| 近读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，饶有兴味。内有《烧羊肉》一篇述： 
“大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黄色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻。
这是北方的烧羊肉。笔者身居菜馆多年，但未曾品尝过这种烧羊肉。想来这烧羊肉是鲜美无比的，难怪梁先生感叹“离开北平，休想吃到像样的羊肉”了。 梁先生生于北京，原籍却是浙江杭县（1961年杭县与余杭县合并为余杭县）。其实余杭县的红烧羊肉也是一种雅俗共赏的美味，其“像样”恐怕不会亚于北方的红烧羊肉；或者说，南北风味各异吧。 原杭县临平镇上有一家专营红烧羊肉的店铺——“张一品”，在本世纪30年代曾红极一时。这家羊肉店原来开设在德清县新市镇上，于30年代中期迁至临平镇东大街。老板早已过世，老板娘如今尚健在。临平红烧羊肉由于张一品的名气而身价倍增。反过来说，张一品也由于红烧羊肉的身价而名声大振。后来仿效张一品的有金生羊肉店（老板俞金生）、长命饭店（老板李长命），皆做得一锅好羊肉。冬令吃红烧羊肉，一时成为风尚。时至今日，县内不少店家，都能做红烧羊肉，从长命饭店“偷来拳头”的临平西河菜馆经理郑雪荣就做得一锅好羊肉。他烧满满一大锅（总有三四十公斤）红烧羊肉，一个中午就卖个锅底朝天。 红烧羊肉一定得用湖羊。湖羊肉细、糯而不松散，煮熟了吃起来有嚼头。尤以五花（腰窝）羊肉，味道更佳。选用当年湖羊，雄的，将它洗净，切成小块，落锅（一锅生羊肉30公斤左右），加水，加糖，加酱油，加红枣、八角回香、山艿、丁香、黄姜、黄酒、大蒜，盖紧锅盖烧煮。待滚开后，用文火焖至两个小时，便可开锅盛碗上桌。盛起一碗，即在肉面上撒一些姜沫，清香而悦目。 羊肉除红烧外，另有一种吃法——白切（即冷板羊肉），亦别有风味。临平曾有一家冯源兴羊鸭号，以冷板羊肉和熏鸭闻名遐迩。冯源兴羊鸭号创始于清朝咸丰年间，距今130多年。原址临平镇东大街顾家弄口，木结构楼房一间、披屋两间、平房一间。原店主冯连庆。民国初期，后嗣成人，老店一分为三：开设了冯源兴源记、冯源兴协记、冯源兴永记三爿羊鸭号，以本家人为主要劳动力。我的岳父就是冯连庆的后代，冯源兴源记最后一个老板。我小时候常去买冷板羊肉，他用一张荷叶包了，递给我。想不到后来我竟当了他的女婿。 制作冷板羊肉似比红烧羊肉复杂一些。用子羊（生长年的雄羊），剥皮，剔去腿骨、扇子骨，敲断肋骨，放入清水浸泡两小时，挂起，待血水沥尽，入锅（用一口可容50公斤生羊肉的塘锅）。塘锅里放老汁汤（咸的羊肉汤）；老汁汤的意思，就是从头至尾一直用这锅汤。由于千烧百滚，这汤不但不会变质、不会去味，且使在汤内煮过的羊肉更加鲜嫩。汤经烧煮滚开，再放进生羊肉，同时放进盐、茴香（茴香是装在厚布袋里的）、黄姜，烧2个小时，再焖3个小时，焖的时候，放进适量黄酒（50公斤生羊肉加1公斤黄酒）。焖好后把羊肉夹起来，再拆除脊骨、排骨后，盛在几只荷绿色的陶盆里过夜，自然冷冻，第二天就可用刀切成片再包在荷叶里卖给顾客了。荷叶清香与羊肉浓香融和在一起，令人馋诞欲滴。
羊肉好吃，膻气难闻。不过，膻气不难去除，只要食后喝一杯浓浓的热茶，再嚼几片茶叶，膻气就很快消失。再说在吃的时候，保留一点羊肉特有的膻气，恐怕也不是坏事。还是梁实秋先生说得好：“没有羊肉特别的膻腥，同时也就没有羊肉特具的香气。”真是羊肉好吃膻也香。
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