“新杭州名菜”张生记老鸭煲的来历

双菱路已成为江干区的一条美食街，许多特色餐饮纷纷进驻此处，其中，最为有名的是“杭帮菜龙头军”的张生记大酒店。该店最出名的招牌菜就是老鸭煲。许多名人都曾慕名前来品尝，如诺贝尔奖获得者李政道先生 1999 年回浙江老家，在张生记吃了老鸭煲，大加赞赏，为张生记董事长张国伟题词“家乡风味新品种”；原国务委员、中国社会科学院院长李铁映 2002 年在杭州同当地群众一起欢度春节，在品尝了张生记老鸭煲后，兴奋地在“张生记贵宾留言簿”上写下“鸭煲•雅宝”四个清朗飘逸的大字。说起了张生记大酒店的成长发展与落户江干，这里面还有一个艰难创业的故事呢！

张生记董事长张国伟，20 岁时，从部队复员，顶了父亲在杭州土产公司的岗位。工作了两年，便被单位评为“杭州新长征突击手”。但张国伟好胜性较强，他耳闻目睹市场经济生气蓬勃的现象，心思很活。26 岁那年，他看好这个风景旅游城市的餐饮业，选了六月十八这个吉日，在中山北路开了个小饭馆，取名为“张生记”，含意有点姓张的为生活奔波的意思。 这 60 平方米的小饭店，五六张桌子，三四个家人，做馒头，下馄饨，烧杭州家常菜。由于服务态度好，又能听取新老顾客意见不断改进，回头客越来越多，生意越做越旺。但张生记后来能一下子发达起来，还是靠他母亲做的一只私房菜“老鸭煲”，这老鸭煲的来历，是同他父亲有关系的。因为他父亲在土产公司工作时，逢年过节，单位里发福利，往往会发老鸭、 天目山笋干、金华火腿。他母亲平时很会做菜，便买了一只宜兴砂锅，用老鸭、笋干、火腿做了一锅老鸭煲。杭州名菜中本来就有“火踵神仙鸭”这样一道佳肴，但张家的老鸭煲增加了天目山笋干，把纯荤菜的火踵神仙鸭变成了荤素兼备，加之天目山笋干很鲜，锅底又填了天然的粽叶，增加了一股清香，这样，味道就更好了。张国伟在小饭店里推出张家改进版的 火踵神仙鸭，想出了“老鸭煲”这样一个新品种的佳名。

   老鸭煲推出后，张国伟不断虚心听取顾客意见，不断改进，使这道来自民间的私房菜，越发精细味美，真正做到了色香味形器俱全。凡是在张生记吃过老鸭煲的顾客，逢人就说这菜如何如何好吃，于是，老鸭煲之美名不胫而走，逐渐名满全城。张国伟看到食客慕名而来，小店已容不下接踵而至的顾客，便向亲戚朋友借了 380 万元钱，于 1996 年在庆春路众安桥一座大楼上高高地推出“张生记”的招牌，此处营业房达 2000 平方米，员工增至 100 多人，并且敲锣打鼓，把家庭作坊式的小饭店变成了杭州张生记餐饮有限公司这样的现代餐饮企业。没有多久，“要吃老鸭煲，请到张生记”成为杭州人的一句口头俗语。

后来，张生记老鸭煲又在江干区的双菱路上亮相。张生记越开越兴旺，连当时香港阳光卫视的著名节目主持人杨澜女士，都不远千里前来采访张国伟，杨澜问他：“你平日什么时候感到最高兴？”张国伟笑着说：“老实说，每当我坐在厅堂里，看到顾客排着长队来吃老鸭煲，我心里感到最快乐！”……

张生记老鸭煲，2000 年被杭州市贸易局命名为“新杭州名菜”；2001年，在第三届中国美食节上被中国饭店协会评为“中国名菜”，同时被国际饭店与餐饮协会授予“国际美食质量奖”。 （宋宪章）

文章来源《“三江两岸”文化集粹丛书》之《水流碧玉山流翠》