唐代大诗人白居易，虽不是杭州人，可是一到杭州就对西湖爱得不得了，这有《余杭形胜》为证：“余杭形胜四方无，州傍青山县枕湖，绕郭荷花三十里，拂城松树一千株。梦儿亭古传名谢，教妓楼新道姓苏，独有使君年太老，风光不称白髭须。”

他在办公之余，还经常骑马游西湖，这也有《钱塘湖春行》可证：“孤山寺北贾庭西，水面初平云脚低，几处早莺争暖树，谁家新燕啄春泥。乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄，最爱湖东行不足，绿杨阴里白沙堤。”即使朝廷要将他调离杭州，他还对心爱的西湖依依不舍，十分痴迷地写诗道：“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。”

那么，白居易抛不开杭州的另一半是什么呢？他没有说，我们一下子也还考证不出，但他对西湖的勾留，自然主要是它的湖光山色、朝晖夕岚、晴好雨奇，但也不能否定包含着他爱吃的西湖美味的水产品。清代诗人陈璨曾写有一首《西湖竹枝词》来推测白公勾留的部分内容：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”陈璨列举了两种水产美食：一种是清明节前后上市的西湖土步鱼，一种是重阳节前后才肥的西湖湖蟹。

西湖老早就不长成片结丛的茭白草，曾经附草而长的、较多的湖蟹，已少见了，至今只有一些身子小小的六月黄，还能捕到一些。只有土步鱼，年年岁岁、岁岁年年依然在西湖里生长、出产着。

白居易是否爱吃土步鱼，缺少历史的记载，但诗人陈璨姑妄言之，我们亦不妨姑妄听之。但陈的诠释，并不是没有道理。西湖出产多种水产品，要说味美的品种，当数湖蟹与土步鱼这两种。假如白居易当年确实爱吃土步鱼的话，根据唐时流行的烹饪手法，一是作脍，即是做鱼生(生鱼片)吃；二是烤了吃，这比较可靠，因为南宋学者杭州人洪迈，在《夷坚志》一书中有记载：南宋时，杭州九里松有一个叫陈翁的人，年轻时在武林门做泥鳅生意，年老时在九里松一带卖“炙鳅”(即烤泥鳅)，与泥鳅差不多大小的土步鱼，自然也可以做成“炙土步”吃；三是做鱼干吃，这在《夷坚志》一书中也有记载。

历史的发展，是有一定传承性的，南宋烹任方法的来源，自然可以上溯到唐代。这样，我们可以推论：白居易可能在杭州吃过三种土步鱼佳肴，即“土步鱼鱼生”“烤土步鱼”“土步鱼干”。

土步鱼又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，苏州人称之为塘鳢鱼，是种体形较小的淡水鱼。此鱼冬日伏于水底泥上，附土而行，故又名土鲋。一到春天，水温转暖，它便至水草丛中觅食。此时鱼肥质嫩，肉白如银，较之嫩豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南独有的鱼鲜。杭州西湖盛产此物，只是较难捕捉。

此鱼可做许多美味的菜肴，笔者所知的，至少有这样几种做法：春笋炒步鱼、酱烧整步鱼、象牙步鱼、韭黄步鱼、椒盐步鱼、雪菜步鱼、火腿鲜笋煨步鱼等。

在杭州菜馆里，春笋烧土步鱼作为清明后一款名菜，以山珍之鲜与湖珍之美珠联壁合，可说鲜美异常。但此菜价位较高，因为仅鱼本身，一斤就要一百元以上。此外酱烧整步鱼、火腿鲜笋煨步鱼也已很少有大厨会做、去做。

至于象牙步鱼，去头，去脊骨，去肋条骨，再剥皮，白得像一条条小象牙般的，精巧得无与伦比，是一款极其高档的名菜，在杭州早已没有大厨会做了。30年前，我采访过灵隐天外天菜馆的资深名厨吴有寿。他说，曾做过此菜。而现在，这美妙的名菜，已成绝响了。 

前人说：上有天堂，下有苏杭。苏州有一款雪菜豆瓣汤，那是步鱼菜的极致：这汤中的豆瓣，不是用那常见的豆瓣，而是用步鱼双颊上的两片腮帮肉，腮帮是鱼呼吸时活动最为频繁的部位，因此最活最鲜。一条步鱼，也只有那么两小片半月形的、宛如豆瓣的腮帮肉。要做成这碗精致美味的豆瓣汤，没有几十条步鱼及制作手艺，是烧不出来的。

早几年，我曾在杭州有名的大菜馆受请吃过好几次春笋步鱼，价格昂贵且烧得风味并不诱人。倒是三十多年前，在游览绍兴时，在市区大江桥附近的小店里吃过一次雪菜烧步鱼，至今其味难忘：散发着胡椒粉香气、嫩豆腐似的鱼肉之味，至今仿佛还在齿舌间滑动着……

我很想尝一尝“象牙步鱼”的味道，光那雪白得像象牙那么一条条的形态，就使人充满遐想，令人食指大动，可惜没人会做了！自然，我更想品尝一下唐朝杭州市长白居易时代的土步鱼吃法：脍、炙、干……可是，只能空流口水了！

本文刊登于《杭州》杂志2019年14期