西湖的一大特色是夏季荷花。蓝天碧水衬着红花绿叶，色调简单却又分明；尤其是烈日当空，花愈红叶愈翠，群山环绕，风情别具一格。杨万里有诗：

毕竟西湖六月中，

风光不与四时同。

接天莲叶无穷碧，

映日荷花别样红。

说的就是这样的景色——既淡雅又浓烈。

    如何把淡雅与浓烈集于一体？我们来看看楼外楼的厨师对这道“考题”的解答。呈现在眼前的曲院风荷菜品，莲花与莲蓬相伴，淡雅静美；而莲花中的那一点红，红得鲜艳欲滴。

    莲蓬是用鱼茸做成的，镶嵌着几粒甜豆，与莲蓬象形又比常见的莲蓬更具有观赏性，颇有点中国画论中“在似与不似之间”的意境。莲花是用芽菜做成的，中间用鲜红的枸杞点缀。几片金钱草象征荷叶。

    这一切组合在冰裂纹的圆形器皿中，漂浮于水面，让食客领略视觉与味觉上的合韵之美，联想到西湖、联想到清风中轻轻摇弋的莲荷、联想到南宋风华。

  南宋时西湖水面荷花比较集中的有三处，一处在净慈寺外，即杨万里《晓出净慈寺送林子方》所写的场景。另一处在孤山四周，淳熙十二年（1185年），58岁的杨万里和朋友在孤山水面赏荷花，诗兴大发，一口气写了十首咏荷诗——《大司成颜几圣率同舍招游裴园，泛舟绕孤山赏荷花，晚泊玉壶得十绝句》。从这十首诗里我们可以读出这样一些信息：一是“泛舟绕孤山赏荷花”，可知800多年前孤山四周荷花遍布，芳香四溢。二是“芙蕖香里葛头巾”，描写了西湖船娘采莲状态。三是“只拣荷花闹处行”，一个“闹”字，写出荷花盛开处游船众多。四是“集芳园下尽荷花”，孤山有个叫集芳园的地方开遍了荷花。五是“旋折荷花剥莲子”，游客们从西湖船娘那里买来莲蓬，一边在湖上赏荷一边剥莲子吃，新鲜的莲子略带一点甜味，清香扑鼻。

    还有一处赏荷之处就是麯院荷风。南宋时“麯院”是一家酿制官酒作坊，在如今的九里松东，洪春桥一带。当时，金沙涧水在这里流入西湖，酿酒师傅取金沙涧水制麯酿酒，并在湖中种植大片荷花。初夏时节，清爽的湖风吹来，荷香伴着酒香，那是别有一番风味。这就是麯院荷风的来历。

  南宋汪元量（1241-1317，字大有，号水云、钱塘人，南宋宫廷琴师）的诗《西湖旧梦》，可以当作麯院荷风的注解来读：

南高峰对北高峰，

十里荷花九里松。

烟雨楼台僧占了，

西湖风月属吾侬。

从诗中我们可以得知，南宋时此地荷花之盛，西湖水域之广。

    现在的“曲院风荷”在苏堤之右，靠北山路。清康熙年间，为迎接皇帝巡游，官府特地在苏堤跨虹桥畔的岳湖里引种荷花，增设水榭楼台，并请人弹奏秦汉古曲。康熙赏荷听曲，欣然题字“曲院风荷”。咸丰末年，“曲院风荷”毁于兵火。1980年起，从原有的“曲院风荷”，沿岳湖延伸到杨公堤卧龙桥畔的郭庄，扩建成一个占地面积达四百二十六亩的新景区，成为现今最负盛名的西湖赏荷地。

    现在西湖的荷花虽然不能说是遍布，但也是多处可见，比起南宋毫不逊色，孤山脚下多处水面也有荷有莲。

    在欣赏了曲院风荷的菜品之后，食客也许会有疑问，这道菜形制高雅，口味如何呢？这道菜的要点在于对鱼茸干湿度的把握、对芽菜生熟度的把握，口感全在于此。至于口味，“水”不但用高汤煨制，而且须过滤，达到“水”至清而有味。

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