由于杭州历来寺院众多，素食影响民间。南宋时的杭州出现了不少素菜馆、素食面店，当时供应的素菜已十分丰富，《梦梁录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。

清末民初，西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外，寺院周围也有民办的素食。

寺院周围的素菜给梁实秋留下深刻的印象：“究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。”

谢国桢1943年到杭州访书，晚上一个人也曾在韬光庵山门外的小饭铺里，吃了一碗素菜，一碗竹笋汤，吃得“别有风味”。

市区著名素食店有“二林三素”之称，即功德林、香积林、素春斋、素香斋、素馨斋五家。功德林创建于民国9年（1920），享有素菜魁首之称。

功德林位于延龄路（今延安路）与平海路交叉口龙翔桥邮局的楼上。经营素菜，代表菜“银丝卷”，布置清洁，价目稍昂。功德林由佛教居士钟康侯所主持，股东都是居士、和尚和师姑，可以承办素席，蔬食中的精美菜肴都仍仿荤菜命名。例如素鱼翅是用上等络笋精制的，素火腿、素烧鹅，则用豆腐皮所制，素食中主要辅料，就靠豆腐、麻油与味精这三样东西。《小说的杭州西湖指南》借书中人物之口道：“其实这里的素菜未必好，他是重用豆芽汤和味之素出名的。”1928年7月，鲁迅乘夜班火车从上海到杭州。13日晚上，川岛请鲁迅及友人到功德林吃饭。鲁迅通常不愿意到素菜馆吃饭，但那天鲁迅吃了还说那些素菜做得好，尤其称赞那碗笋油清炖笋干尖。功德林还在店内辟一佛堂。抗战前曾请上海佛学书局总编辑、佛学大师范古农在店中讲《大乘起信论》，连续一月，善男信女趋之若鹜。1932年又新开小功德林，但不久即歇业。

▲素烧鹅

杭州有名的素菜馆还有“三素斋”之称誉的素香斋、素春斋、素馨斋，均位于延龄路上，为杭城道地素菜馆。另外位于三元坊的浙一处的素面也颇有影响，其冬菇笋面有名。国货陈列馆楼上的素园也供应素食。

素香斋创建最早，素春斋则始于1919年，位于教仁路口。素馨斋稍晚。这三家素菜馆三足鼎立，各有绝招。新中国成立后，只有素春斋保留了下来。素春斋烹制以鲜嫩、清淡、略甜、爽滑见长的无锡、扬州风味素菜。在苏、锡风味的基础上又融入杭菜特色，形成了独有的烹调特色，擅长之菜有素油鸡、素火腿、素烧鹅、炒素鳝丝、炒冬菇、炒什锦、口蘑豆腐、蘑菇汤、锅巴汤等。尤其“以素托荤”的素鹅、素鱼、素翅等，形象逼真，精于调色，香味诱人，鲜嫩软糯。“以素托荤”是将素菜做成荤菜模样，这样可以吸引更多的非素食者光顾，使得原本为素食人群准备的素菜趋于精致化、世俗化。

▲炒素鳝丝