又到冬令时节，羊肉这道冬季佳肴，这时总会成为美食家及老饕客的热门话题。其实，羊肉在杭州盛行，自古有之，并非是仓前“掏羊锅”等新时尚带动的风气，历史渊源大概可以追溯到宋代。

翔实丰富的史料，留存了许多确切的宋代御宴宫廷菜品明细，甚至有流传至今的原料及做法。而那些充满浓浓生活气息的记录中，便流传着一个特别有趣的习俗，那就是：两宋皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘(猪)肉”。

一

宋代宫廷爱吃羊肉的记录，似乎从宋太祖时代就开始了。史载，北宋初年，吴越国主钱俶来汴京朝见时，宋太祖宴请他的第一道菜，就是“羊肉旋鲊”，即用羊肉制成的新鲜肉酱；宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，主要是陕西冯翊县出产、时称“膏嫩第一”的羊肉；宋仁宗、英宗时，朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。

宋仁宗还曾别出心裁地将羊肉充作官俸。大中祥符二年（1009），宋真宗下诏规定：凡是“不得挈家属赴任”的外任官员，除俸禄外，每月“许分添给钱赡本家。添给羊，凡外任给羊有二十口至二口”。到了臣子生日时，宋真宗给的生日礼物也往往是羊，比如宰相王旦生日时，宋真宗“诏赐羊三十口”。

而神宗时代御厨帐本上数字更惊人：一年“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一”，平均算一下，每天要吃掉约1217斤羊肉，差不多十多只羊。这里尽管记载着有少量猪肉支出，但绝大部分只是“看碟”和配菜。

北宋皇宫这一饮食习惯，立都杭州的南宋得以传承，宋高宗曾表示宫中主用羊肉，不用猪肉乃祖宗习俗。即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。纵是因为地处南方，产羊不多，剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补。

赵宋皇室如此偏爱羊肉，以致于有人怀疑他们其实是沙陀人（突厥部族）。其实，赵宋皇室自赵匡胤及其先代赵弘殷等，都在五代军中打拼，习俗受沙陀军人影响是肯定有的，但不能说他们就是沙陀。事实上，赵宋皇室嗜好羊肉，有时代风尚的因素。

二

古代最常见的家畜，是牛、羊、猪。牛是农耕时代最为重要的生产资料之一，不允许轻易宰杀。猪则被视为低贱的动物，因为宋人嫌弃猪脏，且不容易烧入味，所以那时猪肉一直上不了大户人家的餐桌。

而羊不仅看起来比猪干净很多，肉也比猪肉顺滑，味道也没有猪肉重，所以羊便变成了达官贵人的主要肉食。《续资治通鉴长编》载宰相吕大防曾对哲宗赵煦说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”这意思是“皇帝吃羊，性格就会变得像羊，仁慈，温和，会施仁政”。这还给吃羊赋予了政治意味。

在皇宫带动下，宋朝民间也对羊肉情有独钟。孟元老、李合群所著的《东京梦华录》里，提及了许多流行于都城东京(今开封)的街市美食，涉及羊肉的美食就有炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面等十几种。

南宋时，张俊请高宗吃饭，豪华宴席计有山珍海味、时令小吃二百多道。菜谱里的羊舌签，就是羊舌羹，又韧又脆，只是费材料，老百姓吃不起。

杭州有位女厨师，一顶一的烹羊术，架子特大。某知府请她，得用轿子接，难伺候。她做五份羊头签，要十个羊头，刮下羊脸肉，就把羊头扔了。仆人看不过眼，要捡她扔掉的羊，她摆大谱，嘲笑“真狗子也”。

不过，南宋时羊明显贵了好多。这是因为，南宋初年，给宫廷供羊的陕西，被金人占领了，因此羊肉价格猛涨。《夷坚丁志》里录有绍兴末年监平江市征高公泗的打油诗：”平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小鱼塘。”用来揶揄羊肉太贵吃不起——900钱1斤，这差不多相当于一个县令一天的工资了。

三

陕西被占领后，宫廷羊肉供应也减少了，南宋宫廷之中有时日供一羊。宋高宗绍兴八年（1138）七月，礼部奏：“见今牛羊司供御膳羊，每日一口供应，每月收四十口为额，内一十口充泛索使用。”宋孝宗乾道年间，宫中自己养了一些胡羊，以备羊肉短缺时取用。“御马院所养胡羊，每遇断屠，则以一口奉太上，一口奉寿圣。”由于羊肉短缺，南宋朝廷发现了新的美味，那就是海鲜，由此形成了新的宫廷御膳风格。

宋代宫廷重羊，除了其中的政治含义外，也与羊肉食补效果有关。北宋医学家唐慎微认为，羊肉味甘，大热无毒，可补中益气，安心止惊，具有较好的滋补效果。黄庭坚则认为，羊肉软烂丰洁，“软烂则宜老人，丰洁则称佳客”。

吃羊肉还是身份的象征，陆游夸苏东坡文章好：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”意思是，您若把老苏的文章弄通了，就可以当官吃羊肉，否则只能喝菜汤。若是吃羊肉者能力不能匹配地位，少不得一阵嘲讽。高宗朝名臣叶义问，布置抗金防务时措施失当，被民众嘲讽：“枢密吃羊肉，其识见何故不及我吃糟糠村人？”

羊肉虽美，也不可多吃。宋代历史上，如真宗、仁宗、英宗、神宗、高宗等都中风而死。天禧三年（1019）十一月，在祭天大典时，五十二岁的真宗赵恒中风，此后多次复发。宋仁宗中年时突然中风，昏迷三日夜，醒来后言语出现障碍。宋英宗脑血管病发作，无法说话，在治平四年（1067），三十六岁时即去世。宋神宗三十八岁时中风，此后行动不便，无法说话。淳熙十四年（1187）九月，八十一岁的赵构在“进早膳间微中风”，此后虽经多次治疗，却未痊愈，最终去世。过度饮酒，加上大量食用羊肉，或许是赵宋皇室中风疾病高发的重要诱因。