中国有一句俗语道：民以食为天。德国有一句谚语：什么人吃什么东西。饮食是人们维持生存的物质生活基础，也可以从中反映出一个时代和一个地区的人们所处文明或文化的基本特点。

 杭州素有“鱼米之乡”的盛誉。由于环境优越，气候湿润，土地肥沃，物产丰富，几千年来人类在这块古者的土地上广泛利用当地丰富的烹饪原料与日益积累的烹饪技术精制出许多脍炙人口的名馔美点，千百年来，逐渐形成与发展成为独具一格的浙江菜系，成为我国著名的八大菜系之一，典型地反映了浙江饮食与生活的特色。

筒儿骨，筒儿面，

枣儿瓜，桩儿肉，

件儿肉，枣儿糕，

髦儿戏，画儿匠，

帽儿头，豆儿鬼，

瓢儿菜，门儿布，

片儿川，扒儿手。

 以上是阮毅成在《三句不离本杭》一书开头列举的一些地地道道的杭州货，从一个侧面可以反映清末民初杭州饮食等方面的习俗。这里提到的“件儿肉”是指大方块肉加盐白煮，论件计值。当时，王润兴的盐件儿肉和鱼头豆腐最有名。陈英士到杭策动革命，常来此地约会同志进餐。楼上还悬有沈玄庐（定一）所书五言大字联：“肚饥饭碗小，鱼美酒觞宽。”

主食

 在秦汉时期，杭州及浙江省已初步形成了以稻、粟等五谷为主食，以蔬菜、禽、鱼等为副食的饮食结构模式，即所谓的“饭稻羹鱼”的饮食结构。杭州为“鱼米之乡”，先民主食吃谷米的历史可谓久远。

 民国时期杭城市民主食基本上以米饭为主，间或面食；家境贫困者，多以杂粮、瓜菜掺入作主食。城市居民一般一日三餐，有一粥两饭（或称二干一稀）者，占了杭市市民的十分之七八，穷苦人家则两粥一饭，但为数较少。泥木工人一粥三饭，早中晚三餐之外，于下午3时左右食粥一顿。农户们在农事繁忙时，上、下午再各增加一餐“点心”。

 家庭烧煮干饭前，习惯在米中铺以饭娘（冷饭），既节约大米，又能使饭松香软。饭店、食堂常以竹笼蒸饭。蒸法有二：其一先将米水浸三四小时，加水烧至米化，然后捞至蒸笼上薰，蒸至米粒柔而无核，便可食用。饭铺出售，每碗堆如塔尖，俗称“门板饭”“驼半碗”。其二是将淘净的米放入钵头或碗内，加水蒸熟，便于分食。

 稀饭烧制法也有两种。一是将隔夜饭加水烧滚，称为“泡饭”。杭人早餐习惯吃泡饭。民谣说：“冷饭头儿茶泡泡，霉干菜儿过一吊”，意思是泡饭过霉干菜。二是用来煮粥，也可加绿豆、红枣等物烧成粥，可作点心食用。清末民初，杭州之米多来自安徽巢湖一带，也有自嘉兴、湖州、九江、芜湖、无锡等产粮地采购而来。民国后，又有西贡米、暹罗米洋米输入。米市集中于湖墅之珠儿潭。北来之粮船多泊于此。抗战前，每日约有七八十船。每船所载少则百担，多则二三百担。

菜肴

 杭州是历史悠久的文化古城，春秋时期系越国之地。杭州之名始于隋，到唐代已成为“东南名郡”。唐宋以来经济繁荣，名人云集，特别是宋室南迁建都杭州后，吸收北方的烹饪技艺，使饮食的烹饪技术达到鼎盛时期，有所谓的“南料北烹”“南北口味交融”，后形成自己独特的风味。

 从清末至民国的一百多年中，正宗杭菜由于烹饪风格和服务对象的不同，分成“湖上帮”“城里帮”两种流派。

 “湖上帮派”重烹饪原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋步鱼、生炒鳝片、莼菜汤、满台跳（醉虾）等。代表为楼外楼。“城里帮派”用料以肉类、蔬菜为主，菜肴粗中有细，注重鲜咸合一，经济实惠，以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、荷叶粉蒸肉等为其代表名菜。代表为王润兴。

 除此，在杭城还出现京帮派菜馆，烹制京帮菜。他们擅长于爆、扒、溜，重视吊汤，注意菜之造型。代表菜有：爆鳝片、溜松花、清扒鱼翅等。这对杭菜的发展也起到重要作用。

 城镇居民多现买现吃，荤素搭配随家境而异。霉制品为杭人传统菜肴，有霉豆腐（腐乳）、霉干张、霉毛豆、霉干菜、霉莱梗等。霉干菜蒸猪肉，既香且鲜，虽盛夏不易变质。城乡有腌白菜习惯，入冬以后，多数人家腌制备用。

 杭州人喜欢吃笋和豆腐。春夏吃春笋，秋天吃边笋，冬天吃冬笋，各种荤素茶中也常加笋作配料。豆腐有豆腐花、豆浆、豆腐干、豆腐乳、豆皮等数十种豆腐制品，都是杭市百姓桌上常见的食品。此外鱼类中喜欢吃黄鱼、青鱼、草鱼、带鱼等，肉则喜欢吃咸肉、家乡肉，菊花开的时候还喜欢吃蟹。

名点、素食和西餐

 杭州的美景和美丽传说对许多游人都是个诱惑，杭州的风味小吃和山水人文一样小巧而秀气，和江南人一样细腻而清淡。民国时期杭州著名的小吃有：虾爆鳝面、片儿川面、猫耳朵、南方迷宗大包、吴山酥油饼、葱包桧儿、西湖藕粉等。这些风味小吃大都取材于杭州的土特产，并往往与西湖名胜相关联，如西湖藕粉、西湖桂花粟子羹；这些风味小吃大都历史悠久，多伴有传说，如吴山酥油饼、葱包桧儿。随岁令时节，还各会有时鲜美味的小吃。

 民国时期杭州著名的茶食店有颐香斋、采芝斋等。颐香斋，在荐桥街，清光绪七年（1883年）苏州葛锦山开设，为杭州茶食店之最老者。因经营得法，讲究质量，生意兴隆。所制糕点以方糕、条头糕、百果糕、黄条糕、水晶糕、松子糕、茯苓糕为有名，杭人称之为“潮糕儿”。除门市外，众多小贩于凌晨往兑货，提篮于大街小巷叫卖之。店中备有圆竹篓，上下相合，呈扁形，盛糕其中，覆以招头纸，可以馈赠亲友，称“横篮头”。1928年，苏州人金智轩于延龄路开设采芝斋。所制苏式松子糖、眉毛饺、榨菜肉月饼等极受欢迎。又以发放货折赊销办法，较大之客户可凭折记账，于端午、中秋、年终三节收账，方便顾客，其营业额居于同行之首。其余较有名之茶食店还有五味和、叶受和、瓿（天）香斋等。点心店有知味观、莲芳斋等。

 杭川多寺院，素食影响民间。除了各寺院僧侣与佛教居士，他们长期斋戒，常年吃素食外，信佛居家妇女，虽不常年吃素，但是每逢初一、十五要食素三五天，最多达七天。每逢二月十九、六月十九、九月十九观音香期还有“观音素”；四月二十四朱天帝圣诞有“朱天素”；七月三十的“地藏王素”等等。受此影响，清末民初，杭城素菜馆的数量就不下几十家，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院办有斋堂外，市区地道素食菜馆有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家，它们集寺院、宫廷、民间素肴于一厨，素料荤做，以荤托素，味可乱真。功德林为标准素食处。1928年7月13日，鲁迅来杭曾应友人邀请，在功德林晚餐，连平时反对素菜荤名的鲁迅，面对一些素菜也大感兴趣，尤对“清炖笋干尖”一菜，大为赞赏。功德林还专门辟有一佛堂，抗战前还曾请过佛学大师范古农在店中讲《大乘起信论》，连续一个月，吸引了大量的善男信女前来。

 此外，清末民初，西餐开始进入杭城。蝶来饭店专门从上海请来西餐厨师，所以西餐做得最道地。城站有协兴番菜馆（昔时视洋人为番，称西餐为番菜），大达公司及基督教青年会也供应有西餐。20世纪30年代，西餐每客价格自1元至1元7角半。吃西餐在当时是时髦的事，仅在一些上层人士中流行，根本无法冲击中餐的主流地位。