闲中读书，曾看到清代名士孙原湘写鳜鱼的一联诗:昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。说明春雨连绵、桃花凋谢之晚春，正是鳜鱼最为肥美之时。

鳜鱼，又名桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等。它身体侧扁，背部隆起，鱼身呈青黄两色，还常有黑色的、不规则的斑纹交错其间。鳜鱼的嘴巴较大，有齿，下颚突出，喜食鱼虾，为凶猛属鱼类。因其肉质细嫩、肥美、骨刺很少、味道鲜美，历来被食家赞为是“鱼中上品”。其实，只要鳜鱼生活的水域好，鳜鱼之味，四时皆佳。如千岛湖活水出产之鳜鱼，无论何时做菜入肴，皆为美味之鱼鲜。

鳜鱼因肥美鲜嫩，古人赞美之诗不绝，最有名的鳜鱼诗，当数唐代张志和写的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”因蹶鱼肥美，词人下着细雨还戴着笠帽、穿着蓑衣去钓蹶鱼。南宋文天祥诗曰：“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥。”说明鳜鱼虽然肥美，江上捕鱼人却是冒着风浪的危险去捕捉的。南宋诗人杨万里的《舟中买双鳜鱼》诗，也写得极为生动、形象，诗曰：“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌。”将鳜鱼的体型特色，描述得淋漓尽致。晚年居住在绍兴鉴湖之滨三山的南宋诗人陆游，常写诗赞美故乡的美食。他在《思故山》一诗中写到：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕……”诗人活得挺潇洒，他住在鉴湖边的三山，便时就划一只小船去湖上游览，一边看书，一边喝酒，一边钓鱼，还钓上了紫色的鳜鱼，又随手在湖中挖出藕，马上洗干净了吃。说明绍兴鉴湖产莲藕，也盛产鳜鱼，他常能吃到这种美味的鱼鲜。

鳜鱼怎样吃味美？其实清蒸、红烧、糖醋、氽汤、干炸、铁板烧，只要厨师调味、火候等功夫用到家，各种做法俱佳。江浙一带最有名的鳜鱼菜，至少有三种：一种叫荷叶鳜鱼，以佐料、调料填入鱼腹，外裹荷叶，涂以湿泥，以糠火煨熟吃，其肉质细嫩、香浓，曾得到隋炀帝杨广的好评，这是江苏淮安的历史名菜；第二种叫松鼠桂鱼，烧好后鱼形如松鼠，红艳酸甜，外脆内嫩，为苏州名菜；第三种叫腌臭鳜鱼，是徽帮名菜。鳜鱼烧好后，鱼肉片片如蒜瓣、香鲜透骨，有一种异样的风味，此菜系用千岛湖鳜鱼经曝腌制成。杭州也有一款闻名江南的鳜鱼菜，名叫火夹鳜鱼。厨师在鱼身上斜切几刀，每一刀缝中，插一片筒骨火腿（最好的火腿肉），撒上姜丝，浇以料酒，然后上笼蒸熟即可，味极细嫩鲜美，为老杭州名菜。此外，还有一款鳜鱼菜，名叫赛蟹羹，其味宛如蟹肉做成的汤羹，滋味鲜美之至，为杭州历史名菜，已有七八百年历史。它的前身即是南宋的宋五嫂鱼羹。

鳜鱼之味，诗人们赞赏不已，连医药家都给予高度评价。明代著名的医药学家李时珍，在《本草纲目》一书中称赞它“其味如豚”。有两种解释，一谓其味如河豚鱼，有河豚之鲜，而无河豚之毒；二是谓其味肥美如猪肉，为水中之猪。鳜鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素，营养价值比花鲢（包头鱼）、鲤鱼、白鲢好。李时珍说它具有“补虚劳、健脾胃、益气力”等食补食疗作用，对身体虚弱、肠胃欠佳、乏力的人，吃鳜鱼有食补作用。

现在，中外游客来杭州观光游览，一年四季都可在市区各大菜馆、酒楼品尝到铁板鳜鱼、松鼠鳜鱼、火夹鳜鱼、赛蟹羹、翅汤鳜鱼、天香鳜鱼等等多种风味的鳜鱼菜，杭州真可谓是美食“天堂”。到杭州游览，品尝杭州古今名菜，切不可忘点美味的鳜鱼菜。

杭州大菜馆，历来有城里帮、湖上帮两帮之称。城里帮菜馆的代表是天香楼、杭州酒家，名菜做得好的，有叫化童鸡、炸响铃、咸件儿、皮儿荤素等等；鱼鲜菜做得好的，当数湖上帮的山外山菜馆与楼外搂菜馆。当年蒋介石来杭游西湖上馆子，必吃湖上帮三店：楼外楼、太和园、山外山。太和园已消失，现在楼外楼所在地，即是当年太和园店址所在处，而山外山，则从灵隐头山门处搬到了玉泉。这两家老字号做的鱼菜，都很有名，常常吃客满堂。故欲尝鳜鱼菜，可至这两大菜馆品尝，定叫你吃得齿舌留鲜，经久难忘。

本文刊登于《杭州》杂志2019年第9期