杭州善酿，杭州更善饮。杭州善饮更是有渊源的。南宋时期的杭州酒馆就非常多，有“青楼酒旗三百家”之说，开酒馆赚钱，以至于社会上流行这样的歌谣：“欲得官，杀人放火受招安；欲得富，赶著行在卖酒醋。”行在即是指杭州。南宋时的酒馆分正店、脚店、拍户酒店几个等级。正店为大型酒店，大多数是规模宏大的官办酒馆，建筑雄伟，装饰富丽，酒器全是银器，店里有大量陪酒的妓女，基本集中在闹市区。第二等为脚店，或称“分茶酒店”，是一种中型酒店，专卖上等的名酒和下酒菜，客人为殷实之家；第三等为拍户酒店，《梦梁录》载：“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之拍户，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。”“拍户”一词是由买扑制度而起的，指官、私营的酒务、酒库、酒坊买酒销售的人户。这些私商小贩从官酒务或大酒户中按批发价买酒，再至指定地界内设店销售，从批发价与市场零售价的差额中获取利润。这类“拍户酒店”在南宋临安极多，遍布城内外。明清之际，不仅杭州城内酒馆众多，就是西湖四周也是酒幌高悬。

民国时期，杭州的茶馆记录在案的有500多家，但是让人意料不到的是杭州的酒馆更多。本书所用的酒馆是指以卖酒为主的商店，会附带卖一些菜，重点在卖酒，卖菜肴是捎带。据统计，1931年杭州市共有酒馆617家，而酱业之兼售烧酒、绍酒以及菜馆、饭馆、面馆之带卖酒者，总计不下千余家，约占全市商店总数十分之一。吴山上各庙也都有酒供应。杭人嗜酒之风，由其可见。

▲《孔乙己》插画

杭州经营绍酒批发的有十家左右，其中比较有名，为恒裕及章东明等数家，批发酒馆也都从事零售。绍酒多运自绍兴的东浦、阮社、柯桥等处。烧酒行只有五六家，以和顺、元顺祥、公生昌较大。杭州市内零售酒馆，主售黄酒，兼售烧酒，很少专售绍酒或烧酒的。酒馆的经营者绝大多数是绍兴人。

据统计，1931年杭州全市酒业，除兼售者不计外，只酒栈、酒行、酒店共计617家，合计资本22.246万元。因无需大量资本，故合资者仅6家，独资者611家。共有职员1851人，全年营业数总计151.7475万元。1931年营业盈余者399家，平直及亏蚀者218家。下方表格列出了杭州1931年年营业额在1万元以上的酒馆经营情况。

杭州市内的600多家酒馆，还是以小的零沽酒馆居多，俗称热酒店或碗酒店，兼售冷菜、面点等类。以至施蛰存以夸耀的口吻讲道：“杭州酒店真多，街头巷口，总有几家。可是近来已不见那些白布酒帘，失去了不少旧时意味。杭州人吃酒似乎等于吃茶。不论过往客商，贩夫走卒，行过酒店，闻到香气，就会到柜台上去掏摸出八个或十个铜元来烫一碗上好绍酒，再买三个铜元花生米或两块豆腐干，悠然独酌起来。吃完了再赶路做事。上海虽亦有不少酒店，但一个黄包车夫把他的车子停在马路边，自己却偷闲吃一碗老酒的情形却是从来没有看见过的。于此我不能不惊异于杭州地方酒之普遍而黄包车夫之悠闲了。”高阳也证实了这一点：“在杭州，喝绍烧的很多，尤其是劳动阶级喝‘柜台酒’，通常都是来一碗绍烧，取其价廉而劲大。”

确实，杭州嗜酒之人多。当年丰子恺先生住在西湖招贤寺隔壁，常见一人在西湖边钓虾，“一会儿拉起线来，就有很大一只虾。其人把它关在一个瓶子里，于是再装上饭粒，挂下去钩。钓得了三四只大虾，他就把瓶子藏入藤篮里，起身走了。我问他何不再钓几只，他说够了……他走进岳坟旁边的一家酒店里，拣一座头坐下了。叫一斤酒，却不叫菜，取出瓶子来，用钓丝缚了这三四只虾，拿到酒保烫酒的开水里去一浸，不久取出，虾已经变成红色了。他向酒保要一小碟酱油，就用虾下酒，一只虾要吃很久”。有如此的嗜酒之人，联想上面在上海绝看不到黄包车夫偷闲喝酒而杭州几乎成一景，就看出同是下层穷苦劳工，但生活态度却迥异。

小酒馆主要是卖酒，所饮多为绍兴之花雕、元红等。酒店有烫酒壶，随时把酒烫热，其对象主要是下层劳工和普通居民，因此菜是很简单的。据郑祺生回忆，40年代的东清巷里，有玻璃窗楼房则开店营业，其中有陈姓绍兴人，开小酒店，尺曲柜台，金字竖匾，清一色的杂木桌凳，供应绍兴陈酿，佐以茴香豆、盐水虾、煎素鸡、炒螺蛳等，颇有咸亨风格。这是杭城最简单的巷口酒店的下酒菜。一般酒馆下酒之物也无非就是“飞、叫、跳”，也就是家禽的翅、头、爪。蚶子也是喝酒的人喜欢的。生蚶洗净后，于沸汤中略一汆，食时还能看见血水。

▲《在酒楼上》插画

杭州的酒馆多，和杭州茶馆多的原因似乎并不完全相同。当然，酒馆和茶馆的历史悠久，浸淫了这座城市饮酒喝茶的传统。但杭州人爱饮酒却有另一层原因。杭州距离酒乡绍兴近，运输成本低，酒价相对低廉；杭州作为一个消费城市培养了人对生活的享受；经历了太平天国战乱的杭州人对人生世事的参透等等。因此，好喝酒成为民国杭州饮食生活的又一个典型标志。黄包车夫这样最底层的人有些闲钱喝上一碗，上层人士、中产阶层也大多有喝酒的嗜好。即便一些酒量不大的人在这样的氛围影响下，也学得喜欢喝酒。冯亦代就提到他年少时喜欢喝酒，但又不会喝酒，就是受到其父亲的影响。上世纪“二十年代，有两年父亲在浙江省道局工作，每逢休假的日子，他必带我去杭州西湖边的一家叫陈正和的酒栈喝酒，同行还有我的表姊夫沈麟叔。陈正和酒栈是和他的店名一样古色古香的酒肆，老板是位绍兴人，矮个子身材，胖乎乎的，为人十分和气，看见老主顾到他店去，必定亲自迎客入座，而且熟知来客的好恶，端酒应客。父亲的喝酒不过是为了消闲，那时酒肆里还是老规矩，用小碗计量，父亲的酒量也不过三四碗而已，倒是我那位表姊夫是海量，喝上十几碗也不算一回事。但是父亲是很节制的，如果他们二人带上我去，每次总不过二三余筒（江浙通用的盛酒器，用薄铁皮制成，可以插入炉子火口里温酒用）。过了这个限度，父亲便说今朝酒已喝过了，回家去吧！那时，我之喝酒只是徒有其名，因为年纪还小，不过我深服喝酒人的豪气，一碗在手，似乎便成了个英雄汉；我尤其信服武松过景阳冈的‘三碗不过冈’，而他喝了不止三海碗。可是父亲不让我多喝，最多不过半小碗，不想就此养成我好喝酒的习惯，但酒量却始终不见好起来。父亲常说喝酒不过图个快活，喝醉了便没有意思了。我的表姊夫嗜酒如命，每饮必醉。但是他和父亲去喝酒，总适可而止，不敢多喝”。“父亲喝酒喜欢品评，从来不猜拳行令，他说好酒是要人去品评的；浅斟慢酌，娓娓而谈，是人生一乐也。至于那些酒肆恶客，一喝酒便猜拳行令，徒自喧哗，吵闹别人，自己则一点得不到喝酒的快活。所以他到酒肆，总拣些壁角落散座，从来不当众踞坐的”。这一段描写不但对杭州酒客的刻画入木三分，好饮而十分有节制、经历过前清而又是新式知识分子的冯父，能饮，好饮，但在长辈面前又不敢造次的小辈，每次被培养喝上半小碗的中等家庭子弟，而且还对一个小酒馆的老板有一个活脱脱的形象描述，真使我们有身临其境之感。酒馆的消费对象多是熟客，小酒馆老板在营销方面大打感情牌，以便能更多地留住回头客。

酒客中既有只喝酒不买下酒菜的贫困阶层，也有像冯亦代父亲这样的小康人家，当然也有颇有闲情逸致的文人：徐志摩就曾多次写到过西湖饮酒，如1923年10月23日他写道：“昨天是一个纪念日，我们下午三人出去到壶春楼，在门外路边摆桌子喝酒。适之对着西山，夕晖留在波面上的余影，一条直长的金链似的，与山后渐次泯灭的琥珀光；经农坐在中间，自以为两面都看得到，也许他一面也不曾看见；我的坐位正对着东方初升在晚霭里渐渐皎洁的明月，银辉渗着的湖面，仿佛听着了爱人的裾响似的，霎时的呼吸紧迫，心头狂跳。城南电灯厂的煤烟，那时顺着风向，一直吹到北高峰，在空中仿佛是一条漆黑的巨蟒，荫没了半湖的波光，益发衬托出受月光处的明粹。”文人的闲情表现得非常浓郁。