加上官府很少查禁，这个私酒船生意应该十分兴隆。后来不少官司效仿，都驾船在临安水道交汇之处卖酒。酒坊内用于造酒曲的麦子以数万斛计，酿酒所用的糯米都是自浙西地区以军储名义低价购进。更有甚者，在军粮供给上钻空子，把浙西等地的米运来以后，先以军粮名义存储在其他仓库，在给军士发放口粮的时候，再将酿酒的糯米转运出来，以逃避地方官府的稽查。

比如杨存中虽然名义上将他手中的5个酒库交给户部，但是他在上交酒库的第二年就请求朝廷，将5个酒库三年的酒息钱借给他用于军中的经营，可见这些酒库实际还是他在经营，并没有真正交给朝廷。绍兴末年，朝廷终于将殿前司管辖的66个酒坊收归户部，这些酒坊的利润每年有80万贯，足以支撑在临安驻扎的各个大军80天的马草经费。

军队大规模地经营酒业，势必造成地方官府酒税的损失，买酒喝酒的百姓总是那么多，买了军队酒坊的酒，州县酒坊的酒就难卖出了。绍兴初年，朝廷主要仰仗的财税来源从酒、茶、盐三项，变为主要依靠茶、盐的专卖收入，原因就是军队的酒业产销冲击了地方及中央财政系统的酒税收入。甚至时人认为，地方酒坊利润的一半实际是驻扎军队所得。

此外军队开设的酒坊，因其以军队为后盾，往往比官府酒坊有更大的特权，其开设的脚店经常遍布于军队驻扎地的各个地方，有些甚至跃出辖境，到很远的地区去经营，比如江南西路的钤辖刘锐，其任职的地方在江西南昌一带，但是他的属下开设的酒坊竟然跑到了越州，也就是今天的绍兴一带，卖酒生意从江西跑到了浙江。军队酒坊的产品，一旦销售停滞，就强行卖给军人家属，也是不利于军政整肃。

军队经营的酒坊等因为可以役使军人，加上其所有的收入都是归军队使用，不像地方州府经营的酒坊要将利润分送转运司、总领所等衙署，成本比之地方要低得多，而利润又比较高，酒价大约也就低一些，有一定的竞争优势。地方官府一方面不满军队经营酒坊的价格优势冲击了自身的销售，另一方面军人不进行军事训练而开坊卖酒，也受到士大夫们的批评。但是因为南宋的军事压力巨大，朝廷自身的税收已经无力应付，对于军队的酒坊经营只能采取一部分控制、一部分放开的态度。

宋代酒课在财政中的地位极为突出，说明宋代酒的生产和销售是相当繁荣的，但是繁重的酒税无疑会加重生产者、消费者的负担，也会抑制酒业的继续发展。不论是官营还是军队的酒坊，其原料都是以不公平的强制征购方式获得的，因此也不能算是纯粹的商品生产，榷酒制度要保证的还是宋代政府从中获取最大的利益。