杭州的名楼有很多，与美食有关的，就有望湖楼、天香楼、太子楼等，都是如雷贯耳的。而历史底蕴深厚，让文人骚客津津乐道反复传颂的，非山外青山之“楼外楼”莫属。可以说，楼外楼是因湖而兴，因景而名，因食而旺，因文而盛。

楼外楼创建于清道光二十八年（1848），距今已有 170 年的历史。创始人洪瑞堂是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。最初的楼外楼仅是一处平房，是一爿很不起眼的湖畔小店。但由于店主人善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使楼外楼成为文人雅士游湖小酌的首选。因此，楼外楼的生意日益兴隆，名声逐渐远播。到如今，楼外楼更是享誉中外，成为杭州的一个城市记忆和符号。

重拾楼外楼传统老味道

杭州西湖不仅风光旖旎，而且有莲蓬、莼菜、六月黄、鱼虾、螺蛳等餐桌上的美味佳肴。因此，以楼外楼为代表的“湖上帮”餐馆烹制的湖鲜佳肴，早已和西湖融为一体，成为老杭州人心中难以忘怀的一种美食情结。然而随着时光的流逝及各种缘故，许多老字号餐馆渐渐式微或消失，曾经辉煌的老菜老滋味也已渐行渐远。许多杭州老菜、名菜不是流失，就是口味发生变化，制作工艺也正在失传。一道道西湖传统老菜佳肴，如今却只是众多老杭州人的记忆。

2009年前，我在杭州市园文局植物园工作，主要从事植物研究等科研工作。2009年9月，西湖风景名胜区党委慎重考虑，将我调任至楼外楼工作。我到了楼外楼后，一直在思考如何重拾楼外楼的传统老味道。

2013年，在我的主持下，楼外楼推出了“品尝西湖老味道”活动。楼外楼的“智囊团队”翻资料、查档案，同时还把早已退休的柴宝荣、陶海明等名厨请过来，经过对档案、史料的整理、研究以及老厨师的回忆、口述，楼外楼让香酥鸭子、一网鱼虾、嫩菱仔鸡、鸡茸鱼肚、孤山三脆等20道早已消失的传统菜重新回到百姓餐桌上。而这些“老味道”基本上是旧时的家常菜，原材料也极普通，价格也非常实惠，“老味道”一经推出就深受百姓喜爱。

2014年1月，杭州西湖风景名胜区关停转型了30多家高档经营场所，位于花港观鱼南门入口的莲庄会所也在关停之列，当时根据要求，我们楼外楼负责接管莲庄。我们内部进行了深入讨论，莲庄既不能起油灶，也不做宴席，那么做惯杭帮菜的楼外楼接管后怎么办？大家一致认为这是上级对我们的认可，是责任，更是一种发展的机遇。我们带着厨房技术团队，南下广州，将肠粉、靓粥等粤点一一请进茶楼，有条不紊，合理规划，在不到半个月时间内，就开始对外经营，愣是将这个地块盘活了。

楼外楼孤山店外景

2014年8月，根据上级要求，楼外楼负责接手天外天餐馆，并对外开放经营。天外天位于灵隐景区，是一家以素食闻名的餐饮名店。在30 多家西湖周边被关停的高档会所中，天外天是唯一确定可以开展餐饮经营的场所。接手过来，这里做什么，卖些什么菜，成了楼外楼经营班子思考的第一桩事。当时大家讨论，觉得天外天还是必须走“亲民路线”。天外天从重新设计、装修到对外营业，经过了不到3个月的时间，楼外楼的团队又创造了奇迹。2015年1月1日，调整后的天外天重新开业是这般景象：大厅放了40 余桌，包厢只留7个，万只祈福素包免费送，菜肴打6折。一套组合拳迅速打开局面，不少老杭州知道楼外楼开了天外天分店，甚至穿越一个杭州城，来吃一顿饭。

楼外楼经受 G20 杭州峰会“大考”

2016年1月，我们接到通知，G20杭州峰会期间，楼外楼要承担峰会元首配偶的午宴接待任务。听到这个消息时，我们觉得“压力山大”，因为这对于百年老店楼外楼来说，是百年不遇的机遇，同时也是一次严峻的挑战。

楼外楼地处风景秀丽的孤山南麓，位于世界遗产西湖核心景区，建筑风格是遵照周恩来总理生前提议的式样扩建的。对于这次装修改造到底是全部拆除重建，还是在原有基础上提升改造，我们研究讨论了很久。最终还是决定在原有挑檐拱栋、古朴典雅的基础上，融入中国元素、江南韵味和杭州特色，使其具有更浓郁的民族特色，整体形象更加妩媚秀丽、方正端庄，以符合人们对江南审美的要求。譬如，我们把江南园林里常见的漏窗元素融入室内，以目力所及的西湖自然山水和雷峰夕照、三潭印月、苏堤春晓三个“西湖十景”中的景点为图景，通过移步换景，给观者以无尽的生机和流动的诗意。而这样构思精巧的艺术细节在整个建筑内有多处体现，把楼外楼衬托得宛若一座典雅的宫苑。峰会的菜肴制作，可以说是动足脑筋，大胆创新，不断提升厨师的技能水平，发挥厨师的聪明才智。为适应来自不同国家客人的口味，厨师团队在传承的基础上研发菜肴，把杭州特色、西湖元素、旅游景观等完美地融合到菜肴中，让宾客在感受杭州美景的同时，也能体验杭州的美味。我们还邀请服务专家对服务人员的仪表仪容、服务礼节、规范操作等进行系统化培训，且更注重细节，注重实效。按国宴的标准对餐台的每一个物件、服务人员的每一个表情和手势等严格要求，一个动作，一个手势，都要精准到分秒。

宴会的前一天，彭丽媛老师来到楼外楼实地勘察接待准备情况，当她来到二楼阳台，看到如此的美景，很自然地坐在椅子上，久久不愿离开。她说她一直期待到楼外楼来看看，今天终于如愿了，这里真是太美了，对楼外楼的环境非常满意。

2016年9月5日，G20杭州峰会元首的夫人们在楼外楼二楼宴会厅进行午宴，宋嫂鱼羹、香鲜菠萝虾、杭州荷香鸡、蟹味鱼丝黄鱼夹、荷塘月色等杭州美味在此展现，盘中美食与窗外西湖美景相得益彰，完美描摹了杭州的独特韵味，而这场精心准备的午宴也获得元首夫人们的高度赞扬。

宴会结束送走各国元首夫人后，彭老师非常高兴，并说非常喜欢这里的环境和这里的菜，对宋嫂鱼羹等传统名菜赞不绝口。后来她还主动提出要和我们工作人员见面，并一一握手致谢，我们很多工作人员都激动得哭了。

经历了G20杭州峰会的“大考”，对楼外楼来说是一个整体的大提升。峰会结束后，“后峰会效应”让楼外楼也迎来了前所未有的发展机遇，人流量和营业额都呈现“井喷式”增长。

电视剧《楼外楼》再次“以文兴楼”

2018年，央视一套播出历史大剧《楼外楼》，让楼外楼在峰会之后再一次为世人所瞩目。电视剧《楼外楼》以杭州楼外楼菜馆的发展为原型，以20世纪20年代初至新中国成立30年间的历史风云为背景，讲述了楼外楼创始人在特殊岁月里，励精图治、努力创新，把楼外楼从一家名不见经传的湖滨小店，发展成为名扬天下的餐饮品牌、文化名楼的故事。电视剧中，楼外楼经过北伐、抗日、解放战争等洗礼，已经不仅仅是一座普通的餐馆，而是代表了一种历史文化传承，是团结一心的浙商精神，是中华民族的尊严与希望。

楼外楼之所以能传承百年而长盛不衰，是和楼外楼“以菜名楼，以文兴楼”的经营理念密不可分的。从文化的角度来说，楼外楼更是一个“以文兴楼”的文化沙龙，吴昌硕先生在此举办过画展，章太炎、马寅初、李叔同、鲁迅、郁达夫、徐志摩、梅兰芳、盖叫天等文化名人，也纷纷到此品尝名菜佳肴、题诗作画，相聚甚欢。

主宴会厅

同时，楼外楼又是承载杭州记忆的“城市味道”，楼外楼有十二道非物质文化遗产菜肴，包括西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡焖肉、龙井虾仁等。为了传承好百年老店的品质，使其脉络清晰且具有生命力，楼外楼实行固定的厨师烧固定的菜肴的方式，即传统菜肴由专人烹饪。师徒结对，一个团队，一个人，有可能一辈子就研究一个菜，做西湖醋鱼的一辈子就烧西湖醋鱼，做东坡肉的一辈子就烹制东坡肉，把我们的名菜学透做精，做出灵魂，做到极致，将杭州故事、中华文化蕴含其中，传扬出去。

邓志平

近年来，楼外楼始终把文化建设放在首位，将组织编写《图说楼外楼》《品说楼外楼》《史说楼外楼》等系列丛书予以出版。我们将紧紧抓住影视作品传播广、文化影响力大的特点，进一步挖掘楼外楼丰富的文化，同时通过不断创新保持老字号永久的活力。楼外楼在全省餐饮业中导入国际标准管理体系ISO22000，使品牌注入了全新的管理理念。如今，从真空包装叫化童鸡、东坡焖肉到宋嫂系列冷冻冷藏食品，再到酱腌腊食品，直至杭州糕点系列，楼外楼的食品加工厂借助互联网把这些传统的杭州名菜深加工后送到世界各地。

随着楼外楼的不断发扬光大，杭州“西湖老味道”也将进一步走出国门，佳肴传天下。

口述者系杭州楼外楼实业集团董事长

文章原名《守住百年名楼的“根”与“魂”》