蔡襄的《茶录》是后期斗茶的一个标志。

《茶录》撰于皇祐四年（1052），时蔡襄任右正言同修起居注。就在此年，64岁的范仲淹逝世。

后期斗茶，“茶色贵白”，这在《茶录》中有明确载。问题是“贵白”之风起于何时？范仲淹作《和章岷从事斗茶歌》时是否即有此风？对此，宋子安《东溪试茶录》透露了一些信息。

后期斗茶，“茶色贵白”，这在《茶录》中有明确载。问题是“贵白”之风起于何时？范仲淹作《和章岷从事斗茶歌》时是否即有此风？对此，宋子安《东溪试茶录》透露了一些信息。

宋子安的生卒年不详，但从其《序言》中“近蔡公《茶录》”一句可知，《东溪试茶录》当撰于皇祐四年（1052）后不久。《东溪试茶录》又记：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时之。”由此可见，白叶茶为民间大重，只是“近岁”间的事。而蔡襄《茶录》距范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有18年之久。可以说，范仲淹作《和章岷从事斗茶歌》时“茶色贵白”也许已有人提出，但还远未成时尚。

即使在“茶色贵白”一说的流行时期，白茶还是十分稀缺，上下流行也有一定难度。宋子安在《东溪试茶录》里有明细记载，在北苑，白叶茶数得清楚只有21株。此外，这在宋徽宗《大观茶论》“名茶产地”中也记述得一清二楚。

白茶资源如此有限，以至后来漕臣郑可简为取悦宋徽宗，始创银丝水芽，“盖将已检熟芽，再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁如银丝，方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪”（《宣和北苑贡茶录》）。

龙园胜雪每斤计工值四万，造价惊人，其量更有限，仅能供皇家把玩而己。所以，民间玩斗茶还是以常品为主。

也正因如此，在与蔡襄同时代人的诗词中，仍有不少“散碧”“绿尘”“绿云”的描绘。

如北宋理学家、“海滨四先生”之首陈襄《古灵山试茶歌》：

辘轳绳细井花暖，香尘散碧琉璃碗。

玉川冰骨照人寒，瑟瑟祥风满眼前。

北宋庆历六年（1046）进士、杭州人强至《谨和答惠茶之什》：

绿云浮面味回长，每饮疑兼盛德香。

不独蠲烦优下吏，更容归选细君尝。

著名文学家苏轼《水调歌头• 桃花茶》：

轻动黄金碾，飞起绿尘埃。

不过，苏轼在《寄周安孺茶》中，也有白叶茶胜过绿茶的赞许：

闽俗竞传夸，丰腴面如粥。

自云叶家白，颇胜中山醁。

醁，即酒面上浮起的浅碧色浓汁浮沫，也可指代美酒。诗人借美酒譬绿茶沫饽，叶家白冲点出来的茶汤丰腆如粥，胜于中山美酒。这里值得注意的是，苏轼点出了这是“闽俗”，因为其他地方几乎没有这种“叶家白”。

即使朝廷重臣，得到皇上恩赐的小龙团茶，也舍不得拿出来点试茗战。苏轼在另一首《月兔茶》中说：

此月一缺圆何年，

君不见斗茶公子不忍斗小团，

上有双衔绶带双飞鸾。

真正能用白茶来斗茶茗战，这在当时是一件非常显荣侈奢的事，恐怕除了朝廷，只有生产白茶的闽地了。

后期斗茶不仅茶要白，还要沫饽多且着盏长久。蔡襄《茶录》说：

建安斗试以水痕先者为负，对久者为胜，故较胜负之说，曰：相去一水、两水。

所谓“耐久”，是指浮在茶汤里的沫饽要丰满并消退缓慢。如秦观诗云：“猗狔生乳粟，经时不销歌。”所以后期斗茶较量的除了“白”，还要“浮”。正如梅尧臣《次韵和永权尝新茶杂言》所云：

近年建安所出胜，天下贵贱求呀呀。

东溪北苑供御余，王家叶家长白芽。

造成小饼若带銙，斗浮斗色顶夷华。

味久回甘竟日在，不比苦硬令舌窊。

“斗浮”的判别标准就是当沫饽消退后出现的水痕，先出现水痕者负。这在宋代诗人笔下多能见到，如苏轼《和蒋夔寄茶》：

故人犹作旧眼看，谓我好尚如当年。

沙溪北苑强分别，水脚一线争谁光。

苏轼《行香子·茶词》：

斗赢一水，功敌千钟。

觉凉生，两腋清风。

曾巩《蹇磻翁寄新茶》：

贡时天上双龙去，斗处人问一水争。

分得余甘慰憔悴，碾尝终夜骨毛清。

王珪《和公仪饮茶》：

闽中斗茶争一水，凤团双影贡先春。

清风未到蓬莱路，且把吟瓯伴醉巾。

这争“水脚一线”“斗赢一水”，在范仲淹《和章岷从事斗茶歌》里是没有提到过的。毕竟范仲淹与他们是隔代之人。苏轼、王珪都是仁宗嘉祐二年（1057）中进士的，而范仲淹早在5年前皇祐四年（1052）便已逝世。虽说都称“斗茶”，玩的内容与方法己大不同了。

至宋徽宗时，“品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”，天下之士为“较篋笥之精，争鉴裁之妙”，不惜“碎玉锵金”。这时斗茶之风更盛，对茶之白、沫之浮的追求更加异乎寻常，到了极致。《大观茶论》就是这种极致的标志。

当年蔡襄提出“茶色贵白”，而徽宗要求“茶必纯白”：

点茶之色，以纯白为上真、青白为次、灰白次之、黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。

由于徽宗偏爱如玉之在璞的白茶，这就成了当时斗茶者趋之若鹜追逐的标杆。

如果说茶之白主要靠天赐，那沫之浮得靠斗茶者的技艺了。当年蔡襄只提出要“茶浮”“面色鲜白”，而徽宗要求：

上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。……乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。

不得不提的是，正是在“茶色贵白”“茶必纯白”和沫饽“咬盏”“争一水”的斗茶茗战中，黑釉盏应运而生，成为斗茶者的新宠。茶襄《茶录》云：

茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如免毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色装，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

宋徽宗《大观茶论》亦云：

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微觉，底深则茶直立，易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。

茶盅选用建窑黑釉盏，一是斗茶的需要，白色沫饽、黑釉茶盏，易于判别水痕的出现。蔡襄《茶录》说：“其青白盏，斗试家自不用。”正是由于青白盏不便判别水痕的缘放。二是欣赏茶汤的需要，宋徽宗《大观茶论》说：“取其燠发茶采色也。”许多诗人茶家虽不为斗茶，却亦选黑盏点茶，正是出于这一点。

蟹眼煎成声未老，免毛倾看色尤宜。（苏辙句)

玉免瓯中霜月色，照公问路广寒宫。（毛滂句）

兔瓯试玉尘，香色两超胜。（陆游句）

黑釉盏除了兔毫盏，还有鹧鸪盏、油滴盏等。黄庭坚《满庭芳 • 茶》云：

一种风流气味，如甘露，不染生凡。

纤纤捧，冰瓷莹玉，金缕鹧鸪斑。

杨万里《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分拟》云：

鹧斑碗面云萦字，兔褐瓯心雪作泓。

这这种鹧鸪斑的茶盏，早在五代宋初陶谷的《清异录》“禽门•锦地鸥”条中就有记载：

闽中造益，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之。

似乎鹧鸪斑茶盏的流行要比兔毫盏早些。可能是蔡襄《茶录》大大助推了兔毫盏的流行。

话分两头说，宋徽宗偏好的“茶必纯白”“盏色贵青黑，玉毫条达者”，毕竟是凤毛麟角，微乎其微。而民间的斗茶，就不是这么回事了。读唐庚《斗茶记》他明确提出：

吾闻茶不问团銙，要之贵新，水不问江井，要之贵活。

他抨击唐相李德裕 “千里致水，真伪固不可知，就令识真，己非活水”；他对欧阳修那块“首尾七年，更阅三朝”的小团茶也大不以为然，“此岂复有茶也哉”，而他的斗茶是：

得与诸公从容谈笑问于此，汲泉煮茗，取一时之适，虽在田野，孰与烹数千里之泉，浇七年之赐茗也哉？此非吾君之力欤？

宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶，是为了白己的茶得个好名次；商家玩斗茶，是为了更好地推销自己的茶饼；百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶，则是闲情之趣。