| 镇江是南宋淮东的重镇，也是名将韩世忠曾经驻军之处，素来以佳酿闻名，南宋时镇江府有十余种名酒，比如锦波、清心、供军、爱山、京口、第一江山等，这些名酒的得名或以地名，如京口、第一江山；或以厅堂为名，如“锦波”取自镇江府衙的锦堂，“供军”是得名自府衙的供军堂，“爱山”则是以府衙的爱山堂为名，这些以官衙厅堂命名的酒，皆是出自镇江的官营酒务。
南宋临安的名酒中，蔷薇露、流香是皇家内廷的御库所产，宣赐碧香、思堂春是隶属三省的激赏库所酿，名酒凤泉是主管军务的殿前司酒库的名产，皇华堂、爱咨堂分别是浙西提举常平司、浙东提举常平司两个官署酿造的好酒。中和堂、筹思堂等也是官衙酒坊所产。
成都府有忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂、刺麻酒、郫筒酒等六种；
官营名酒见于记载的就有如此之多，可见宋代官营酿酒数量之大，也足见宋朝廷自酿酒产业有异常丰厚的收入，是以才会出现各级衙门都参与到酿酒产业之中。保证朝廷收入的是榷酒制度，也就是由朝廷垄断酒类的生产和流通，以独享酒类销售的巨大利润。汉武帝天汉三年（前98年）时就开始有榷酒制度，历代或宽或严，大体榷酒时多，不榷时少。即使个别朝代官府不垄断酒类的生产销售，允许自酿，造酒也必须买官府酒曲，售酒利润也要缴纳重税。唐代规定京师长安之外的，只允许官府酿酒。之后又有酿酒必须买官曲，或者每户均摊酒税等制度。宋代榷酒制度，比之前代更为严密。南宋初期，兵戈四起，军队军费有相当部分是通过榷酒制度获得的酒利。
宋代在地方设置的酒类生产、官卖机构称作酒务。酒务是一个集生产、销售为一体的官营酒业机构。一般而言，在府、州、军一级设置都酒务，在县设置酒务，北宋自太平兴国年间逐步在各地设置各级酒务，至熙宁十年（1077年），全国设有酒务多达1861处。这么多酒务，难怪官产名酒遍天下了。
杭州都酒务设置年份不详，所属余杭县酒务设置于太平兴国五年（980年），盐官县酒务设置于淳化四年（993年），说明杭州的都酒务至少在太平兴国五年就已经设置了。
熙宁十年，杭州设有在城、汤村镇、余杭县、盐官县、富阳县、新城县、南新镇、於潜县、昌化县、临安县等十个酒务。在城，就是州城里设置的酒务，应即都酒务。
南宋乾道年间，临安城的酒务增至五个，即都酒务，南比较务、北比较务、龙山酒务、涨江桥酒务。临安城的都酒务位置在左一南厢清河坊附近，地名就称作都酒务巷。各县的酒务，都在县衙左近。
仁宗朝初年，杭州都酒务一年就能卖出酒100万瓶。
临安人沈一，就是个做售酒营生的“拍户”，也就是从临安城的官酒务批发酒销售的商户。他住在官巷，家底也算是殷实，在官巷附近开一间规模中等的酒店，虽然比不得丰乐楼、太平楼等大酒楼，在自家一带也算是有些口碑，来往他这间酒店喝酒的也颇不少。他这店里日常酒食物之外，还售卖羊肉、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌煎大骨等点心。丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家等店驰名的羊肉、羊杂，他也会去买来给酒客们佐酒。店面虽不大，还是有雅间，碰到出手阔绰的酒客，沈一还要请些歌童舞女来助兴，觥筹交错，一夜笙歌，酒宴时常开到天将破晓。 
沈一虽有些产业，但没财力像丰乐楼那样买官曲自酿。官曲要到九里松的官曲院去买，且每年都有定数，不论售出多少酒，官曲的购买不能减少，而且不时还会克扣，甚至搭卖一些酸败不堪的酒曲，他这酒店的规模是担不起这种损耗。他这店里主要售卖临安都酒务产出的酒，像沈一这样购买都酒务官酒，在自己家酒店售卖的被称作“拍户”。临安都酒务是都城最大的官营酒务，就在清河坊边，出售的名酒虽不及爱山、凤泉，倒也算得清冽入口，春夏之时都城中也是流行。沈一隔几日，就带着酒店的小二、家仆到都酒务去买酒。他到底是常年卖酒，酒的好坏往往一闻便知，有个月酒务出的酒质量不佳，不但酒味很淡，而且酒色混浊，入口还有酸味，但是作为拍户，除了从官家的都酒务批发，他自己不能酿酒，更不敢售卖私酒，所以明知酒质不佳，还是要硬着头皮出卖。不过前些时候，都酒务主管官换成了沈次卿，是位通晓酒务公事的官员。这位沈大人提点临安府十三酒库，想出一个不错的办法提升官酒的质量，他规定拍户们可以先按照每年售酒的数量，依时价向临安府预先缴纳买酒钱。都酒务给拍户发给一份凭据，作为拍户打酒的凭证。都酒务管辖下的十三个酿酒酒库拍户可以自由选择，选择其中质量最好的酒库打酒，每年出酒最多的酒库有赏，出酒最少的受罚。自此，拍户们打来的酒不再缺斤短两、掺水洒灰，酒也更为醇厚清亮。一些酒库的酿酒工匠还向众多拍户请教酒的口味。这个月酒楼生意颇为不错。
临安城有谚语“要想富，赶在行在卖酒醋”，可是在都城以卖酒致富，也非一般的拍户，多是官宦之家。生意有起伏，官酒亏不得，拍户们批发官酒时常有定额，不能亏减，如果不能完成定额，就需要以钱补偿；定额过高，拍户甚至变卖家产以偿。沈一这家酒店的利润来自批发零售差价，官酒务有时会调整批发价格，即使定价过高，拍户也不得不依价批发，造成亏损。都酒务管下的酒库，常要沈一等数家拍户承担官酒务一定比例销售份额。一旦官酒务没有完成定额销售，损失也可能由拍户来填纳。遇到盘剥拍户的酒务官员，还要拍户白白交钱，却没有拿到一斤官酒，交给官酒务的买酒钱变成了一种杂税。有些经营不善的官酒务，或者官酒务下的酒楼，也会变成拍户的负担，由拍户经营，完成销售定额。拍户还为地方劣质官酒买单，沈一就曾听闻时就有州官打算让拍户买下已经酸败变质的官酒，有些小店不免因此倒闭歇业。
沈一这样的拍户还成为南宋杂剧主角。宁宗朝曾任知临安府的袁韶在任时较为勤勉，为增加临安府酒课收入，在临安官酒之外，还取常州宜兴、衢州龙游两县官酒到临安出售，此事被杂剧改编入戏，并到宫内演出。三个伶人扮作临安知府、衢州知州、常州知州。三人争位不下，衢州知州说道：“临安知府应在我二人之下。”常州知州问道：“这是什么道理？”衢州知州说：“他不过是我们两州官酒务的拍户而已啊。”讽刺临安知府批发衢州、常州官酒出售，近似拍户。 沈一从官酒务批发的官酒，只能在他的酒店售卖，如果出城销售就属违法，所受惩处苛重。自北宋以来酒务就有明确的销售区域，称为禁地。禁地的范围，北宋时指东京开封的外25里，州府城20里，县、镇、寨10里，乡村的销售酒坊也有销售范围的“禁地”。划区销售，是榷酒制度的基本原则。 作者系杭州文史研究会理事、 杭州市社会科学院南宋史研究中心副研究员
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