在骄阳似火的夏日，除了冷汽水、冰淇淋等属于工业时代的降温食品外，农耕时代流传下来的许多老底子天然美食，亦能造就清凉秘境，让心烦气躁的人们瞬间神清气爽。色如樱花、香比池莲的藕粉便是一道江南经典消夏美食。说到藕粉，杭州西湖似乎承载了这种小吃的全部美誉，以至于外人眼中多有“非西湖不足以成藕粉”的印象。历史上藕粉真是西湖独享的“专利”吗？在近代藕粉产业化的起点，藕粉的商业逻辑又催生出了怎样的饮食人文景观？且让我们循着近代图书、报刊留存的点滴痕迹，回访百年前的一段段藕粉旧忆。

藕粉只出西子湖？

历史上藕粉是西湖的独享？揆诸史料，这显然是个伪命题。1911年《时事新报》广告里可见产于衢州的“常山藕粉”。1917年版直隶《第一次实业调查记》提及当时磁县（今属河北邯郸）出产藕粉，年产量在万斤左右，并且行销至京、津二城。1934年，在江苏省建设厅主办的全省物品展览会上，宝应县（今属扬州）送展了“射湖藕粉”。大会《报告》称“品质纯真，富于养质”的“射湖藕粉”广获赞誉。至于湖北、徽州等其他产藕大区，也有地方民众自制藕粉。若将其纳入统计，那就更是数不胜数了。

1935年《小朋友画报》上的西湖藕粉漫画

看来西湖并非藕粉特产区，那么西湖出产的藕粉究竟如何呢？令人深感惊讶的是，多重史料互证出了一个事实——历史上的西湖并非藕粉产地。

1918年 8月 19日，晚清民初著名农学家章震福在《申报》上直言：“西湖藕粉最为著名，实则西湖藕粉不多，凡产藕之地，皆能做成藕粉，亦以西湖名之，取其名之美也。”1925年，任邱与王桐龄也在风物随笔《江浙旅行记》里道出了他们对西湖藕粉的洞察：“其实西湖无白莲，并不产藕粉。大抵西湖以名胜著，凡物之美者，多冒充西湖土产以抬高身价。西湖人士，亦借以装点门面，粉饰湖山。”

众所周知，沿岸荷塘可是西湖娟秀风景的点睛一笔。那么何以菡萏竞放的西湖不产藕粉？时人早已阐明了个中原委。1950年，《亦报》所刊载的《何来“西湖藕粉”？》一文指出：“西湖里的荷花，只卖花，卖叶，卖莲蓬，把地下茎的藕，要留作明年之种，不忍出卖。所以即使长居湖滨，真正的西湖鲜藕，也难得尝味。”此是第一原因。而在近代西湖湖域史上，还存在另一项制约藕粉业勃兴的因素。1923年《时事新报》上的一篇文章概述了那时西湖产藕的萎靡：“除里湖和三潭印月外，其他涌金门外、曲院风荷、刘庄等处已是断梗飘零，久不作花，藕怕多枯死完了。”藕产不盛，何谈藕粉？

市面上麇集的“西湖藕粉”究竟是何方神圣？翻阅史料，当时浙中地区的水乡才是“西湖藕粉”的首要出产地。1933年，实业部国际贸易局编纂的《中国实业志》就浙江藕粉的生产情形评述道：“西湖产藕甚微，无从以之磨粉。真藕粉者，亦来自义乌、东阳为多。”而在1925年发行的《诸暨民报五周纪念册》里，一段记述也表明当地曾是“西湖藕粉”的直接货源产地：“藕，产江藻一带，尤以顾家大塘所产为著。土人采以磨粉，色白而质纯，杭州市上所称‘西湖藕粉’，大都出此。”

看来百年前名震四方的“西湖藕粉”，其实只是借了西子湖秀美风光的名头而已，但这丝毫不妨碍时人在知情的前提下，怀着对西湖景致的向往，品鉴碗中清甜香醇的粉糊。

不食藕粉未到西湖

至于近代游客而言，西湖之行除却洗尽眼尘的视觉享受，也万万不可缺少藕粉入喉时那种吸纳天地菁华的别致味觉体验。可以说，时人多抱有“不食藕粉未到西湖”的心态。

外地游客来到西湖，回程的伴手礼总归是“经典两样”——龙井茶和藕粉。1915年上海《妇女杂志》刊载的西湖游记显示，作者和一干女性朋友在三潭印月采购了《西湖图》与白莲藕粉带回，作为纪念品馈友。1932年 6月，周岭梅寄给外祖父母的家书谈到了他精心为年迈长辈挑选杭州特色伴手礼，最终选定西湖藕粉的经过：“我此番跟了先生到杭州去旅行，极想买些东西回来，送给你俩老人家吃吃。不过你俩老人家牙齿都已脱落，有好多东西，恐怕都已吃不动了。所以我想来想去，倒想不出买什么东西。后来想到西湖的藕粉是很著名的，你老人家吃起来，也最相宜。”

拥趸甚多的西湖藕粉也渐渐变成了杭州最经典、最普遍的两种旅游纪念品之一。1925年 10月，江纯礼在《申报》撰文称“藕粉为西湖之特产，与龙井茶叶并称，凡游杭者，莫不购买而归，故藕粉每年之销数，亦不在少数”。20多年后的情况依旧如此，1947年，一位《前锋报》作者在谈论西湖时讲到：“上海游客，回去时必得买点西湖藕粉去送人。”

1947年《诚报》漫画：旅客在西湖游船上品尝藕粉

同样是一碗普通藕粉，在杭城山水里总能品出不落俗套的滋味。1935年春季，一众游客来到九溪茶场参观，其中某君在发表于《东南日报》的游记里写道：“茶与藕粉，像是到这里的人必不可少的东西。因为我们之中一个习惯喝白开水的，也端起浓郁的绿茶喝起来，叫着苦，咋着舌头。还有一个多年的糖尿病患者，吃完了一碗藕粉又添了一碗。”游客在西湖边品的是意境，伴着藕粉清香瞭山聆涛，好不自在。1929年，作家“洗月”在西湖春游后留下了一篇随笔。摊阅那张《时事新报》，一幅清新宜人的江南仲春画卷徐徐展开：

我们就坐在朱漆栏边，吃着久负盛名的西湖藕粉。是新鲜的藕粉，加了最白的糖，冲调得很好，便如透明的玉液。盛着玉液的细白瓷碗的底上，有一朵玫瑰红色的小花，这朵小红花也透过玉液显露出来，使我联想到“水清见底，金鱼可数”的幽静景况。在细雨新绿，游人并不多的湖上吃那碗藕粉，那种滋味非舌头所能尝得出来。

旧时西湖中也有小船兜售藕粉，其中不乏相对正宗的良品。1935年，冯麟鲜在上海《电影新闻》杂志发文记叙西湖藕粉，提到“现在要吃西湖藕粉，要趁船游西湖去的时候留意，常常有一艘船在湖中兜卖的。如果遇不着，问一下船家，就可晓得。大约二毛小洋，有一小碗真的西湖藕粉可以吃到”。当然，即便找到了真正出自西湖的藕粉，其口味也未必能胜过他处所产，反倒有可能还略逊上一筹。1922年版《杭城指南》记称“湖上三潭印月，近亦买藕自磨，然所费不合，且香、色、味较三家村亦不能稍胜，反不如贩售之便捷也”。

真假藕粉的“持久战”

俗谚道“人怕出名猪怕壮”，百年前藕粉蜚声南北后，以次充好、假冒伪劣的乱象层出不穷。于是乎，一场真品与造假者之间的“持久战”鸣锣开场。

造假藕粉频出的另一直接原因是真藕粉用料考究、工序繁琐，因而成本不菲。1936年浙江省商务管理局所辑《杭州之特产》点出了相关逻辑链：“真藕粉成本太昂，以真藕所制者，为量颇少耳。每斤售价约五角左右，一般购买者，以售价过高，销路遂致呆滞。故各地制造者多视为畏途而转制假藕粉矣。”

说做藕粉工序繁琐，绝非夸张。须知即便是批量化生产，正宗藕粉的制作也要耗费极大精力。1930年，《工商半月刊》刊出的《杭州莲粉、藕粉之产销状况》调查报告，记录了近代真藕粉的工业化生产流程：“采取新鲜嫩藕，以木炭洗去外面黑皮及泥污，用刀切去藕节，将藕肉置于石臼中，杵捣成细泥。取出放入洁白麻布袋中，加以压力榨去其汁，其汁储之瓷器，袋中渣滓加以少量清水，捣之如前。然后弃其余渣，将汁合并前汁。斯时其汁已成乳白色之液，可以加半量之清水上下拌搅，则藕粉渐渐沉下。取去水分，将粉移于烈日下晒之，即得干燥藕粉。”看来每一碗清香藕粉背后，都凝结着许多匠心与汗水。

1935年款“三潭”牌西湖藕粉罐头样式

假藕粉的掺合物复杂多样。1934年薛明剑所编的《衣食住行工艺概要》梳理了假藕粉的大致组成，并针对性地提出了肉眼甄别办法：“所谓最上真藕粉，实系山芋粉、绿豆粉、小粉等混合而成，故冲食时颜色极白，粉亦极细。真藕粉色带黄，决不能有若是之净白。”

真假藕粉的甄别其实尤为困难，尤其是仅看成品外观往往难以挑出假冒者。1934年 8月，《金刚钻》杂志的一篇文章给出了专业但并不实用的建议：“市售藕粉，绝少真品，商人往往夹杂薯粉、菱粉等，以图厚利。真正藕粉通常略作粉红色，然每因产地、制粉情形之差异，其所含成分，因此不一律。观真粉之识别，于察观外表色泽及检查分析之成分而外，欲求最有效之识别，惟有提取纯粹淀粉，以显微镜检查其组织形态，乃可万无一失。”普通消费者怎可能有机会为了一碗藕粉，大费周章去寻找当时很是稀罕的显微镜？看来对普罗大众而言，藕粉纯正与否，还要等美味落在舌尖之际，才会得出答案。

鉴于市面上仿冒藕粉过多，不少近代媒体都鼓励读者自制纯净藕粉。1934年《新闻报·本埠附刊》给出了细致的藕粉制作流程：“但购鲜藕一百文（沪市价得藕可斤许），先将切成细丝，入碗中捣烂。以净毛巾裹之，入预备有清水之大碗内，略施揉搓后，绞干之。易水再揉，至绞出汁水不浑为度。随将浑水并入一器（瓷面盆最宜）而搅扬之。乃静置三小时，俟澄清后，徐徐倾去上层余水，即得细腻而可供二人食之佳粉矣。”

杜绝额外添加及杂物冒充的自制藕粉，大抵会呈现出优于一般商品藕粉的风味。1928年 8月 20日，《申报》一篇谈论夏季吃藕的文章，对自制藕粉的风味予以充分肯定，认为自家做的藕粉“食时藕香扑鼻，与市上所购西湖藕粉迥不相同”。自制藕粉者还有机会额外收获一类“副产”佳肴。1934年《时报号外》刊载的《磨藕粉记》，建议读者把自家磨藕粉时剩余的藕渣，加些许猪肉做成可口的“藕饼”。就着藕粉大啖“藕饼”，味道想来定是清香无比。或许有如此清凉美味，溽暑也不再恼人了？