民国时期的杭州，城市规模比不上上海、北京这样的大都市，就连天津、汉口、南京等也不可比。但在规模差不多的城市里，杭州的餐饮还是呈现出了少有的多样性。究其原因，一来杭州是民国时期为数不多的旅游城市，游客众多，为适应各地游客的口味，多元化的餐饮也是竞争的一个重要手段。二来浙江在民国时期总体经济状况在全国仍旧靠前，作为浙江省会的杭州餐饮的繁荣似也符合其经济地位。

龙井虾仁

京津菜：民国时期，杭州的餐饮业中京菜占有一定势力。“平津菜实际是山东菜，即在平津亦然”。京津菜是指北方风味的菜馆。迎紫路的聚丰园是太平天国运动后最早开设的菜馆，也是杭州规模最大的菜馆，以经营京菜著称。规模宏大，陈设富丽，仕宦筵宴，多设于此。另外，延龄路的宴宾楼、钱塘春，新福缘路的小有天，仁和路的三义楼津式中菜、高长兴平津菜馆都是以京津菜为主。以聚丰园等为代表的京帮菜馆，以分工严格，注重造型，擅长爆、扒、熘，重视吊汤为特长，对杭州菜的发展也起到了重要作用，代表菜有生爆鳝片、爆四丁、溜松花、清扒鱼翅等。位于仁和路的金德记，擅长天津风味，主售面食，如大炉面（打卤面）、炸酱面、水饺、锅贴儿，菜有木犀肉、红烧肉、炸羊肉丝、酸辣汤等为特长。

川菜：川菜在20年代进入杭州，有平海路之大同川菜馆，以及后来的大来川菜社。杭州人不擅吃辣，尽管落户杭州的川菜馆辣味已经降到最低，大部分杭州人还是不敢领教。抗战胜利后，川菜适合从大后方返杭的民众口味，也着实风靡了一阵。

粤菜：粤菜以花市路的聚聚馆最为出名，还兼售岭南名产。另外教仁街的聚贤馆、钱塘菜馆，花市路的杏花楼都经营粤菜。

常熟菜：新福缘路曾有家虞园，经营常熟菜。可能是和春季时常熟人常到杭州烧香有关。现在已经没有资料考证当时的菜肴了，我们可以从常熟人时希圣介绍上海的常熟菜馆的文字里推测当时的情形，腐乳肉、面拖蟹、山药糕、八宝饭、炒腰脑、甜菜、绿豆汤、炒虾腰、小肉面、糖糟饼、马咏斋酱肉、肉松、熏蛋、五香卤鸡、卤肉，卤鸟、卤兔等。

徽菜：尽管在杭州经营茶叶和其他生意的徽州人很多，但杭州的徽菜馆却远没有上海的比例高，究其原因，可能和杭州的本帮菜占据优势有很大关系。上海的本帮菜在上海影响较小，可能和上海是一个较新的移民城市有关，移民多，餐饮的风味就多。而杭州传统的餐饮仍占据优势。位于羊坝头的新民园是杭州为数不多的徽菜馆之一。

闽菜：杭州在20年代曾有过闽菜馆，但有记载的很少。位于新市场迎紫路上的味莼园闽菜馆是笔者发现的仅有的记录。

杭帮菜：尽管杭州毗邻上海，是民国时期为数极少的旅游业发展较好的城市，按理说文化交流理应频繁，接受外来饮食相对较多才是。事实上，民国杭州的餐饮业一直是杭帮菜占据主要地位。杭州的文化传统自宋代以来地位优越，表现在餐饮产品方面也极具特点：

西湖醋鱼

一是由地域特点发展而来的菜肴坚持自身的特色，表现出一种文化的优越感和自信感；二来是杭州人文气息浓厚，特色菜肴有着悠久的传承，即便是当时一些名不见经传的菜点也有文人书写的传说或故事，用浙江大学历史心理学陈立教授的话说就是“不自信”。这种自信与不自信看起来矛盾的两个方面反映了杭州的城市地位的走向：从众星拱月的大都市、人间天堂沦为上海这个年轻都市的辐射地带，折射出文化传统的当然传承代表和在近代化冲击下的文化边缘化的矛盾。

杭帮菜分为两种各具特色的类型：开设在西湖景区周围以楼外楼（外西湖）、太和园（外西湖）、天外天（灵隐)、山外山（灵隐）、协兴（灵隐）、杏花村（岳坟）等，以湖鲜菜著名，西湖醋鱼、龙井虾仁、番虾锅巴、春笋步鱼、莼菜汤等为其代表菜；开设在城里的德升馆（延龄路）、大达（延龄路）、异家香（延龄路)、鸿兴（杭州路）、虹月楼（陈列馆）、天香楼（教仁路）等，以东坡肉、南乳肉、叫花鸡、火朣神仙鸭、南肉春笋，炸响铃等为其代表菜。

东坡肉

有资料说，杭帮菜兴起后又分为两大帮，湖上帮和城里帮，准确地讲应该是杭帮菜的两种类型，因为“菜帮”是随着清末及民国都市饮食的繁荣而流行起来的，反映出某个菜馆的地区性特征及其特有的区域性风味，而直接的判断标准是开设菜馆的老板或厨师来自哪个区域。而在杭州开设杭帮菜的老板超过一半是绍兴人，所谓“杭州萝卜绍兴种”，而自上海来的客人哪里分得清杭州、绍兴，开在杭州的一律是杭帮菜，更何况带有明显绍兴风味的酱鸭、糟鸡、虾油鸡、鲞冻肉等在杭帮菜里并不占主流地位，因此杭州的“绍帮”菜在杭州被弱化，也乐得以更具知名度的杭帮菜为号召。这种餐饮业的文化现象很有趣，清末民初开在北京的山东菜馆甚至以“姑苏风味”为号召。

民国时期的杭帮菜确实有湖上和城里两种类型。如1935年《浙江新闻》副刊《杭州通》在《吃的介绍》一栏里，列出了湖上菜馆，有杏花村、太和园、楼外楼、自然居、鼎园处、天外天、西园等七家。附湖上菜单一张，有醋溜鱼、火朣、鱼生（即带柄）、虾生、排南、醉虾、蚕豆鸡片、炸响铃、生炒鳝片、冬菇盒子、清炖甲鱼、东坡肉、红烧甲鱼、莼菜汤、清炖鳗鱼、本江鲥鱼、生炒子鸡、拌春笋、奶汁鲫鱼、蚕豆虾仁、蛤蜊鲫鱼、清炒虾仁，鸡火虾三丁、春笋鲂鱼等24种杭州名菜。但至少在民国时期不会有湖上帮和城里帮的说法。因为开业的地域不会成为划分“帮”的依据。