明洪武九年（1376）十一月改杭州路为杭州府，为浙江布政使司治所。领九县：钱塘、仁和、海宁、富阳、余杭、临安、於潜、新城、昌化。杭州府治钱塘、仁和县。今属杭州地区的桐庐（包括明代的分水）、建德（包括明代的寿昌）、淳安（包括明代的遂安），明代属严州府；萧山，明代属绍兴府。明代属杭州府的海宁，今是嘉兴地区的海宁市。

我国明代初期社会经济呈现繁荣景象，各种食品也随之进一步丰富。当时食品发展迅速，我国明代的食品种类、加工水平、烹调技艺已达到相当的高度。明代万历年间的史料中出现的烹饪术语达100多种，形式美化及寓意喜庆吉祥的食品也大为盛行。

到弘治年间，出现了明代烹饪技术发展的新高峰。许多南货由水上漕运而至北方。在北京，明代皇宫里可以吃到富春江的新鲜鲥鱼，靠的是水上运输。明代杭州的烹饪原材料丰富多样。稻谷类食物有粳稻（有早、晚粳稻两种，仁和、钱塘两县多产晚粳稻）、黍、稷、麦、菽、芝麻；蔬菜类有芥菜、油菜、菘菜、苋菜、冬菜、菠菜、莴苣、萝卜、山药、姜、芋、茄、韭、蒜、笋、木耳、茭白、芹、荇、蕨、石耳等。鱼虾类品种繁多，产之于江河湖池中的有鲢、鲂、鲈、鲇、鳜、鲦、鳅、鳝、黄颡鱼、白颊、鲫鱼、鲤、鲥、鳗等。海鱼主要有梅鱼、鲻、鲚、鳘、鲨、鳓鱼等多种。介壳类主要有虾、蚬、蛤、蟹、蝤蛑、蛏、螺、蛤等。海产品还有石花菜、海白菜、龙须菜、鹿角菜、海带、紫菜等。畜禽类主要有牛、羊、豕、狗、骡以及鹿、麋、獐、麂、兔、獾、野猪等野味。禽类主要有鸠、雀、鸡、鹅、鸭、鸽等。

果品类主要有枣、梅、桃、银杏、李、橘、柚、橙、柿、枇杷、杨梅、樱桃、葡萄、菱、藕、蔗、瓜以及栗、榧、榛山果等。“烧鹅羊肉石灰汤，先到湖心次岳王。斜日未曛客未醉，齐抛明月进钱塘。”这首作于明代的诗点出了当时杭州在岳王庙临西湖一带，酒楼食店中普遍吃烧鹅与羊肉的食风，这是明代杭州人喜食的两种肴馔。杭城仅餐馆每天宰鹅多达1300余只。食鹅，始于南宋，盛于明清。明代桐庐的“十六回切”菜品菜肴色香味俱全，筵席程序规范，文化内涵丰富，有“江南满汉全席”之誉。“十六回切”筵席以16道茶点或菜肴为一个回合，从一个回合切换到下一个回合。第一回是16道茶点，每4道一组，分别为：四鲜果、四干果、四糕点、四吊角。第二回16道菜肴，也是每4道为一组，分别为：四热炒、四大菜、四时蔬（饭菜）、四点心，并按一定顺序循环上菜。“回切”即“切换”，从一个回合切换到下一个回合。筵席现场，厅堂布置古色古香，摆设八仙桌，筵席中还安排有戏剧表演，司仪唱菜唱名，跑堂吆喝上菜，气氛十分喜庆。

明代杭州的茶坊生意十分兴隆。“嘉靖二十六年三月，有李氏者，忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近仿之。旬日之际，开茶坊五十余所，然特以茶为名耳，沉湎酣歌，无殊酒馆也。”有一定文化修养且精通茶道的人，被称为“茶博

士”。这种专业人士在当时社会上很受欢迎。

清代满族人入主中原，出现满汉饮食大交流，这对各民族的饮食交融和发展产生了深刻的影响。从康熙到嘉庆这100多年间，是清代盛世，饮食文化出现新的繁荣景象。清代康熙、乾隆多次南巡，也推动了南北饮食风味的交流。清宫廷在康熙以前只食满食，康熙中期宫廷有了汉食。乾隆时宫廷官场开始有满汉食。地方风味的四大菜帮已成雏形，并出现了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺院菜、民族菜等全面发展格局。现在的不少名菜就是从清代流传下来的，如麻辣豆腐、宫保鸡丁、佛跳墙、三杯鸡等。中国烹饪的极致是风味全席，而满汉（燕翅烧烤）全席则是风味全席中一颗熠熠放光的明珠。

清代杭州餐饮业相当发达，城中和临西湖一带开设有不少饮食店铺。城内有名的餐店，比较重要的有状元楼、奎元馆等。状元楼由宁波人王尚荣开设，时间在同治九年（1870），位于杭州盐桥边，是一家宁式面馆。奎元馆开设于同治六年（1867），为徽式面馆，由徽州人创建。西湖周围也开设有不少餐馆，其中以“陈三房”为最有名气。孤山六一泉东侧的“五柳居”餐馆，也是当时盛极一时的饭店。

其他尚有金沙港的壶春楼、宋庄卧龙桥畔的卧龙居、高庄附匠的自然居、灵隐合涧桥南侧的鼎园处、岳坟附近兼营住宿的杏花村、岳王庙附近专供馒头的岳坟麦馆等一系列的餐馆。其中最为著名的餐馆，是创建于清道光二十八年（1848）的楼外楼。其原址位于西泠桥一带，所烹制的菜肴选料严谨，制作精细，风味独特。特别是相传由南宋初年开封女子创制的佳肴宋嫂鱼羹，因宋五嫂随宋室南渡到杭州后，在烹调技艺上很有创新而名声远播。宋高宗赵构有一次在西湖游乐时召见了汴京（今河南开封）厨娘宋五嫂，并品尝了她烹制的鱼羹，十分赞赏。“尝经御赏，人所共趋”，宋嫂鱼羹便成了杭州的一道名菜，城中有钱人纷纷争食，此店一时极为兴隆。后人有诗：

一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。

时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。

楼外楼的另一道名菜西湖醋鱼经过后人的不断改进，风味更臻完美，驰誉中外，被人们推为湖上的首席名菜。陆费执原辑、舒新城重编《实地步行杭州西湖游览指南》写道：

菜以醋鱼为最著名，楼外楼、杏花村、太和园等善制之，其所取者乃鱼，亦名草鱼，皆范笼而养之湖边，顾客点及，即取生鱼洗刮，投沸水中，起锅之后，另和酱醋调藕粉再煮，需时仅十分钟，故鲜嫩异常。有“鱼生”者，取生鱼脊肉，薄切如纸，调制而成，俗称“醋鱼带柄”，可与醋鱼同进食。

到明清时代，我国烹饪已由实践上的丰富多彩和技艺的精湛，上升到理论上的

趋于成熟。集中国历代烹饪理论之大成者，当首推《随园食单》。这是清代著名文人、名士和诗家袁枚72岁以后整理写成的一本烹饪专著。他以生动的比喻、雄辩的论述，兼收了历代各家之烹饪经验，融会了各地的饮食风味，对烹饪技艺进行了具体叙述，对烹调科学作了形象阐释。

清代在袁枚之前，有个杰出的戏曲理论家、文学家李渔。李渔的《闲情偶记·饮馔部》中，较为全面地反映了他的饮食观和饮食美学思想。从《闲情偶记·饮馔部》来看，李渔饮食美学思想主要表现为“求美尚真”、“戒奢求简”、“食中悟道”等几方面。清代末年，杭州推出一大批具有杭州特色的名菜、名点，如西湖醋鱼、蜜汁火方、卤鸭、栗子炒仔鸡、西湖莼菜汤、全家福、清蒸鲥鱼、鱼头豆腐、虾黄鱼面、冬笋香菇面、吴山酥油饼等。

清代同治年间范祖述《杭俗遗风》及清末洪如嵩《杭俗遗风补辑》两书介绍，清末民国初的杭州，还涌现出一批烹饪有盛名的饭馆酒楼、茶食名店，如在城站的“小有天”与“聚丰园”、“宴宾楼”合称杭城三大京菜馆。当时杭州的普通饭店可分为件儿饭店、羊汤饭店、天竺饭店三类。件儿饭店诸物均备，冬天卖家乡肉（盐件儿），夏天卖淡件儿（白切肉），小吃如炒腰子、虾仁等类，其他大菜有鸡、鹅、鱼、鸭，山珍海味，各色鲜、干果品，绍兴名酒，价亦不甚贵。羊汤饭店专卖羊货，其羊剥皮剔骨，炖烂切块，有椒盐、淡件之分；又卖羊

汤面、羊杂碎；小吃有肝、腰、脊、脑、肠、肚、蹄子、口条（羊舌）。店家招待殷勤。

吃客如想喝汤，可将下酒剩下的干片羊肉，请厨房做成片儿汤。杭城之羊汤饭店，可说是宋元之遗风，市民常称之为回教馆子，一般分布在凤凰寺周围，今清泰街、羊坝头、清河坊一带。

面店则到处都有，所卖之面细长而柔软，其中荤面店主要供应火（腿）鸡面、

三鲜面、焖肉面、羊肉面、燥子面、卤子面六种料面。还有素面店，专卖清汤素面与菜花沃面。如顾客多，改用大铜锅煮面，称之为“铜锅大面”。

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