清时，梁章巨《归田琐记》说：大将军年羹尧被贬杭州，死后，姬妾散落，有个秀才，捡漏娶了一个。这侍姬在年府专事饮食，如果年羹尧点到小炒肉，她就要忙半天。秀才说，什么时候娘子也让我尝尝口福。女人说，谈何容易，那一碟小炒，要一头肥猪任我选一块好肉，你办不到。

也该秀才有福，某日办赛神会，正巧他主持分猪肉。秀才运猪到家，娘子说：年将军用的是活猪，死猪炒不出那味，我将就一试。忙碌一阵，女人端出一碟小炒肉，说我收拾了锅瓢来陪你。等女人出来，秀才“委顿于地，仅一息奄奄”，只见他吃光小炒肉，舌头也吞入食管。梁章巨结尾道：“这正应了乡俗谚语：尝美味者，必先将舌头用线羁ji 住（舌羁）”。

以下无非家常菜肴，用“舌羁”只是戏言。闲笔旧事，饶舌而已。

汪刺儿

在早，铁冶岭有一支溪水下来，流过西城墙的清波门外石拱桥，经现在的清波桥河下小路，过学士桥，入西湖。学士桥在如今的柳莺宾馆（谢庄）南侧，桥的东段旧称学士港，湖西摇船过来的卖鱼、卖柴者，都在此歇舟。

宋时清平山堂话本《白蛇传》，说许仙雇船正要雨中离开保俶塔寺，岸上有女喊“搭船则个”。两女上船，舱小容不得三人，许仙撑伞立在船头，问：不知两位大姐何处上岸？白衣女答：“清波门学士港”。千古佳话，就此引出。

学士港东侧在早店家众多，六十年前，靠近南山路，还有饮食店，米店。鱼也好逆流而上，抢水抢食。有一年，我老子在学士桥钓鱼，半尺长的汪刺儿接连上钩，装满了一只暖瓶的竹壳。我兴奋，从水中往上提竹壳，一顿，底部的缝布瞬间落脱。哗啦啦，汪刺儿跑得一条不剩。

汪刺儿，也称汪刺鱼，色金黄，无鳞，大头，大嘴，一对暴眼，两根肉须，利齿，无大个。腮间、背鳍，成对的尖利锐角，会突然发飙张刺，刺得人不出血，也得红肿几天。

学士港这一段，是汪刺儿最好的觅食之处，其颚骨瞬间啮合力大得吓人，一颗螺蛳“咔啦”粉碎，壳吐肉食。人说，一口塘中有一条大螺蛳青（食肉性鱼），百鱼难存。养鱼者说，汪刺儿能活下来，它“怒发冲冠”时，螺蛳青不敢奈何它。鸬鹚抓到汪刺儿，也得掂量再三，没气了，再转几个身，找软处啄。以前，西溪有捉蛇人，见过水蛇射箭似的吞鱼，却没见过吞汪刺儿。这也是小小汪刺儿在强敌如林中生生不息的原因。

我一直认为“汪刺儿”是杭州话“横刺儿”的谐音，因为杭人“汪”、“横”、“黄”不分，横河，也叫“wang河”。单独的“横”，就是蛮横，一如“汪刺儿”。

汪刺儿上不得宴席，它的大脑袋和棱角锐刺，以及为锐刺发力的大块底骨，都让食客搛而生畏。但汪刺儿的骨骼虽大，却少细刺；肉虽少，缕缕全是发力的“活肉”，细润鲜嫩，尤其腮边两块蒜瓣肉，上品的美味。

汪刺儿要原汁原味清蒸，只需姜片、料酒、小葱，少撒点盐。蒸时，鱼身、鱼嘴中最好放几片酱瓜，蒸得酱瓜的鲜咸入了肉味，最佳。汪刺儿也怪，哪怕火头过了，蒸得骨肉分离，鱼肉仍然爽爽嫩嫩，不会老结、发紧。吃时，若佐以细细姜末的米醋，闭眼品之，有蟹肉味。这样的汪刺儿，四、五条入口，都不会像吃包头鱼（鳙鱼）那么腻人。据说，汪刺儿健脑补肾，利尿消肿，大凡好捏了裤裆，急齁齁跑洗手间的，多吃有益。

汪刺儿学名黄颡鱼，应该是以它的色和貌取的名。因为“颡”就是“额”，就是“颜”，是一条汪刺儿的亮点。这让人想起杭州话的“wang/sang”，一个对蛮横人的特称。难道杭州话“wang/sang”，是从汪刺儿引申的？当然，不能牵强附会。

《康熙字典》，“横”有“wang”的读音。但是，与“sang”的意义相似的词，没有，应该是一个近代词，或许和沦陷时的日语有关。日人称“sang”，指的是某人，譬如隔壁“汪桑”，就是隔壁汪先生。这么解释杭州话的“wang/sang”，一个对蛮横人的特称，也说得通。

杭州话中以“颡”组成的词也有，“干颡”就是。“干”，说的是“冲犯”。“颡”，与黄颡鱼的“颡”类似，说的是面额。“干颡”，也就是以颜面冲犯他人，额角头挺出算数。

明《警世通言》第二十卷，说的是计押番的女儿与伙计周三有了“那事”，生米熟饭，老计无奈，只得招赘周三。刚开始，周三还有一个人样，到后来，“那厮打出吊进，公然干颡”。这就是说周三额角头挺出，横（wang）事横(wang )了。

该书第十四卷，说的是南宋临安府有位教书先生吴洪，被朋友王七三硬邀到了龙井。王七三晓得吴洪新娶了娘子，放心不得，故意说去九里松的妓人家睡一夜。吴洪心想，“我所娶一个老婆在家里，干颡我一夜不归去，我老婆须在家等，如何是好？”

注意，第二十卷的“干颡”，与第十四卷是不同的。前者可以用额角头挺出，“横（wang）是横(wang )”来解释；后者指的是“如果”，也就是将来时的“横事横”。

杭州话的“干颡”，是演变了，指的是过去时的“如果”。譬如，股票连续翠绿，炒股者说得最捶胸顿足的，就是：“干颡不买的”！也就是，如果不买就好了。

这又生出了一个“亏颡”的词，指的是事后的庆幸。如果在股票一路下跌以前，某人已经抛了，他会以手加额说：“亏颡哦”！这就是说幸亏。 

从黄颡鱼的“颡”，说到杭州话的“干颡”、“亏颡”，这不是巧合，而是语言的渊源。当然，杭州话在发展，黄颡鱼也有了养殖，一切都在变。

霉千张

我下乡黑龙江的第二年，调到公社综合厂榨油间。高温、重体力、油腻，工作服只发一条紫红短裤，上班裸体的多。没几天，我力拙，调去厂农场：北场子。

北场子的豆腐坊常派我去厂部食堂送干豆腐，一种比杭州的千张稍厚的豆制品。十几里路，翻一座北山，豆腐老孙总要我牵上毛驴，我一路横胯。某日过山坳，毛驴一声长叫，撩腿掀翻我，狂奔。我追啊，见一只马在吃草，驴欢快蹦上，干那好事了。后来明白，公驴与马交配，生的是骡。

干豆腐撒地，脏的几张我藏了。回到北场子，用热水洗净，想起了我老子做的霉千张。那时候对杭州的吃，想得几近痴迷。我将干豆腐卷成筒，入碗，捂进棉被。东北人说，“跑腿子的被褥，大姑娘的腰”，说的是单身汉的被褥与大姑娘的腰，都不能任意动的。我信心满满的另一个，屋内温度也适合霉千张的发酵。

我老子做霉千张是有过失手的，好像气温低，他整夜用棉被裹了千张钵头睡觉。两三天过去，还是没有霉到位。他说“蒸”掉了，也就是千张停留在了“蒸”的程度，没有“乌花”（白絮丝），没有霉气。那霉气说出来也不雅，有点男人脱鞋时的那一股味。

霉千张的发酵也叫“作”，三两天内是不能翻看的，容易“瓮”掉。“瓮”，杭州话读ong，也有人写成“烘”，譬如“冬烘先生”。但杭州话称这种迂腐的人叫“瓮鼻头”，比较到位，霉干菜开瓮，没有霉到位，也就这味。

我的干豆腐霉千张，睡觉也是放在脚边的。三天后开盖，没有霉气，梆梆硬的发干。后来晓得，东北的炕上太燥，霉菌根本生长不了。制作霉千张只适合江南，最好黄梅天，潮、湿、闷、热，事半功倍。伏天太热，霉的“作”过程，也很难把握。

我在民办陆官巷小学启蒙时，先在塔儿头菜场西边的一个教堂，后在塔儿头菜场东侧的一个教堂。塔儿头因净因寺的佛塔得名，菜场的前身是杭城十大酱园店之一“乾发酱园”的作坊。尽头有一个“瞒屁股房间”，也就是一间有门没窗的小屋，一股霉、臭气息，可能是酱坊留下的“霉作”间，为的是营造一个“黄梅天”的小气候。“四个轮子一把刀，白衣战士红旗飘”，在司机、肉店倌、医生最吃香的年头，与肉店倌同属一个系统的菜场与酱园店，凭票凭证凭脸孔，很吃香。

那时一人一月是三张豆腐票，我老子买四五张千张要用去一张手指宽的票子，钞票比买一张豆腐票的霉千张要省1分钱。很难说我老子图的就是省这一分，他也是在享受做霉千张的过程。当他制作的霉千张成功时，他会眯眼深吸“霉”气，心旷神怡。

霉千张最佳吃法是清蒸，撒点盐，滴两三点菜油，能撒点碎辣椒、葱花最好。开锅时，霉香飘逸，入口糯腻，“霉涂涂”中有一点薄荷的凉意，醒脑开胃，食欲大增，刹饭。

有一友说其母亲，当年也是中山路上几爿南货店的大老板的姨太，她也好清蒸霉千张这一口，也好自己动手霉制。《繁花》中的阿宝，陪楼下的蓓蒂与保姆阿婆去绍兴乡下，头天在陌生人家吃夜饭，也有清蒸霉千张一碗。这个“金条藏棺材”的大户人家出来的保姆阿婆，对霉千张啧啧有味。可见，清蒸霉千张以前是贫富皆喜。

或许你会说，油炸肯定比清蒸好吃，一人每月一两油票的年头，油炸不可能罢了。但有一点你不知道，老杭州人确实对清蒸的菜肴情有独钟。一块臭豆腐清蒸，膨胀成满满一大碗，剁只红椒，撒几点菜油，美死你。现在某些臭豆腐，一味营造臭气，死面团一块，只能油炸。

当然，炒霉千张的奇香更重一点，有一种初春时捂了一冬的地皮草气的清香。以前，德胜路“浙工大”北头巷子有家“小绍兴”饭店，有霉千张的菜肴，孙昌建与何鑫业两位都不吝笔墨写过。后来这地块拆迁，饭店搬到不远的久盛巷。某日，“中新社”的严格约孙昌建与我在此共餐，我到得迟，席间一道毛豆炒霉千张。千张虽然碎得已无原来形状，霉香浓烈，与毛豆的清鲜配得“武文”得当。其实，正宗的杭菜并不喜欢辅料繁琐主料混杂口味百搭。清淡，也是对肠胃的一种爱护。

为写这文字，我在菜场买霉千张。一位老者一摸，说硬邦邦的，没有霉到位。摊主信誓旦旦：大伯，这热天，要不是放进冰箱，霉得一塌糊涂了。这话一听，让人有“靠得牢”的感觉。果真，到家以后，霉千张冰冻化开，经不起手捏了，只能小心翼翼排放盘中清蒸。

白斩鸡

有一年秋天，邻家几个兄弟疯似的追一只鸡，连蹦带叫。是不允许养鸡？那年头好像没有这顾忌。因为那鸡是要栈养到过年杀的，不能放养任它的性乱跑。我也是浑身装弹簧一样的年纪，参与围堵。鸡宁死不屈，一头撞进枪篱笆，夹住。拖出来，没气了。

都说快杀啊，放血要趁早。他家老大一菜刀抹了鸡脖，但已经放不出血了。就在众人“啧啧”时，鸡动了起来，血流如注。原来，它跑得憋了一口闷气。这家老子回来时，骂得“振聋发聩”。没几天，又一只半大的阉过的鸡买来，再栈（养）。

阉过的鸡叫“xian鸡”，我写文说过叫“暹鸡”，还找出明末崇祯帝死后，大学士马士英立“弘光”帝，拥皇太后南下浙江，抗拒清兵失败的有关文字为证。那时，后宫太监中有暹（现泰国）人，大多遣散在了萧绍一带。

“大胆的设想，小心的求证”，胡适的话没错，后来查证应该称“线鸡”。南宋黄岩人戴复古《常宁县访许介之途中即景》之诗说：“竹径入茅屋，松坡连菜畦。深潴沤麻水，斜竖采桑梯。区别隣家鸭，群分各线鸡……”六十多年以前，戴复古笔下的这种怡然乡景，仍有。“群分各线鸡”，也只有阉过的鸡才能如此成群放养，与各位同性、异性和平相处。否则，为了一个异性，没阉的公鸡是会斗出鸡性命的。

为什么叫“线鸡”？得赘言了。早年，萧山人是初春来杭城卖绒茸小鸡；暮春就来稻草换鸡窠鸡屎。到了初夏，小鸡的羽毛才露尖尖角时，腋下夹了黑布洋伞和龙头细蓝布包的阉鸡佬就来了。小公鸡被痛苦的反拗转了翼翅膀，鸡头夹进翅膀，生生拔净翅下绒毛，一把皮匠刀似的利器在腋下拉一道口子。这口子用弹簧夹撑开，婴儿嘴巴一样，内腔器官跳动得观者头皮发麻。阉鸡佬淡定，用一根带棉线的长针，伸进去，切断和钩出二粒带血的腰子，也有说是睾丸。棉线割腰子，大概，这应该是“线鸡”一说的注解。

哪有麻药哦，小公鸡那一点性福就被强势夺走了，伤口只塞了一团绒毛，它飞奔而去，“咯咯”大骂。阉鸡，应该是从太监那一身肥腴嫩肉得来的灵感，也算中国特色。当然，要在小公鸡没有发育之前进行，它一旦“打水”，即“做爱”过了，那阉割带来的麻烦，至少是变态的终身不安分，整日会斜拍翅膀，跃跃欲试去上母鸡。

公鸡，杭州人叫“骚咯咚儿”。阉过的鸡还想“打水”，叫“半脚佬”。它虽然不会为了异性去明目张胆与公鸡争斗，但它见了母鸡会“眉开眼笑”，会黏糊，会咯咯咯的“话痨”。就像某些暗昧的男人，以前，老杭州对这种男人也称“半脚佬”。

“半脚佬”与完全的线鸡不同，因为欲火上身，无法安静长膘。明初的象山人汤式，在《庆东原·田家乐》散曲中有“线鸡长膘”一说。这要是在笼中栈养，米糠拌饭管饱，也就三五个月，线鸡一身滚壮，羽毛鲜亮，净重十斤以上都不在话下。

袁枚的《随园食单》注明有不少杭帮菜，在鸡的菜系中，“白片鸡”一条目文字不繁，颇得要领。说此菜肴是乡村与旅途时“最为省便”之食，要求“煮时水不可多”。烹饪要求与杭州的白斩鸡雷同。

在早，每到农历年底，老杭城家家杀开了线鸡，多为自家栈养，也有去河埠头的乡民船上买的。线鸡羽毛丰盛鲜亮，只只肥大，鸡爪落地有声。开膛时，鸡胸脯的肉至少有两指厚以上，内壁一层厚厚的金黄板油。我家杀鸡那晚的雪里蕻炒内脏，以及第二天的鸡板油细沙馒头，说起来，似乎就在口中咀嚼。

蒸线鸡，再大的个头都不能分割，正一只鸡隔水置于大锅的笼屉或大碗中。袁枚说“煮时水不可多”，就是着重说沸水不能入鸡。蒸鸡时不放半点辅料，讲究木制高锅盖密缝，无高锅盖的人家，覆一只脸盆。这时，火候与蒸的时间，全靠经验掌握。蒸得恰时的线鸡，皮不破，肉不绽，皮上微黄的油粒似乎正在沁入，香气满溢。一刀下去，鸡肉白白净净，丰腴中略带鲜红的血髓。吃时，一碟酱油作佐足够，入嘴，鲜嫩无比，腴厚的鸡肉没有一丝切入牙缝的肉缕，回味咋舌。

现在，偏远乡村的亲友家还能吃到这口。可惜，阉鸡佬也稀少，要预约，错过日子，只能杀了多余的公鸡。到了待客，也许只是母鸡。哪怕真正的丰腴线鸡，火候一旦过头，肉质“老”了，不见血髓，口味大逊。

感谢原文作者及发布媒体为此文付出的辛劳，如有版权或其他方面的问题，请与我们联系。本文仅供参考，不代表杭州文史网观点