西湖醋鱼是民国时期杭州沿湖酒家最享盛誉的名菜，也算得上是杭州名菜最重要的代表。圣塘路湖边甚至有家“醋溜鱼馆”，以做醋鱼闻名。西湖醋鱼由清代“醋搂鱼”演变而来。

西湖醋鱼

杭州人袁枚著的《随园食单》上就记有醋搂鱼：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”

袁枚像

可能是寓居扬州的绍兴人童岳荐编撰的《调鼎集》有“醋搂鱼”条目，但基本是《随园食单》的翻版：“用活青鱼切大块，油泡之，加酱、醋、油蒸之，俟熟，即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。”乾隆或更早之前，西湖上就有名叫“五柳居”的餐馆，以制作“醋搂鱼”而闻名。而当时的“醋搂鱼”的制作手法，不但用的是青鱼，鱼要切块，而且要用油煎或炸，可能还要蒸。同是《调鼎集》，还提到一款“醋搂鱼”：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”鱼，即草鱼。

钱塘人施鸿保（1804-1871）写于咸丰八年（1858）的《乡味杂咏》也有“醋搂鱼”诗：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”

同是杭州人的徐珂辑录的《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：‘泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。’脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有‘不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼’句是也。”

以上这些清代、民国的著述中均提到“醋搂鱼”缘自“宋嫂鱼羹”。根据宋人吴自牧的《梦粱录》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。又宋人周密的《武林旧事》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外。“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称东京人氏，随驾到此。太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索”。这段故事在明代话本《西湖二集》第二回里也演绎了一回。但毕竟鱼羹与醋搂鱼从形态到做法都相差甚远，相同的只是原料“鱼”，是不是同一种鱼也不能确定，因此说醋搂鱼源于宋嫂鱼羹实在牵强附会。

《随园食单》

民国时吃西湖醋鱼最时尚的吃法称为“醋鱼带柄”。“柄”是杭州方言音，意思是指生鱼片。《清稗类钞》有“醋鱼带柄”：“西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鱼切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。”杭州人高阳把“柄”写作“鬓”，他认为“鬓者鱼片大小似鬓脚，故以为名”。而天虚我生把“柄”写作“冰”，他认为：“醋鱼论碗，鱼生论盘。杭人对于当炉人，每喜作射覆之谜，以博讪笑。盖以冰盘小饮之盘字，用一冰字覆之耳。”民国《家庭新食谱》中“柄”也写作“饼”：“湖上酒家，多以竹笼蒙之，沉于水次，谓之鱼箱。有呼醋鱼者恒带饼。所谓饼者，乃以生鱼去鳞，披为极薄片，以麻油、花椒、胡椒粉拌之，味极鲜美，以毫无骨刺者为能手，人家庖厨中，所不能也。其状如饼，薄贴于陈盘中，故称曰饼。必谓醋鱼带饼者，因特杀一鱼，惟中段骨少，可作醋溜鱼用，市称‘醋鱼中段去头尾’，若不带饼，则鱼但去头，劈其半扇以供，尾肉多刺，殊不能食，故必带饼，庶其尾有用处，可切片为鱼生，也有单嗜饼者，则呼鱼生盘儿。吃西湖醋鱼及带饼，须酌加麻油、胡椒末于碗面，以增香味。”

清中期对醋搂鱼记载的同时，还未见同时带“柄”的记载。较早记载鱼生的是《乡味杂咏》：“薄片鱼生去骨头，登盘滋味赖麻油。笑他时道学京样，泡粥不嫌腥气留。生鱼去头、尾、皮、骨，以快刀批作薄片，加盐微腌，拌麻油、葱花、椒末食之，号‘鱼生’。京师人有以泡粥者，近多效之。凡事物效京师者谓之京样。时人所尚者谓之‘时道’。”稍晚夏曾传则记道：“杭法生切鱼片，宜薄，用盐花、麻油、葱姜拌之，生食最佳。否卖与醋鱼相连，则谓之带柄，市语也。近日京师亦有仿为者，惟吴人不食者多。”前者说吃鱼生是杭州学北京，后者说是北京学杭州。相比较而言，南方天气较热，有吃生食的习惯，杭州吃鱼生更可信些。江南做官者多，把鱼生的吃法带到北京，而北京在学习吃鱼生时吃法可能走了样。

中国旅行社向游客们极力推荐醋溜鱼：“杭州各菜馆均能烹制，而以西湖楼外楼和杏花村为最佳。以其养活在湖中。鱼以每尾尺许为适合，过巨或过小均欠佳。”当然同时也忘不了推荐鱼生：“取湖中所蓄鲜鱼脊肉，切片如薄纸，食时和以姜葱、麻油、胡椒，味至极美。