| |  | | 禹杭履迹 | | | | 宋代人的饮酒风尚 | | 来源：《新醅流香十三库——酒与宋代社会》 作者：魏峰 日期：2022-01-26 | | 宋代的以酒税为国家重要财政来源，是以酒类的广泛消费为基础的，试想一个没有饮酒风俗的社会，没有大量的酒类消费，是不足以支持浩大的酒税征收的，也就无法成为国家财政的利源之一。用酒、饮酒出现在宋代社会的各个层面，遍及各个阶层，故辛弃疾《鹤鸽天•代人赋》云:“山远近，路横斜，一家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿。”
官方祭祀，酒是必备物品。宋代的国家祭祀活动中，最重要的郊坛祭祀中，天子要先后两次向昊天上帝献酒，祭祀后还要饮福，就是饮用献祭的酒。在皇帝祭祀宗庙时，也要在荐新时献祭酒类。皇帝在检阅部队时，也会与群臣士兵饮酒，以示军威振奋。祭祀秋雨，一般要用到法酒两升作为祭祀物品。需要用到酒的各类宫殿、道观很多，诸如延福宫、广圣宫、景灵宫、崇先观、醴泉观、集禧观、延祥观、建隆观、东太一宫、西太一宫、庆宁宫等等，这些地方日常的祭祀等活动都要用酒。南宋临安每年需要在各种祭祀中用酒1600余瓶（坛），此外供天章阁、景灵宫等地方祭祀，以及用于赏赐的酒14200余瓶（坛），这些多数是官营酒坊中的名酒，比如玉练槌、珍珠、中和堂等。
廷内的各种朝会、宴会，酒都是必不可少的。主要是皇帝生日的寿宴和各种祭祀活动后的宴会。酒因与“久”谐音，有祝贺长寿之意，故时人称祝寿之酒为寿酒，祝寿饮宴，赠送礼物，酒都不可或缺，皇帝赐给臣下的寿辰礼物中，酒也是大宗。
两宋诸帝的生日，宋代以“圣节”称呼，比如太祖生日称“长春节”，太宗生日称“寿宁节”，高宗生日为“天申节”等。凡是皇帝寿诞，均要设宴招待百官和外邦使臣。在圣节宴会上，祝酒是重要的仪式。
比如徽宗天宁节寿宴，首先，由尚书执注碗斟酒进捧给皇帝，谓之看盏。皇帝示意大家一起饮后，乐队开始奏乐，在乐声中，文武百官按官品高低依次向皇帝敬酒祝寿。第一盏酒，宰相、执政等官员先举酒，百官再举酒。第二盏酒，仪式同上。第三盏酒，宰相、执政、百官仍旧依次举酒。先给皇帝进御膳。然后，宫中茶酒班仗役再给群臣捧上佐酒的咸豉、双下驼峰角子等。此时艺人皆穿红巾彩服，表演上竿、跳索、倒立、折腰、弄碗、踢盘瓶、筋斗之类百戏，为寿宴助兴。第四盏进御酒，宰臣百官各自送酒，歌舞一律同前次一样。接着，艺人演杂剧、勾合大曲舞。其间，茶酒班侍役给群臣捧上各种菜肴：索粉、白肉、胡饼。第五盏进御酒，先由艺人演奏琵琶，接着再表演杂剧。群臣桌上再添群仙炙、天仙饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼。第六盏进御酒，先由艺人用笙、龙笛演奏慢曲子，接着开始蹴鞠表演，互争胜负。群臣下酒有假鼋鱼、蜜浮酥捺花。第七盏进御酒，艺人表演七宝筝独弹、参军戏等。下酒供排炊羊、胡饼、炙金肠。第八盏进御酒，先由歌板色长唱踏歌，然后众乐作合曲破舞旋。群臣下酒，供假沙鱼、独下馒头、肚羹。第九盏进御酒，先由艺人演奏慢曲子，接着举行相扑比赛。群臣下酒，供水饭、簇饤下饭。经过这九轮进酒后，寿宴宣告结束。 
△宋·徽宗赵佶《文会图》 在国家祭祀活动后，皇帝经常会进行“赐酺”，也就是朝廷举办宴会，邀请皇室、官僚以及京城父老参与饮宴，以示德被天下、与民同乐。比如真宗朝改元“大中祥符”，就在东京举行官办宴会五天。赐酺前，先要在乾元楼前筑一个露台，作为教坊乐表演的舞台，还要把京城中的各种商铺临时排列于御道两侧，并以彩色布幄装饰。这种聚集官民同乐的宴会，纵饮数日，所费酒数量不少。真宗还作《劝酒诗》为乐。既然是官府供酒，就不免有酒徒酗酒，真宗还下诏书对于酗酒而没有伤人的，就一概释放，以示宽贷。
宫廷内也常有各种饮宴。宋太祖很喜欢饮酒，常在内廷与大臣饮酒，曾引用《汉书》中“酒者，天之美禄”的说法，劝王审琦一起喝酒，更在酒宴中“杯酒释兵权”，一举解除大将兵权。神宗也喜欢饮酒，有年中秋，神宗问哪位大臣在学士院当值，左右对以王珪。神宗就在小殿设座，与王珪对饮，谈论诗赋。孝宗虽然不善饮酒，但御座侧放有二十支象牙签，出白色签，斟酒半杯，出绿色签斟酒满杯，应该是日常饮宴时所用。
△《杯酒释兵权》 宋代诸帝中，宋真宗喜欢饮酒，酒量很大，也好在宫中宴请大臣。侍读学士李仲容诨号“李万回”，号称酒量极大，以为酒量无敌的真宗欲与之一决高下，因为小杯不够过瘾，取大杯与李仲容对饮。一次真宗设宴于太清楼，问大臣开封城中哪家的酒最好，身边的宦官说“南仁和”家的酒最好，真宗马上让宦官买来赐给大臣。一天晚上，真宗召陈尧叟、杜镐等大臣到宫内，本意是请大臣一起喝酒，但陈尧叟担心失仪，一直坐得毕恭毕敬，真宗一边说笑一边饮酒，倒是非常开心。见陈尧叟如此拘谨，真宗有些不高兴，说：“因为你们是参与机密，又是与我亲密的大臣，不要这样推辞。”大臣正要行礼，真宗又制止说：“这些礼数先放下吧”。这样饮了五六杯酒，真宗让内侍将两个绛红色的袋子放在大臣们的面前，里面装的都是大珠子，真宗说：“风调雨顺，年岁丰饶，民富国泰，恨不得和你们每天晚上都能在一起。这样的太平日子实在难得，这些东西为你们添一些宴饮聚会的费用。”尧叟等人打算起身谢恩，皇上说：“都坐着，还有呢。”这样又饮了三次酒，每次都饮酒后都有礼物，都是各种珍玩宝物，散酒宴时已是四更天了。当时人们称之为“天子请客”。内廷的后妃也有饮酒，绍兴年间临安府每月要供给皇太后每月25瓶法糯酒。
高宗也喜饮酒，并常去西湖附近游赏。有次经过断桥，桥旁有小酒肆颇为雅致，店中有一白素屏风，上写有一首《风入松》词。高宗驻足称赏久之。并问周围人此词是何人所作？店家回答说是太学生俞国宝饮酒后醉书。“一春长费买花钱。日日醉湖边。玉骢惯识西湖路，骄嘶过、沽酒垆前。红杏香中箫鼓，绿杨影里秋千。暖风十里丽人天。花压鬓云偏。画船载取春归去，余情付湖水湖烟。明日重携残酒，来寻陌上花钿。”高宗笑道：“此词甚好。但末句未免儒酸。”遂改作云：“明日重扶残醉”。
当然也有不爱喝酒的皇帝，比如宋宁宗，每次出行都派两个内侍背两个小屏风，其一上书“少吃酒，怕吐”，另一上书“少食生冷，怕疼”，以便让臣下准备食物。有次一个大臣备了些生冷的食物，宁宗就让内侍把屏风给大臣看，这个大臣就赶忙换了食物。也可见当时的宫廷内，饮酒是比较普遍的。
“漏随书卷尽，春逐酒瓶开”，不少士大夫也好饮酒。比如名臣寇准喜欢饮酒，还喜好劝酒，他在知永兴军任上，劝下属饮酒，直到下属妻子到衙门告状才罢休。真宗朝大臣鲁宗道，所居附近就是开封有名的仁和酒馆，他常换常服去这家饮酒。有次真宗急召他入宫，宦官到他家遍寻不着，一直等到鲁宗道从酒馆出来，宦官问皇帝如果问你为什么晚到，怎么回答。鲁宗道回答说，喝酒是人之常情，欺君反倒是大罪，据实以告吧。石曼卿更是酒中豪杰，他与刘潜在一家酒楼饮酒，从日中喝到天黑，以至于京城传闻酒楼来了两位酒仙。石曼卿一次乘船出行，带的酒即将喝完仍未尽兴，看到船中有醋，就将醋倒入酒中，结果第二天酒醋都被他喝完了。
仁宗朝士人张伯玉，酒量非凡，号称“百杯”，他又喜欢一边饮酒一边作诗，据说百杯酒能做百篇诗。他对自己的记忆力非常自负，有次与一个跟他斗酒的书生连喝几十杯后，仍然能背出整卷书的内容，令人折服。
苏轼虽然好饮酒，但是不能多喝，但他喜欢饮酒、酿酒，他甚至说不能一天不喝酒。他在黄州曾酿蜜酒，贬官惠州时酿桂酒，他还撰有《东坡酒经》，还有《酒隐赋》《老饕赋》《浊醪有妙理赋》等六篇赋专写酒，涉及酒的诗词更是多达数百篇，苏轼的好酒可见一般。“万斛羁愁都似雪，一壶春酒若为汤”，对苏轼而言，酒最能解去愁闷。他在杭州任职时，时常出钱塘门，于冷泉亭处理公文案牍之后，就与僚属饮酒赋诗。
陆游也喜欢喝酒，而且能够自己酿酒。他在《蓬门》诗中描述酿酒“床头更听糟床注，造物私吾亦已多。”糟床就是酿酒器具。在《村舍杂书》曰：“五月新面成，六月甘瓜熟。作曲及良时，火见金始伏。”他自称这种做酒曲的方法是“宛丘瓜曲法”，大约是一种制曲的特殊配料。至于喝酒，更是他日常生活，特别是乡居时候生活的重要部分，不论是淡薄的村酒，还是清洌好酒，都可以作诗以纪。他七十岁时仍称自己能饮千钟酒。他写下不少关于酒的诗歌，如《醉书》、《醉题》等，在《醉倒歌》中更是直陈醉时的痛快：“曩时对酒不敢饮，侧睨旁观皆贝锦。狂言欲发畏客传，一笑未成忧祸稔。如今醉倒官道边，插花不怕颠狂甚。行人唤起更嵬昂，牧竖扶归犹踔踸。始知人生原自乐，误计作官常懔懔。秋毫得丧何足论，万古兴亡一酣枕。”他某日兴起去市集买酒，“兴来买尽市桥酒，大车磊落堆长瓶”车上堆满装酒的韩瓶。
从许多宋代士大夫的诗文中可以看出，诗酒是不能分家的，正如李纲诗歌中所言“诗酒吾家事，从今号谪仙”。酒在宋代士大夫的文化生活中，可以说是必不可少的一个部分。
△《山店风帘图》 好酒甚至可以感化盗匪。北宋时江州一位知名老儒辛思顺，他以卖酒为生，故称他酿制的美酒为辛秀才酒，此酒在江州非常受欢迎。有一个官人乘船带着辛思顺赠给他的十壶酒沿长江而行，被江上的盗匪截住。盗贼们喝了他带的酒后，尝出了这是辛秀才所酿的美酒，便问此酒从何而来，这个官人说他和辛秀才很要好，是辛秀才所赠。盗匪们听后，忙将抢夺他的酒和别的财物如数归还了，还再三央求不要告诉辛秀才。想来这些盗匪也是辛秀才酒坊的常客。
民间风俗中，酒更是常见。宋代的婚嫁中不能没有酒。相亲时，男家须备酒四杯，女方则添备一双酒杯，此礼取“男强女弱”之意。下定礼的物品，一般是根据男方家庭的经济情况而定。如果男方家境富裕，则礼物中有珠翠、首饰、金器、销金裙褶及缎匹、茶饼，另外还加以双羊牵送，以金瓶酒四樽或八樽，装以大花银方胜，红绿销金酒衣簇盖在酒瓶上面，或以罗帛贴套花为酒衣，酒担以大红的彩绸缠绕，叫做“缴担红”。男方下定礼之后，女家接受男方的定礼盒子时，必须在正屋的厅堂中准备香烛酒果，在回送礼物中，含有吉祥的涵义。男方送来的羊酒，要送回一半；还要以用一对空酒杯盛清水，放入四条金鱼，并放一双筷子和葱两株，称作“回鱼箸”。送聘礼时，男方预先令媒人备好酒等物品。迎娶、成婚时，都要准备好宴会，邀请亲友一起饮酒。新婚夫妇在新房，还要喝交杯酒。两位新人则于婚后三日或七朝九日，前往女家参拜，谓“拜门礼”。届时，女方家庭要广设华筵，款待新婿，名曰“会郎”，女家还于九日内，带厨师、食物到女婿家置办酒宴，谓之“暖女会”。
宋代的丧礼中频繁使用酒。逝者下葬前，要社奠祭拜，摆放的物品是酒和食物。送葬途中亲友们于路边以酒祭奠。逝者神主前要设有酒食，摆放酒杯、注子等酒具。从葬地返回后“反哭”时、虞祭等礼时，都要以酒祭逝者。之后的小祥、大祥等礼，也是同样。真宗朝大臣王承美去世后，皇帝赐给羊酒、酒曲等物。宋人祭奠逝者也要用酒。仁宗朝大臣丁讽，因为患风疾在家修养，有天传闻他不幸病逝，不少官员派人到家里致哀，带的纸钱和酒堵住了丁府的大门。丁讽就告诉下人，酒留下，纸钱可以做别的用处。仅这次送来的好酒一下堆满了丁家的仓库。清明时节祭扫，于祭扫时饮酒是汉代以来就有的习俗，“岁岁春深上冢时，担头挑酒纸钱垂”描写的就是这个场面。与亲友在祭祀时会饮，是当时的一种习俗。丹阳人王存，还在清明时出钱给邻里购买酒食，与父老一起聚会。南宋时温州地区有清明聚饮风俗，任温州知州的孙懋就在这天暂停私酒的禁令，让百姓放开买卖和饮酒，后来他在西山筑亭，名字就叫“醉乐亭”，看来这也是个喜欢喝酒的地方官。
六月六日临安显应观崔府君诞辰，这一天官宦人家、普通民众都聚集到湖边避暑，不少人是聚会饮酒。宋代的祭酒神风俗也已出现。南宋人周必先曾主管常州无锡县的潘封酒库，这个酒坊在宋代比较知名。周必先以香药料造曲，酿出的酒酒香四溢，酒成后要献祭牛羊等物。在临安，酒市祭祀的是二郎祠山神。二郎神，即秦朝蜀守李冰的次子，与父亲一起在蜀中“开二江，制水怪”。因治水有功，被百姓们奉为神，祠于灌口。祭祀二郎神至宋始盛行，二郎神还被官府封为灵惠侯。相传，每当六月廿四日他的生日时，民间总要举行隆重的祭祀活动。
世家大族时常要举办名目繁多的宴会，以居住临安清河坊的张镃家，一年四季之中要举办十多次宴会的，比如正月要举办“岁凶家宴”；三月要办“生朝家宴”，其中喝酒是主题，在北园仿效曲水流觞，品尝新煮美酒；六月要在现乐堂品尝花白酒；七月在丛奎阁上做乞巧家宴；九月则是重九家宴，除品尝各种果品外，喝杏花新酒，诸如此类，酒都是必不可少。此外孩子出生后百日、周岁，这一天亲朋好友也要破费送礼，主人家则开盛大的酒筵招待来宾。
△《田畯归醉图》
春节，普通百姓，不论男女都要身着鲜艳衣服，家家饮酒欢宴，笑语喧哗。元宵节，临安的酒楼都要张灯结彩，点上巨大灯笼，召唤市民到店内饮酒。不少是饮酒后前去看元宵灯会，“市楼歌鼓太喧哗，灯若连珠照万家”正是写照。清明前后临安人多前往西湖踏春，此时的西湖游船画舫布满湖面，南山、北山更有龙船出游，岸上游人如织，酒家搭起棚子卖酒，喝酒人多，甚至要借坐在茶店内，陆游有云“冷泉亭中一尊酒，一日可敌千年寿。”杭州的一些茶馆，也在夏季售卖酒类，比如盛夏就出售雪泡梅花酒，作为解暑饮品。端午节要吃粽子、佩荷包，也要喝菖蒲酒，之所以饮用此酒，据说是因为菖蒲可以去病驱邪，梅尧臣每逢端午就要喝此酒，某次还曾以《晚得菖蒲》为题写一诗以纪：“我焉能免俗，三揖向尊壶。”中秋佳节是宋人最重要的节日之一，临安城中即使是住在陋巷的贫苦人家也要解衣市酒，勉强迎欢，不肯虚度。登上酒楼赏月饮酒，是不少文人的一大乐趣。加上中秋时很多酒店售卖新酒，据说很多酒店的新酒中午就销售一空。重阳节登高、赏菊、喝菊花酒，菊花酒是由菊花并茎叶酿之以黍米而成。据传饮后可以治头风、明耳目、去痿痹、消百病，故临安人饮之成风。南宋诗人范成大重阳日喝菊花酒，不禁思乡情切，“年年客路黄花酒，日日乡心白雁诗”。春节时人们多要守岁，家人围坐炉前，温酒宵夜，吃各种果品。
一些由地方举办的礼仪活动，也与酒密不可分，特别是乡饮酒礼。乡饮酒礼是由地方举办的推广教化的礼仪活动，饮酒礼仪是重点。一般由地方官主持，在正月初一或是冬至举行。首先由地方官率领本地的士大夫，在地方的学校或书院祭拜孔子，而后在学校行乡饮酒礼。按照年岁将本地年高和退休的官员为宾，以本地官员为主，选择一位下属作为助手，以其他州县官员和士大夫为次宾。在依照次序排定座次后，先由地方官向年老和退休的士大夫献酒，然后士大夫回敬，之后地方官再次请年老士大夫一起饮酒，这样称作“一献之礼”。每次献酒之后，身为主人的官员都要到堂下洗酒器，在依照年岁向每位宾客献酒之后，宾客们要依次向官员献酒。整个礼仪体现的是“尊老重贤”的精神，在敬酒、回礼等行为中体现君子的谦让、有礼。乡饮酒礼一度成为地方学子参加科举考试的必要环节，到南宋时各地举行不一。明州（后改庆元府）是宋代乡饮酒礼举行较多的地区，宝庆三年（1227）十二月，知庆元府胡榘又再次举行乡饮酒礼，当时所属各县都有响应，参与最后礼仪活动的多达1500人。淳祐中，庆元府再次举行乡饮酒礼，参加者达3000余人。嘉定年间，镇江金坛县也曾举行乡饮酒礼，成为地方文化的一件盛事。在这一礼仪活动中，酒的文化和酒礼得到凸显。
“开沽煮酒”和“开沽新酒”还是宋代的重要习俗。每逢寒食节开沽煮酒，中秋前后开始销售新酒。开卖新酒时，各个酒坊大书自家酒名于长布上，上演各种杂剧，都城的百姓也追随其后，号称有万人，“酒新熟、浮蛆香，十三库中谁最强？临安大尹索酒尝，旧有故事须迎将。翠翘金凤乌云髻，雕鞍玉勒三千骑。金鞭争道万人看，香尘冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀浓，新翻曲调声摩空。使君一笑赐金帛，今年酒赛真珠红。画楼突兀临官道，处处绣旗夸酒好。”
宋代的饮食中似不可无酒。宋人谢采伯曾说，台州地理上连接闽广，气候炎热，时有瘴气和疫病，老百姓以饮酒来避疫病，因此饮食中饮酒习以为常。尤其是那些从事体力劳动的人，饮食中不能没有酒。酒是宋代社会各个阶层的日常消费品，不论是羊羔酒，还是寡淡的村酒，在宋人的生活中都扮演着重要角色。
宋代以酒为佐料的菜品也不少，比如宫廷的菜肴中有酒醋白腰子、浮助酒蟹、酒醋蹄酥片等，民间有记载的如酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸时鱼、酒吹鯚鱼、酒吹春鱼、五味酒酱蟹、糟蟹、酒烧香螺等。南宋人林洪记载的“蟹酿橙”的做法：选用已经黄熟的大橙子，挖去橙子里面的穰肉，留少量橙汁，然后用蟹肉塞满，再把切下来的橙子顶部带着枝叶盖在上面，放进小蒸锅中，用酒、醋、水蒸熟。使人有新酒菊花、香橙螃蟹的味觉体验。
总之，从国家礼仪、民间风俗、日常饮食、医药养生等方面，酒在宋代社会生活中的地位不可谓不重。作者系杭州市社科院南宋史研究中心副研究员
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