民国时期，杭州素食非常兴盛，在全国的城市里极富特色。和其他城市一样，因经济原因，下层市民在大多数时间里被迫以素食为主。几百个寺庙道观里的僧尼和道士在杭州形成了一个庞大的人群，出于宗教原因，他们的食物上千年来一直是素食并延续至今。民间的宗教信仰者和修行者的素食已经成为一种自觉。为满足众多民间宗教信仰者的需要，和普通市民在食物选择上的多样化，在这个城市还出现了专门供应素食的享誉盛名的餐馆，这里的素食精致、繁盛，更为世俗化。由于市场的需求，带动杭州素食业相较其他城市更为发达。

杭州在宋时已被称作“江南佛国”。寺庙林立，繁盛一时。弘一法师李叔同在《我在西湖出家的经过》中写道：“杭州这个地方，实堪称为佛地，因为那边寺庙之多，约有两千所，可见杭州佛法之盛了。”民国著名作家郁达夫也感叹道：“杭州西湖的周围，第一多若是蚊子的话，那第二多的当然可以说是寺院里的和尚尼姑等世外之人了。……你若上湖滨去散一回步，注意着试数它一数，大约平均隔五分钟总可以见到一位缁衣秃顶的佛门子弟，漫然阔步在许多摩登士女的中间……”

据1932年调查统计，杭州市共有僧尼3298人，其财产有：田，4634亩6分零7毫；地，389亩；山，3457亩6分；荡，305亩；房屋，145所，计437间；凉亭5座，戏台2座，楞严坛1座，此外，尚有寺院676所。杭州大型的寺院设有香积厨，香积厨有专门的火头、饭头、菜头、水头、碗头、柴头、茶头、炭头、炉头、锅头等僧。小型的寺庵自己开火做饭。

▲杭州昭庆律寺的厨房

佛教深刻认识到食欲对人的影响，建立了严格的饮食规则。佛家对饮食有几个独特的重要观念：

一是食为药观。即在吃饭时，作服药的观想。佛家在戒律中不但把药叫做药，饮食也叫药，一切食物通称为药。原因在于佛家认为，我们头痛、眼肿、肚子胀等种种痛苦，称之为病，治疗此病苦的是药；同样的，肚子饿是饥病，饮食能治疗之，当然可称为药了。食为人类五欲之一，即在众生的本能中，对饮食有强烈的希求，面对饮食，人自然会产生贪婪心理。佛家戒律中称食为药，是要教信众把饮食当做药物观想，这样食时就不会贪多贪好了。喝水吃饭仅是为了维持生存的基本需要，除此之外没有任何意义。

二是素食观。素食是大乘佛教慈悲精神的具体表现。佛家“素食”包括不吃荤腥两类食物，荤是指葱、蒜、薤、韭、兴渠等刺激性很强的植物，腥是指肉食。荤辛本来属植物而非肉类，佛家禁止食用是因为葱、蒜、韭、薤、兴渠五种菜具有强烈的刺激性，吃了之后，又会发出极其难闻的气味，会影响僧团的和谐，所以为戒律所禁止。

三是斋观。所谓斋，佛家是指“午前食”的意思。佛家认为，天界众生在清晨吃饭，佛菩萨在正午吃饭，饿鬼等则在夜间出来觅食。由此，佛教信众都坚持过午不食的规定，称之为“持午”，也就是吃斋。如果在中午后吃饭，就叫做“非时食”，戒律是不允许的。

真正的佛教信众一日只吃两餐，“时”与“非时”是以日中为标准的，出家人在时食的时间里，正食只许一餐，正食之前可以吃粥等非正食。正食时离座或舍去威仪后，便不能再吃了，日中之后，除了饮水或因特殊因缘食果浆等，不得再吃一口东西，否则便是犯戒。但对于有病、年老等特殊情况的出家人，戒律规定可以适当放宽。有人每日坚持吃斋，这叫做吃全斋。但对大多数人来说，每天“午后不食”是有困难的。于是佛家便规定了六斋日，指每个月初八、十四、十五、二十三、二十九、三十为吃斋的日子。僧众每月在这六天中集会一处，布萨说戒，在家居士则可以在这六天内受持斋戒。

“在西湖游山的人，随地可以见到庙宇，也就随时可以进入禅房，最少，可以喝一杯用本山茶叶新泡的好茶。需要进餐时，也可以随时嘱咐准备素斋。因为沿途的庙宇很多，走累了就随时可以有地方休息，并且有茶、有面、有菜、有饭。所以游山，真是并不费力，也更不费事”。当然这是有钱人才能得到的享受，因为庙宇里吃饭虽然不直接出售，但一般需布施。其中，烟霞洞的素菜久负盛名。

清同治、光绪年间，当时一位从福建来的僧人名学信，不仅文才出众，还有一手烹调手艺。烟霞洞在他的主持下，一时文人如陈豪、俞曲等都乐于与他相交。而更多的游人是慕名这里的素菜、素面。每逢客至就餐，不论面、菜，学信都亲自下厨。他圆寂后，徒弟金复三，人称“金和尚”，实是避世修行的居士，曾是宝湘石幕友，也善蔬肴，直至30年代末，烟霞洞的素蔬在西湖享有盛名。当时的西湖游览书上说：“西湖诸寺多备素菜，以烟霞洞之僧厨为最著，价亦极昂，四碟六碟，须酬三四元或五六元，盛馔更无论矣。次如灵隐、凤林、云栖、理安则稍减。”

涧园主人从北京到杭州旅游，路过金复三修行处，“主人留饭，亲自烹饪，均是素菜，极是精美”。但想必涧园主人地位尊贵，且花费不少，才有如此待遇。胡适于1923年在烟霞洞养病三个多月，金复三亲自给胡适做素菜，胡适也非常欣赏。

除烟霞洞外，凤林寺、虎跑寺的素菜也很出名，“本来没正价的，随施主们打发，不过四碟六碟，须三四元或五六元之数”。

城内不少尼庵，主持的尼姑都能烧出各种好素菜，为酬谢施主，开筵劝酒。据说一席之费，有时要超过荤菜筵席。所以一般老饕，有时虽然垂涎三尺，也不敢轻易前去问津。信佛的有钱的太太们，大多早与湖边或城内的尼庵挂钩，她们住在尼庵，吃在尼庵，在外出礼佛时又可以忍耐一下，只用糕点充饥。

除了佛教寺院外，道观里的素菜也有出名的。玉皇山福星观的李道士于抗战前后在山上开设素菜馆，也非常有名。1946年初夏，蒋经国邀上海市长吴国桢同游玉皇山，在山顶福星观品尝了素筵，大约素菜味美宜人，蒋经国当即乐助1000元，吴国桢也捐助了500元，帮助福星观维修及维持日常开支。