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清末杭州的回回饮食
来源:《杭州伊斯兰历史文化研究》  作者:杨晓春  日期:2024-10-25

穆斯林的日常生活与宗教信仰关系极其密切,因此不少回族的风俗不仅是日常生活的反映,也是其宗教生活的反映。前面简单讨论过元代文士记载中的杭州回回风俗,可惜此类资料在元代之后的记载中十分少见。到了清代末年,相关记载又多了起来,如《杭俗遗风》《武林杂事诗》《说杭州》等专门记载杭州风俗的文献,都有或多或少的记载。在此一一引述,并略作讨论,可能的话,也和元代的记载略加比较。

穆斯林的日常生活与宗教信仰关系极其密切,因此不少回族的风俗不仅是日常生活的反映,也是其宗教生活的反映。前面简单讨论过元代文士记载中的杭州回回风俗(点击查看详情),可惜此类资料在元代之后的记载中十分少见。到了清代末年,相关记载又多了起来,如《杭俗遗风》《武林杂事诗》《说杭州》等专门记载杭州风俗的文献,都有或多或少的记载。在此一一引述,并略作讨论,可能的话,也和元代的记载略加比较。

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▲《杭俗遗风》

《杭俗遗风》是笔记书,成书于清末同治年间,书中专门有“饮食类”,其中记录了“羊汤饭”:

羊汤饭店,只卖羊货饭,每碗六文,或有四文。更有羊汤面,每碗六、八文起,听吃客之便。其羊剥皮剔骨,熩烂切块,每件四文。有椒盐、淡件之分。又肠、肺、心等碎块,加汤盛碗,为杂水,单碗六文,夹碗十四文。小吃腰、肝、脊、脑、肠、肚、蹄子、口条、太极图等,每盘廿八文,如一人吃,十四文亦卖。惟肝尤卖件儿,如两件,只钱八文。干片儿每盘多少不拘,亦可放汤作片子汤。其大菜烧肉、杂水等项,总不离乎羊。酒惟膏梁。点心有肉丝、春饼、水饺、烧卖均有。小菜每盘,面汤每盆,均二文。惟夏天不开,以其时热也。

此书还有1928年杭州六艺书局补辑本,文字略有不同,且增加了一段:

羊汤饭店,回教馆子也,专卖羊货。饭每碗六文或四文。更有羊汤面,每碗六文、八文起码,听吃客之便。其羊剥皮剔骨,燉烂切块,每件四文,有椒盐、淡件之分。又有肠、肺、心等,碎块加汤盛碗,名曰杂水,单碗六文,夹碗十四文。小吃腰、肝、脊、脑、肠、肚、蹄子、口条、太极图等,每盘二十八文,如一人吃,十四文亦卖。件儿肉,如吃两件,只钱六文。干片儿每盘多少不拘,亦可放汤作片子汤。其大菜烧肉、杂水等项,总不离乎羊身。酒惟高梁。点心有肉丝、春饼、水饺、烧卖均有。小菜每盘,面汤每盆,均钱二文。惟夏天不开,以其时热也。

案羊汤饭店,城内不过两三家,城外则无之。爱食羊味者,故多趋之若鹜。但近年来,价目已高过旧时十倍而有余。忆余幼时,曾侍先子而入座,时共五人,所费仅四百文,而案上已杯盘狼藉,横列不知几许矣,足见当日物价之廉也。一至三月则停市,名之曰歇夏。因是时小羊始胎,来货不多。迨至六月又开市,盖天愈发热,则羊汤之味愈美,并不因热而止,以故坐无隙地。金风乍起,生意渐行冷落,该业有言,做一夏,吃一冬,盖其利息甚厚,冬来不足虑也。

其中增加的“回教馆子”几个字,明确说到了这是回族的饮食。《杭俗遗风》记载的是典型的回回饮食——与羊肉有关的各类食品。不过,使用大量的肠、肺、心、肝、肚等羊内脏作原料,与严格的伊斯兰教饮食要求比起来,似乎还是有所不同。何宏先生还据民国时期的文献,考证“太极图”是羊脑。

清末《杭俗怡情碎锦》也有关于羊汤饭的记载:

夏天不卖羊肉。回回堂、西域馆。夏天吃过鸡肉馄饨、羊肉圆子,虾仁、醋鱼、小炒俱有。教中人去吃,大教之人不去者多。

“大教之人”指汉人,这是回族的口吻。

《杭俗遗风》和《杭俗怡情碎锦》都说夏天不卖羊肉,而1926年补辑本《杭俗遗风》的补辑部分则强调夏天正是卖羊汤饭的最好季节,那么夏天到底卖不卖羊肉食品呢?这个问题,何宏先生作过讨论,他根据高阳、俞平伯二人的回忆是吃的,认为习惯发生了变化,清末民初时还不吃,但是民国时期夏天吃羊肉成为了常态。

民国时期有关杭州羊汤饭的记载也颇多,如《西湖名胜快览》《说杭州》等,而《增订西湖游览指南》则有羊摊饭的记载。羊摊饭和羊汤饭,想来应该是同样的东西。

有关清末杭州的回回饮食,杭州当地诗人的诗歌中也有所描述,如著名藏书家丁丙《武林杂事诗》中有《回回堂煎酥》一诗:

以面供天煎作酥,天方之教与众殊。

高堂西向同礼拜,死而薄葬遵其戒。

醍醐灌顶选佛场,罗马天主成滥觞。

笑人入我门者寡,馎饦餦餭释《尔雅》。

此诗写了回回点心油香,但还记了其他的回回风俗。丁丙的儿子丁立中作《武林市肆吟》,其中有《回回堂前叶受和茶食》一诗:

粉滴珍珠玉色瑳,欺霜赛雪手新搓。

点心若问谁家细,礼拜堂前叶受和。

写的也是回回点心。杭州至今仍有一家叫“叶受和”的清真食品店。



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