知味在杭州-艺林文韵-杭州文史网

一部《舌尖上的中国》轰动了海内外。全世界都关注起中国的饮食文化，热衷于中国菜肴。连那些一向用惯了刀叉吃西餐的老外，也学着拿着筷子吃起中国料理，频频点头啧啧嘴巴：“OK！好吃，好吃。”

《舌尖上的中国》提到杭州菜肴，但并未进行系统介绍。因为在中国几大菜系中，杭帮菜似乎不如川菜、粤菜、淮扬菜那样特色鲜明；但杭帮菜历史悠久，早就脍炙人口、享誉古今。近年，杭州有了很多雅称：“茶都国饮”“爱情之都”“丝绸之府”“美食之城”“旅游胜地”……在这一大串的桂冠中，我很欣赏这个“美食之城”！美食与杭州城市性质密切相关，历史文化名城、国际旅游胜地，都与美食密不可分。

自古以来，人们都说“民以食为天”，柴米油盐酱醋茶，是每家每户少不了的“开门七件事”。更何况有一句流传在杭州的口头禅：“上海人讲究穿，杭州人讲究吃。”上海人来杭州游西湖，服饰光鲜夺目，可是吃饭却非常俭省；杭州人却对饮食非常讲究。身上服饰并不太在乎，可吃饭喝酒却绝不能马虎。即便拉车的、修鞋的、补锅箍桶的、卖苦力的，一天活儿于下来，晚饭这一顿可要吃喝得痛快。

过去，我居住在胡雪岩故居边上，常见夏日傍晚，长街短巷，家家门口会泼上几桶清凉的井水，摆上小桌子。那些车夫、工匠们就袒胸露腹，其乐融融地同家人一起共进晚餐。尽管没有大鱼大肉、山珍海味，但一碟葱焖鲫鱼、一盘猪头肉，再配上一壶绍兴黄酒，一口、一口慢慢地抿着、品味着，这种悠然怡然的神态真是难描难绘，实在令人神往。这就是杭州人生活的一幅风俗画、一帧古风犹存的浮世绘。

杭州人喜欢吃，历史由来悠久，可能也是“南宋遗风”吧。南宋时，把杭州戏称为“销金窝”，可见当时生活的奢靡。如果我们以历史的眼光来看待南宋，用经济作为主要衡量标准，恐怕南宋绝不是历史书上说的那个亡国迁都、偏安江南的小朝廷，而是经济与文化异常繁荣的152年南宋王朝。马可·波罗之所以在元代称杭州为“世界上最美丽华贵之天城”，这恐怕与五代吴越国打下基础、南宋王朝经济高度发展大有关系。

杭州的饮食文化，与语言、风俗习惯一样，汇聚了南北的精华，交融了南北的精髓。杭州不像绍兴、嘉兴等地区，嗜食大米，以稻米作为主食;杭州人也喜欢用麦子作为主料，来制作面条、糕饼。这，恐怕与八百年前，大批北宋移民从河南等中原地区乔迁到杭嘉湖水乡有关吧。

中国菜肴讲究鲜美。何为“鲜”？按拆字法：一半为“鱼”，一半为“羊”。鱼和羊怎么放在一起烹烧？南宋菜系中有一道“鳖蒸羊”，就是将甲鱼和湖羊肉放一起蒸煮。我吃过这道鳖蒸羊，那真叫鲜哪！犹如俗话说的：舌头都会鲜得掉下来。这道南宋菜是改革开放后发掘出来的。可惜不少南宋美食佳肴失传了，被历史长河所湮没。

为了发掘保存与发扬杭帮菜系，让它在中国美食文化中重放光彩，杭州市在新世纪到来之初，决定建造中国杭帮菜博物馆。选址定在玉皇山南麓，钱塘江和西湖边的江洋畈生态公园东侧，由市商旅集团委托饮服公司经营，具体责任落到杨清身上。在玉皇山南的创意园区内，饮食文化也是一种创意。

全国有不少菜系博物馆，杨清他们去参观学习之后，决定中国杭帮菜博物馆要独具一格，不光成为介绍、研究杭菜的一个展览馆，更要通过这个平台，弘扬杭州的历史文化，发扬光大杭帮菜系。

经过两年多的艰苦奋斗，在江洋畈这块西湖泥的沃土上，一座占地9.05亩，建筑面积12470平方米，分地下一层地上二层的宏伟建筑群矗立在玉皇山南麓。在建造几大场馆的过程中，还在地下25米处发掘到钱王墓地的华表石柱，为了尊重祖先，保护这片吴越国的故土，建设者打桩灌浆时还特意绕开。

饮食文化历来是社会历史的缩影，与历史文化密切相关。中国杭帮菜博物馆囊括了从杭州跨湖桥文化开始，直到现代社会共8000年的杭帮菜发展史。以历史事件、名人名著、名菜名点、原料器物等发展为脉络，通过搭景、塑像、绘画、电子声光音频等手法，运用场景再现、菜肴仿真制作、文物藏品展陈、书籍复制等表现手段，形象逼真地追溯了杭帮菜的发展历史，以及历朝历代的文化风貌。

餐饮器皿的文物藏品展示，主要有良渚陶具，秦汉铜器，唐宋越窑、官窑、龙泉窑，明清青花，民国的竹器、木器等等。

菜肴仿真制作的展示，主要有唐代船宴、宋代宫廷宴、清代“满汉全席”将军宴、文人袁枚家宴食单、寺庙素食宴等。这是杭帮菜历史以来最全面、最系统、最大规模的一次古菜发掘、整理及系统化过程。

杭州人杰地灵，名家辈出，葛洪、袁枚、李渔、陈确等名人都是美食家，留下了众多美食著作。《水浒传》《红楼梦》《老残游记》、李渔戏剧和《随园诗话》中都有杭帮菜的描写。历代名人也流传了很多美食故事。东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等杭帮菜的背后有多少名人的风流韵事啊。因为餐饮反映了不同时期的历史背景、社会风貌，以及文化风俗。杭州地处长江三角洲、京杭大运河的末端，曾是吴越、南宋的国都，又被马可·波罗称之为“世界上最美丽华贵之天城”，饮食业的繁荣是社会经济发展的必然所致。因而融汇南北精华的杭帮菜享誉古今中外由来已久。前几年，杭帮菜的一系列名菜、名点曾去美国参加联合国美食大赛，让全世界美食家享了一回口福！

杨清总经理如数家珍地向笔者介绍杭帮菜的历史和古今名人与杭帮菜的故事。从白居易、苏东坡、苏小小、李清照、南宋清河王宴请赵构的宫廷宴、岳飞中秋家宴，直到清代的康熙、乾隆、李渔、袁枚家宴的食单等，杨清都进行过系统翔实的调查研究。他的办公室书架上放满了古今中外书籍，杨清每天在不断地查阅。为了寻觅康熙皇帝、乾隆皇帝下江南在杭州的宴请地点、菜单，他们甚至到北京故宫查找《起居录》等资料。

中国杭帮菜博物馆不光进行平面的文字介绍，还进行具体形象的立体展示。“钱塘厨房”“杭州味道”“东坡阁”更是专业展陈馆的延续和有机组成部分，是可看、可吃、可听、可学的大概念博物馆。

近年，海内外兴起一股“民国热”，杨清他们就搞了“民国文人宴”的创意。因为站在“五四”新文化前列的大多是浙江文人，有文坛“半壁江山”之美誉。杨清就开列出四五十位与杭州有关的著名文人，从章太炎、王国维、蔡元培等，到胡适、郁达夫、徐志摩、林徽因等，对他(她)们喜爱与作品中的菜肴进行研发，深入挖掘，延伸扩大杭帮菜的内容。甚至包厢都以这些作家命名，包厢的装饰也配合他们的作品意境，再配上相关的美术作品和老照片，让顾客了解“五四”的名家名作。如戴望舒的主题包厢，展示戴望舒与杭州饮食、民国饮食、戴望舒故居街头民间饮食等内容。笔者在戴望舒包厢用餐，就自然而然想起当年在这条大塔儿巷中生活了五年，常听深夜叫卖“笃笃！千张包子呃……馄饨！”的喊声，也遭遇《雨巷》诗中的情景，缅怀这位壮烈殉国的爱国作家。

最后，杨总经理介绍，为了更好地发扬光大中国杭帮菜，他们除了争取将中国杭帮菜博物馆建成“国内领先，世界一流”之外，还在筹划拍摄一部《穿越千年宴》的影视片。那是一部真正的《舌尖上的杭州》，让更多海内外游客品尝到杭州的美食美味，让杭帮菜更加名扬天下。从而从心底发出赞叹：忆江南，最忆是杭州。杭州是真正的美食天堂，知味在杭州！