唐 《韩熙载夜宴图》（局部）

隋文帝杨坚开皇九年（589）平陈之后，结束了南北朝长期分裂的局面，中国复归统一。隋文帝罢郡置州，废钱唐郡改为杭州。

杭州之名就是从这时开始的。唐代，在杭州历史上是承先启后的时期，也是杭州经济发展的重要阶段。杭州的经济，至唐中后期已经相当繁荣。其繁荣的背景是江南地区经济的繁荣。安史之乱使北方一带“人烟断绝，千里萧条”，而江南地区则相对安定，大量北方人纷纷来江南避难，增加了江南的劳动力，使得江南地区的经济迅速发展，甚至连北方起码的生活必需品也要依靠江南供应，故有“天宝之后，中原释来。辇越而衣，漕吴而食”之说。唐代杭州经济的迅速发展，使其在江南城市中的地位显得格外突出。经济的繁荣，带来文化繁荣和生活优裕。“大屋檐多装雁齿，小航船亦画龙头。”唐时杭州的旅游业、饮食业开始盛行。据唐代史文记载，杭州地区的物产有：稻谷、木瓜、笋、藕；苹、橘、柿、莲、蕉、石榴、薜荔、桃、樱桃、梨；水产有鲟、鳌、蟹、龟等食物。李泌任杭州刺史为时很短，他把开治六井作为他在杭州任上所办的头等大事。比李泌晚了300年任杭州太守的苏轼说：“杭之为州，本江湖故地，水泉咸苦，居民零落。

自唐李泌始引湖水作六井，然后民足于水，井邑日富，百万生聚待此而后食。”在隋唐五代时期（581—960）的400多年间，江南经济得到了发展，杭州也逐渐成为两浙的中心。由于社会经济的发展，科学技术的进步，食物资源日益丰富，品种不断增多，为杭州饮食业的发展提供了多种多样的原料，丰富了钱塘江饮食文化内容。隋唐时代，一种传热迅速、轻巧灵便的金属炊具得以发展，釜、甑、锅、刀、勺等 炊 具 既 经济实用，又 精 致 美观。各式各样的瓷器与食器也出现了。

唐代有了高足的桌、椅、几、凳，这就从根本上改变了以前无论多么盛大的筵宴，都是一人一案、席地而坐的饮食姿势，最后完成了坐桌椅的转变；分餐式一变而为会食式，一种延续至今的饮食传统逐渐形成。这种新的饮食方式，为烹饪的发展创造了前所未有的便利条件和发展空间。大型的花色拼盘，烹调考究、色香味形俱全的大菜便纷纷摆上了桌面。唐代段成式的《酉阳杂俎》中说：“物无不堪食，惟在火候，善均五味。”这是唐人总结出来的烹调基本技法和原则。

他们已经深刻认识到，要使菜点做得合乎要求，必须掌握好火候和调味。直到今天，火候和调味仍然是中国烹饪技术中两个最关键的问题。有了这些基本的理论作指导，唐代的烹调技艺和菜点便有了迅速的发展和提高，唐代的饮食文化也就显得越发丰富多彩。五代十国时，占据钱塘江下游和太湖流域的越统治者为了维护统治，兴修水利、奖励耕织，采取多种措施，促进了农业、手工业的发展。当时杭州是吴越国的国都，是南方主要的大城市，也是全国经济和文化最为繁华的地区之一。如陶穀《清异录》卷上《地上天宫》记载：“轻清秀丽，东南为甲。富兼华夷，余杭又为甲。

百事繁庶，地上天宫也。”其时，杭州菜已经 发展到了较高的水平，尤其以水产菜名闻于世。该书同卷《水族 加恩簿》又载 杭州“地产 鱼虾海物，四方所无”，“水族，浙地之产为多。……须鳞壳甲，种类差殊，荐醴登盘，皆可于口。……”孙承祐在家中宴请客人，他指着桌上丰盛的菜肴自傲地说：“今日坐中，南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西之粟菽无不毕备，可谓富有小四海矣。”

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