20世纪五六十年代，杭州西湖景区周边有点规模的餐饮场所，或西湖照相馆等统归市公安局第八处管理。人们称在这些单位工作的人叫“暗钩儿”（如发现可疑的人，可立即向公安局报告）。

当时，西湖区管理岳湖楼，园文局管理楼外楼、天外天，上城区管理天香楼餐馆、杭州酒家等。而我所在的望海楼，属于江干区最好的餐馆，员工近百人，地点就在钱塘江边的浙江第一码头对面。

那时的杭州，虽说已经有了公路、铁路等交通方式，但是水运仍然在货客运输上占据着不小的比重。旅客在钱塘江的南星桥埠头登岸，出了码头，迎面就能见到街对面的“望海楼餐馆”几个大字。望海楼作为江干区餐饮行业的“龙头老大”，门口横幅上写着“京杭大菜”四个字。此时，餐饮界还没有“杭帮菜”这样的说法。如果哪家餐馆打出“京杭大菜”的招牌，就非同小可，在杭州城里算得上屈指可数的高档饮食场所了。

由此，望海楼餐馆的生意向来兴隆。不过，到了我进望海楼的时候，正值“文化大革命”时期，物质供应匮乏，每天购进的菜料，如果店里能拖来一蒲儿猪肉，就算是上等食材了。

因此，我们只能在猪肉类菜肴上变变花色，斩丝切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高档菜肴了。尽管如此，到了七十年代末，我制作的杭帮菜肴在当年的望海楼一带就已经小有名气了。

1980年，上级将我从望海楼调到杭州酒家，开始在灶头上做事。

杭州酒家是杭州市饮食服务公司的一家直属店（而望海楼是江干区饮食服务公司的下属单位，属于区级餐馆），地处市中心，在靠近西湖的繁华大街上。

刚解放时，这家酒店就被政府接管（属市公安局八处领导）了。

20世纪五十年代时，如果有贵宾到杭州来，一般下榻在湖畔的大华饭店，进餐就近安排在杭州酒家。因为这里在安全、卫生、菜肴等方面的保障条件比较高。

改革开放后，杭州有了外宾接待任务，饮食企业也由市公安局八处划归到了市商业局管辖。如果有外国旅行团到来，任务首先落实到杭州酒家。当时国家政策有规定，全市只有四家餐馆可以接待外宾（时称“定点单位”），分别是杭州酒家、楼外楼、天香楼和知味观。在人们眼中，只有这几家餐馆在安全、卫生、菜肴质量上能得到较好的保障。

杭州酒家的一楼、二楼作为内宾服务场所，三楼被称为“外宾餐厅”。为了做好接待外宾任务，我们不仅在服务员上做了优选——特别选择年龄较轻、形象较好的女孩作为“外宾餐厅”的服务员，还在装潢上下了不少功夫——虽然三楼的“外宾餐厅”也只是一个大厅（当时尚无“包厢”或“雅座”之说）。我们向上级打了报告，申请拨款进行翻修（那时没有“装潢”这个说法，只有“大修”“小修”之别），把三楼的地板刷上油漆，窗户挂了窗帘，墙壁也刷得雪白，餐桌上铺起了台布（20世纪八十年代初，杭州几乎所有餐馆都没有配置桌布，只有“涉外餐厅”的餐桌才铺有桌布）。

为了做好接待外宾工作，厨师们开始在菜肴花色上动脑筋，请来了20世纪五十年代前后的老厨工做师傅，让他们传授烹饪技能，将制作高档菜肴的方法教给大家。实际上，在六七十年代的政治运动中，高档菜肴就销声匿迹了。多年来，物资供应紧张，什么东西都要凭票供应，买肉要肉票，买油要油票，买糖要糖票，大米要凭粮票，根本谈不上高档菜这样奢侈的“资产阶级生活方式”了。

在那时人们的眼中，如果哪家餐馆被允许接待外宾（涉外定点单位），市民就认为这是一家只有洋人才被允许入内的“高级餐馆”。如果哪个人被邀请到涉外餐厅吃饭，受邀者多少就会有一种荣耀感，或者说有点受宠若惊的感觉。

从1984年开始，我担任杭州酒家的总经理。上级对于外事招待非常重视，来店就餐的客人主要是一些涉外单位，如外贸公司、有接待外宾任务的外事单位，或者涉外旅游团体。当年国外旅游尚未兴起，全市接待港澳台同胞和外国人的旅行社只有两家，一家是中旅（中国旅行社），另一家是国旅（中国国际旅行社）。对于这两家国营旅行社的工作范围，上级也做了具体划分，中旅主要是接待港澳台同胞，国旅主要是接待欧美、日本等国家（地区）的旅客。

杭州酒家三楼以接待外宾为主，上级对于接待外国人有许多详细的条文规定。譬如，进出口公司带来的外宾，如果只来了一位外商，至多只能有三个内宾陪同就餐；来了两位外宾，中方人员也只能有四人陪同，标准为15元/人（20世纪八十年代初期），150元一桌的饭菜已经相当不错了（当时，内宾便餐只有20元一桌）。而且，上级规定，酒水、饮料等的费用不能超过总餐费的三分之一。如果有人超过了标准（时称“超标”），回去以后，财务就不准报销。不过，如果是外宾请国内客人吃饭，倒不在这项规定范围之内，允许吃多少算多少。

那时的餐馆全部是国企，尤其是甲级餐馆（杭州酒家属于甲级餐馆），上级对于各项开支都有严格标准。例如，餐馆的毛利不准超过35%（丙级店不超过28%），也就是说，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、场地、水电、税金等费用开支）。那时仍是计划经济时代，猪肉、鱼类、鸡鸭、大米等国家有统一价格，如果定价超标了，物价部门就要来查了。

记得有一年（八十年代初），有一个日本餐饮代表团到杭州来考察，对方通过旅行社向我们（杭州酒家）开出订单，要求以3000元/桌的标准就餐。

大伙听了，一下子傻了眼，那时的所谓高档宴席，二三百元一桌就已经相当炫目了，如此“超标”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯难了。

于是，我们请来了在20世纪五十年代前后就在老字号餐饮业打拼过的老师傅，成立了顾问组，由他们向大家介绍传统杭州高档菜肴的制作方法及采用的原料。现代人称作的“美食家”，老底子杭州人叫“吃客”，他们有“山八珍、海八珍”之说，“山八珍”以熊掌为代表，“海八珍”里包括了鱼翅、海参、燕窝等名贵食材。这次招待日本餐饮代表团的经历，算是给厨师们开了眼。

到了20世纪八十年代中后期，杭州涌现出许多乡镇企业。有些乡镇企业老板带人到店里来吃饭，他们穿着不怎么样，皮肤黝黑，说话带着浓浓的口音，甚至有人还卷着裤腿走进店堂。可是，点起菜来一点都不含糊，不由得让人刮目相看。那些国营大企业老总请客时都要“缩手缩脚”的高档菜肴，这些人竟然连眼睛都不眨一下，就下单了。

尤其是邓小平同志“南方谈话”后，上级鼓励大家到深圳特区去参观学习。我也带了几个同事去特区考察了几次，才使大家在观念上有了根本的转变。大家走进特区的涉外单位（高级餐馆或星级旅馆），这些地方在杭州是老百姓“望而怯步”的场所，可是在特区，普通的中国老百姓也能和外国人一样，自由进出。

反观当时的杭州，凡是所谓“涉外宾馆、餐馆或商场”，普通市民是不能进去的，里面高档的菜肴、华丽的装饰以及现代化的设施，让人敬而远之。老百姓只能在门外张望一下。如果有人想要到高级宾馆里去会见亲友，必须先在大堂里登记，然后，由服务员打电话到房间，让客人下来。人们只能在大厅里会见客人，根本不允许踏入宾馆的客房。令我们惊讶的是，在特区，几乎没有这样的规定，市民只要消费得起，也能与外宾一样，自由地到宾馆住宿或到在高档餐馆就餐。

时至20世纪九十年代初期，上级派我到捷克工作。当时，中国五金矿产进出口公司在捷克有一个办事处，他们有意在布拉格开一家中国饭店，取名“杭州餐馆”，要求市饮食服务公司派遣会做杭州菜的厨师过去。于是，我应聘到布拉格工作了两年。

令人意想不到的是，就在我出国前后的那个时期，东欧国家发生了一系列的变革。出国前，捷克仍然是一个社会主义国家，未料到了那里，他们就“改朝换代”了。虽然我们在捷克工作的时间不长，但是，我的烹饪技能有了一个飞跃。在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐馆就餐，着装相当讲究，男人必定西装革履，打上领带，女士必定仔细打扮后才能出门。

在那两年的工作期间，我发现，捷克人非常认可杭州菜的口味，对我们制作的菜肴常常赞不绝口，杭州餐馆的生意非常火爆。正当大家信心满满，想在捷克开创一翻新天地之时，情况有了变化，变革后的捷克，新政府对原资产所有者要“落实政策”。杭州餐馆的房子是租来的，根据政策要还给原产权所有者，因为新政府不认可原政府签订的协议。于是，大家只好收拾铺盖，打道回府了。

1992年下半年，我回到了国内。那时，杭州市饮食服务公司准备在延安路（原素春斋的位置）上筹建了一家餐馆，叫南方大酒店，任命我担任总经理。

虽然在国外我只呆了两年，不过，我制作菜肴的技能等有了长足进步。我根据欧洲人的餐饮习惯，吸收他们制作菜肴的长处，并把这些国外的餐饮特色融进了传统杭菜的制作之中，取人之长，补己之短。由此，我在原杭州传统菜肴的基础上，创作了“迷踪菜”，也就是在杭州菜的口味中融进了外地菜肴特色，“土洋结合”，令传统杭式菜肴更上一层楼。

2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暂时息业。我们将南方大酒店搬到了城东的环城北路上，重新开业。此时，上面传来了一个消息，国家商标注册有新规定，一般不能用地名作为商标或店名，我们原来的店名“杭州酒家”如果闲置两年不用，这个商标就要被注消了。

当时大家在想，“杭州酒家”是一块近百年的老字号品牌，尤其是改革开放这些年来，我们付出了难于计数的心血与汗水，不管是在杭州人心目中，还是外地到杭的游客中，有口皆碑，怎能这样轻易地放弃？况且，店里的老员工对于杭州酒家都有一份难于割舍的情怀。

于是，在城东开出的这家新餐馆，我们接下了“杭州酒家”这块牌匾，原班人马，制作的菜肴也与原来延安路上的杭州酒家一脉相承。

许多老食客，许多闻讯而来的外地游客，纷纷赶过来，每次他们远道而来，总会不由自主地打听：“你们什么时候再搬回西湖边的老位置？”

我总是一句老话：“快了，我们总有一天要搬回去的。”2013年下半年，延安路改造工程竣工。现在，我们又回到了昔日的地方，新的杭州酒家在湖滨的延安路上重新开张。

复业的那天，店前排起了长龙，仅南方大包就卖出了几千个。

我知道，多少年来，杭州酒家、南方大酒家，伴随着一代市民的味蕾，每一个到过那里的食客，都有一份难于割舍的情感。我们制作的菜肴，不仅唤起了人们对于老杭州味道的记忆，也寻找到了自己流逝的青春岁月。