您当前位置: 首页 > 特别关注
 
特别关注
特别关注
 
文史动态
 
新书抢先看 | 读《明代湘湖…
浙工大举办南宋临安古都与中国…
新书 | 《吴庆坻行纪二种》…
新书 | 《浙学未刊稿丛编第…
 
特别关注
 
《唐诗三百首详解编注》的作者…
宋杂剧与瓦舍勾栏
谭其骧一纸定隆中
苏东坡与西湖景观的营造
特别关注
 
来自宋朝的神仙美食:蟹酿橙
来源:《品味南宋饮食文化》  作者:  日期:2023-10-13

蟹酿橙是一款以蟹膏肉为主料制成的金秋时令佳肴,至今已有七八百年历史,是南宋时一道以酿法制作的名菜,做工极为精致,即使以今日专业眼光视之,亦是上乘之作。此菜原载于南宋美食家林洪《山家清供》一书,以螃蟹、香橙、菊花、绍酒四美相汇,具有浓厚的江南金秋色彩。

微信图片_20231013110500.jpg

林洪曾回忆前人危巽斋(稹)写的《赞蟹》:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”说这本是《易经》上讲的,而在螃蟹上得到了体现。现在,在蟹酿橙上又感觉到了。

制作蟹酿橙,要准备熟甜橙三只(不能以橘代替,因为鲜香之味不及,又蒸后易坍),最好橙顶上带点枝条的,以示新鲜。做此佳肴时,以快刀平着截去圆顶(截去部分宜占橙的高度的五分之一),剜去橙肉,留下少许橙汁。然后取大螃蟹两只(或小螃蟹三四只),煮半熟,挖除蟹膏肉(蟹黄、蟹膏、蟹肉),分别填入橙内,然后盖上橙盖,插上三根牙签,将橙盖与橙体固定,放入平底大碗中,在碗中放适量的绍酒、醋、水,扣上盖碗,上笼隔水蒸半小时左右(亦可视橙子变形情况随时调整)。出笼后,换装仿官窑圆盘。橙旁宜缀以洁净的菊花和菊叶。一切就绪后,即可上桌。食时,用筷夹橙中之蟹肉,蘸炒过的盐及醋而食,香而鲜美。

此菜纯以自然之美,突出菜肴的色香味形器,有太羹之味,保持了中国传统菜肴制作的真髓。



相关内容
《唐诗三百首详解编注》的作者喻守真事略 2024-12-19
宋杂剧与瓦舍勾栏 2024-12-18
谭其骧一纸定隆中 2024-12-18
苏东坡与西湖景观的营造 2024-12-16
打造展示杭州历史文化的优质平台 2024-12-12
 
Copyright@2015 www.hangchow.org All Rights Reserved 免责声明
本网站所刊登的信息和各种专栏资料, 未经协议授权,不得使用或转载
主办单位: 杭州文史研究会  地址:杭州市政协  电话/传真:0571-85100309