奎元馆开创于1867年(清同治六年)，是安徽人开的徽州面馆，旧址在官巷口四拐角的西南角。当时店小生意清淡，没甚名气。有一年，逢省城秋闱大比，各地秀才汇集杭城，面店老板为吸引这批穷酸读书人，动了一个脑筋，每碗面中烧进囫囵鸡蛋三个，暗含“连中三元”之意。旧时读书人讲究讨个吉利，秀才们闻讯都登门吃面，小店的生意顿时兴隆起来。有一个在这里吃过三个囫囵鸡蛋的外地秀才，经乡试、会试、殿试都得第一名。认为自己连中三元是因为吃了这爿面店的面托的兆头，于是，在衣锦还乡时，专程拜访这家小面店，并亲手题赠“魁元馆”三个字的招牌。自此，此店声名大振，日见兴旺。后因年代久远，“魁”被写成“奎”字，遂称之为“奎元馆”，一直至今。

由于众多原因，奎元馆历史上曾先后几易其主，面的风味特色也由徽式大面改为宁式大面。民国初期，宁波人李山林经营奎元馆引进家乡风味，用水产品做面的浇头，味道鲜美可口，深得讲究口味的杭州人欢迎，奎元馆遂成为杭城著名的宁式面店。1926年，李山林将店的生财盘给伙计章顺宝，后来章年事渐高，又将店务交给女婿陈秀桃经营。当时正是杭州各种风味菜点定型走名的时候，奎元馆的宁式大面也崭露头角，生意越做越大，固定资产已达1000块银元。奎元馆的拳头产品——虾爆鳝面，亦逐渐蜚声海内外，成为杭城百面之冠。

南宋时，杭州名菜中就已有黄鱼与黄鳝合做的石首鳝生，虾与鳝一起做的虾玉鳝辣羹及其他多种多样以鲜虾和黄鳝为主料的名菜（见《梦粱录》）。而宁式风味中，又更多地采用水产品制成面点，如爆鳝面、鳝丝面、黄鱼面等等。20世纪40年代初，陈家第六代店主陈桂芳掌管时，掌勺莫金生在受到传统风味的影响下，在宁式爆鳝面的基础上，加上新鲜的炒河虾仁，烹制出新品种“虾爆鳝面”。莫金生也被同行称为“虾爆鳝大王”。

奎元馆制作虾爆鳝面，十分讲究原料的上乘与烹调技艺的合理：黄鳝买不大不小的，一斤在三四条之间，先养在缸里，不断换水，吐净泥土气，血液净化，肌肉收紧，到用时活杀拆骨现烹；虾仁要求是鲜活河虾，一斤在120只上下，挤壳在清水中漂净，保持鲜嫩可口，不用冰镇海虾。面粉用无锡产头号面粉，面条用人工擀制，要求碱性适中，软硬合适，富有韧性。烹制时鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好还要小车麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。鳝片要烧得柔嫩清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中，而又要使面条不发胀。此面烧成后，鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜滑嫩；面条柔滑透鲜，味浓宜人。金黄的鳝片与玉白的虾仁辉映，色泽鲜艳，使人食欲为之大开；菜油爆的鳝片，猪油炒的虾仁，麻油浇的面条，把鳝、虾、面的香味完全融合在一起，吃在嘴里，品在舌上，鲜香脆嫩四美兼之，足以让南北吃客叫绝。长条金褐色的鳝背在面周排列有致，珠形雪白的虾仁簇拥面顶中心，新鲜翠绿的蒜叶飘逸其上，再配以青花名瓷盛装，典雅且隽永。目观、鼻嗅、舌辨，都得到了舒心的享受与满足，哪能不吸引人呢？故有人说：到杭州不吃虾爆鳝面，等于没有到过杭州。人们把奎元馆的虾爆鳝面与杭州挂起钩来，可见此面影响之深远。

许多国内知名人士，如李济深、蔡廷锴、陈叔通，马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥、蒋经国等都曾慕名而来品尝奎元馆的面，无不誉为天下美味面食。归国华侨也经常来此品尝。东邻日本的同行——东京银座亚寿多大酒楼的客人们，也对虾爆鳝面的精工制作和美味赞叹不已。

奎元馆的服务方式也有独特的一招：客人在吃面时如要喝酒，不必另外掏腰包炒菜，只要开票时说声“过桥”即可，厨师便会把鳝片和虾仁增加数量爆炒，另装一小盘供吃客下酒，另用鳝片和虾仁的汁水滚面，面条仍有虾爆鳝的风味。这所谓“过桥”，就是在面与酒之间搭一座“桥”之谓也。据了解，此面点方式，仅杭州宁式面店中独有。翻阅地方志书可知，奎元馆的“过桥”服务方式，其实是杭州传统的饮食服务特色，清末民初洪如嵩著的《杭俗遗风补辑》一书中，已有明确记载。可见，奎元馆善于继承优秀的传统。

奎元馆供应的花式面品种很多，除虾爆鳝面和片儿川面外，还按不同季节供应时鲜之面，如春天供应鱼步鱼面、雪笋面；夏天供应虾黄鱼面；秋天供应蟹黄鱼面；冬天供应小羊面（杭州传统名面)和羊蹄面。还有三鲜面、虾腰面、火腿面、虾火面、肉丝面、肉丝炒面、阳春面、沃面、发皮面等等。凡附近店家及居民要吃面，店里即派人送面上门，可以现付，也可以记账，营业时间从早上5点开始直到深夜戏院散场，食客随到随烧。

解放以后，杭城百业兴旺，古老的奎元馆也发生了巨大的变化。店址从官巷口四拐角的西南迁到路口的西北角，新建了1200余平方米的大楼。面馆供应各种京杭大菜及宁式面点，面条品种不下百种。由于店面宽敞，一次可接纳食客数百人，为国内规模最大的专业性面馆。

 文章原名《奎元馆面店》